Rezepte von Chefkoch Sébastien Rithner
1
Entenbrust mit Akazienhonig und Kirschen
Zutaten
für 4 Personen
- 4 Entenbrüste
- 120 g Kirschen (vorzugsweise entsteint)
- 250 g Wasser
- 1 g gemahlene Nelken
- 8 g Galgant
- 2 g Sternanis
- 10 g gemahlene, getrocknete Koriandersamen
- 100 g Akazienhonig
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
(Idealerweise am Vortag zubereiten)
- Die Kirschen mit allen anderen Zutaten zum Kochen bringen und zehn Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann die Kirschen mit einem Sieb herausnehmen.
- Den Jus so lange einkochen lassen, bis er die Konsistenz eines Sirups erreicht hat. Nach Belieben noch einmal abschmecken.
- Anschliessend die Kirschen 24 Stunden lang im Jus marinieren.
- Die Entenbrüste parieren, das Fett einschneiden und bei schwacher Hitze zunächst etwa 10 Minuten auf der Hautseite, dann 4 Minuten auf der Fleischseite braten.
- Die Entenbrust vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschliessend tranchieren und servieren.
- Als Beilage empfehle ich ein Kartoffelgratin oder – weniger klassisch, aber ebenso lecker – ein Süsskartoffelpüree mit Vanille und Tonkabohne.
2
Feigen mit Lavendelhonig
Zutaten
für 4 Personen
- 8 Feigen
- 150 g Lavendelhonig
- 1 g gemahlene Nelken
- 5 g gemahlener grüner Kardamom
- 2 g Sternanis
- 2 Vanilleschoten
- 5 g gemahlener Ingwer
- 30 g Balsamico-Essig
Zubereitung
- Die Feigen halbieren und in Alufolie einwickeln.
- Mit Honig und Gewürzen bestreichen und die Alufolie verschliessen. Das Ganze bei 160 °C für 18 Minuten im Ofen garen.
- Die Feigen aus der Alufolie herausnehmen und beiseitestellen. Den ausgetretenen Jus auffangen und in einem Topf zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.
- Vor dem Servieren die Feigen im Sirup leicht erwärmen und in einem tiefen Teller mit einer Kugel Vanilleeis und einigen Melissenblättern anrichten.
3
Zitronentarte mit Rosmarinhonig-Mürbeteig
Zutaten
für eine Tarte
Mürbeteig
- 165 g Mehl
- 85 g gemahlene Haselnüsse
- 35 g Zucker
- 30 g Rosmarinhonig
- 3 g Backpulver
- 135 g weiche Butter
- 40 g Eigelb
- 4 g Salz
Zitronencreme
- 250 g Zitronensaft
- 75 g Eigelb
- 250 g Zucker
- 30 g Maizena
- 3 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht)
- 325 g Butter
Zubereitung
Mürbeteig
1. Die Butter mit dem Zucker verrühren, dann das Eigelb unterrühren. Die restlichen Zutaten beigeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig für mindestens eine Stunde kühl stellen, anschliessend auswallen und bei 170 °C backen, bis er goldbraun ist.
Zitronencreme
2. Den Zitronensaft aufkochen und über das mit Zucker und Maizena vermischte Eigelb giessen. Die Masse auf 82 °C erhitzen, anschliessend vom Herd nehmen und die Gelatine unterrühren. Bei 70 °C die Butter beigeben und alles gut vermengen. Die Creme im Kühlschrank abkühlen lassen.
Dressage
3. Nach einigen Stunden die Zitronencreme auf dem Mürbeteig anrichten. Mit Meringues und einigen Grapefruit- oder Limettenfilets garnieren und mit Rosmarinhonig beträufeln.
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