Das kulinarische Erbe kämpft ums Überleben

Kennen Sie «Béton» – eine Zubereitung auf der Basis von Brieschmilch –, «Chèvre» – ein in der Genfer Region beliebtes vergorenes und schäumendes Getränk – oder «Choléra» – eine mit Zwiebeln, Kartoffeln und Walliser Käse gefüllte Pastete? Bei der unermesslichen Vielfalt des Schweizer Erbes drohen viele kulinarische Spezialitäten in Vergessenheit zu geraten. Und andere, denen dies einst drohte, sind allmählich wieder im Kommen. Dies haben sie der hartnäckigen Arbeit der Handwerker und Vereine zu verdanken, die sich dieser Schätze angenommen haben.

Rohmilch wird heute thermisiert

In der Käserei in Belfaux (FR) ist Julien Eggertswyler beispielsweise einer der letzten, die den «Vacherin fribourgeois» aus Rohmilch zubereiten. Seit der Krise um den Vacherin Mont-d’Or wird er so zwar noch auf den Almen hergestellt, aber nur noch selten im Flachland. Der Hintergrund: 1987 kam es in der Schweiz zu 122 Listerien-Infektionen und rund dreissig Todesfällen. Seither wird die GUB des Vallée de Joux (VD) ausschliesslich aus thermisierter Milch zubereitet.

«Nach diesem Vorfall haben zahlreiche Produzenten des Vacherin fribourgeois dieses Verfahren aufgegeben», erklärt Julien Eggertswyler. «Und es ist auch festzustellen, dass ein Grossteil der Kundschaft skeptisch geworden ist. Rohmilchkäse ist heute ein Nischenprodukt und wird nur von einigen wenigen Liebhabern nachgefragt. Dennoch besteht kein erhöhtes Risiko, wenn die Milchqualität streng kontrolliert wird. Und ich bin auch davon überzeugt, dass Rohmilchkäse Stoffe enthält, die für die Gesundheit förderlich sind. Also, auch wenn die Zubereitung eine grössere Herausforderung darstellt, halte ich daran fest.»

Ein «übertriebener Hygienegedanke»

Dieses Beispiel veranschaulicht eine der grössten Bedrohungen für die kulinarischen Traditionen, nämlich die Weiterentwicklung der Vorschriften. Für Josef Zisyadis, den Gründer und zukünftigen Ex-Direktor der Schweizer Genusswoche steht fest: «Mit ihrem übertriebenen Hygienegedanken hat die Eidgenossenschaft eine Hysterie ausgelöst. In Frankreich darf der Mont-d’Or noch aus Rohmilch hergestellt werden. Folglich fahren alle, die diesen gerne essen möchten, über die Grenze, um dort welchen zu kaufen.»

Das ehemalige Mitglied des Nationalrats sieht in der Schweizer Trennung von Agrarpolitik und Lebensmittelschutz die Ursache für diese Fehlentwicklung. «Wir würden von einem Amt für Landwirtschaft und Ernährung auf Bundesebene profitieren, wie es dies in zahlreichen anderen Ländern gibt, anstatt diese Bereiche auf zwei getrennte Ämter aufzuteilen. Bei Lebensmitteln geht es nicht nur um Vorschriften, sondern vor allem um Erzeuger.»

Kleine Landmetzgereien im Abseits

Tania Brasseur ist Vorstandsmitglied des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz und hat mehrere Bücher zu diesem Thema verfasst. Auch sie betont «den demotivierenden Aspekt dieser Verschärfung. Hier lässt sich das Thema Schlachtbetriebe anführen. Denn die kleinen Landmetzgereien können angesichts der immer strengeren Hygienevorschriften kaum noch mithalten. Wir laufen Gefahr, dass solche Handwerksbetriebe für immer schliessen.»

«Aber oft sind es genau diese Handwerksbetriebe, die kleinen Bäckereien, Metzgereien, Käsereien usw., in denen die Traditionen an die nächste Generation weitergegeben werden. Gehen diese Strukturen verloren, gerät dieses Know-how in Gefahr», ergänzt Olivier Girardin, Vereinsvorsitzender des Kulinarischen Erbes der Schweiz.

Die Bedrohung ist auch wirtschaftlicher Natur

Die Gefahr ist also auch wirtschaftlicher Natur. Tania Brasseur führt etwa die Arbeit auf den Almen an: «Die Produktionskosten des Käses sind hier viel höher als in einer Käserei im Flachland. Wird diese Tradition überleben? Es ist bereits jetzt festzustellen, dass zahlreiche Käser die Produktion von Ziger auf den Almen einstellen. Denn die erhebliche Mehrarbeit lohnt sich für ein Produkt mit kurzer Haltbarkeitsdauer nicht.»

Die Industrialisierung der Verfahren aus Effizienz- und Kostengründen führt zum allmählichen Verschwinden bestimmter traditioneller Techniken. «An der freien Luft getrocknetes Trockenfleisch war eine Spezialität der Alpen. Heute wird es in geschlossenen Räumen unter kontrollierten Umgebungsbedingungen hergestellt», erläutert Tania Brasseur. Ebenso führt die Auswahl von Sorten aufgrund ihres Aussehens oder ihrer Haltbarkeit zu einer genetischen Verarmung und zum Verschwinden alter Sorten.

Standardisierter Geschmack

Gibt es weitere negative Folgen des Einflusses des Lebensmittelsektors? «Eine Vereinheitlichung des Geschmacks», bedauert Josef Zisyadis. «Die Industrie interessiert sich nicht im Geringsten für die Wahrung der Traditionen und bringt im Gegenteil hochverarbeitete und standardisierte Produkte auf den Markt.»

Aber oft sind es genau diese Handwerksbetriebe, die kleinen Bäckereien, Metzgereien, Käsereien usw., in denen die Traditionen an die nächste Generation weitergegeben werden. Gehen diese Strukturen verloren, gerät dieses Know-how in Gefahr.

Tania Brasseur sieht als Folge dieser Entwicklung, dass «die Verbraucher immer weniger an einen intensiveren Geschmack oder an ausgeprägtere Texturen gewöhnt sind. Darüber hinaus konzentriert sich unser Fleischkonsum auf die edlen Teile, je stärker sich der Mensch vom Tier entfremdet. Bestimmte weniger edle Teile werden immer weniger konsumiert. Und die Nachfrage nach Lebensmitteln, die beispielsweise Innereien wie Herz oder Leber bzw. Blut enthalten, sinkt zusehends.»

Geflügel statt Schweinefleisch

«Der Verzehr von Spezialitäten aus Schweinefleisch geht zurück, während Geflügel immer beliebter wird», fährt Olivier Girardin fort. Ist damit zu rechnen, dass viele Metzgereien auf dem Land verschwinden werden, da Fett heute nicht mehr unbedingt ein Verkaufsschlager ist? Armand Stuby, der 2025 zum Mister Boutefas gekürt wurde, ist zuversichtlich: «Diese Produkte sind sehr beständig. Ich bin jedes Jahr von den zahlreichen jungen Leuten überrascht, die Kabiswurst kaufen kommen, um ein Gericht aus der Zeit unserer Grosseltern zu kochen.»

In einigen Fällen kann die Weiterentwicklung des Geschmacks sogar positiv sein: «Zu den Neuzugängen im Inventar unseres Vereins gehört die Ackerbohne. Heute wird in der veganen Ernährung viel über Proteinsupplemente gesprochen und so gewinnt diese Hülsenfrucht wieder an Beliebtheit», weiss Olivier Girardin.

Das verlorengegangene Gespür für Saisonalität

Laut Marlène Galletti, Ko-Vorsitzende von Slow Food Wallis, trägt die marktbeherrschende Stellung der grossen Handelsketten nicht gerade dazu bei, diese Traditionen zu bewahren. «Wir haben jedes Gespür für Saisonalität und regionale Verankerung verloren, denn es gibt das ganze Jahr über alles zu kaufen. Vor kurzem habe ich mit Schulkindern im Vallée du Trient über das Thema Lebensmittel gesprochen. Ich wollte von ihnen wissen, welcher Käse typisch für das Wallis ist. Die Kinder nannten mir hier unter anderem Greyerzer Käse und Parmesankäse. Früher wurde das verwendet, was vor Ort zur Verfügung stand, und dieser Rohstoff wurde dann auf viele unterschiedliche Arten zubereitet. Heute ist das nicht mehr notwendig und Spezialitäten, wie beispielsweise Kastaniensuppe, gehen verloren.»

Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz hat es sich zur Aufgabe gemacht, diese lebendigen Traditionen zu dokumentieren. Sein Inventar umfasst inzwischen 400 Produkte. Um in dieses Inventar aufgenommen zu werden, müssen die Produkte vor mindestens 40 Jahren entwickelt worden sein und immer noch hergestellt werden. Diese Arbeit zeigt, dass sich alle Rezepturen wie eine lebende Sprache weiterentwickeln. Eines von vielen Beispielen? «Chèvre», «eine Spezialität im Süden des Genfersees, sowohl in Genf als auch im französischen Departement Haute-Savoie», erklärt Julien Villard, Winzer am Ufer des Sees. «Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, verwendet spezielle Gewürze … Die Grundlage ist stets die Gleiche, nämlich ein mit Reisstärke unter hohem Druck vergorenes Getränk, für das Äpfel oder Trauben verwendet werden, je nachdem, ob die Familie Obstbäume oder Weingärten besitzt.»

Die Vergangenheit nicht glorifizieren

«Um es zu schützen, kann ein Rezept festgeschrieben werden, indem eine GGA oder GUB eingetragen wird, aber Innovationen waren stets Teil des kulinarischen Erbes», betont Olivier Girardin. «Solche Weiterentwicklungen liegen in der DNA dieser Traditionen», bekräftigt Tania Brasseur. «Ursprünglich wurden sie in den Küchen der Familien auf dem Land weitergetragen, denn jede Familie hatte ihre eigene Zubereitungsart. Die identitätsstiftende Seite des Terroirs und der Begriff der Ursprungsbezeichnung sind relativ neue Phänomene, um wirtschaftlichen Herausforderungen Rechnung zu tragen.»

«Dieses Erbe zu dokumentieren ist wichtig. Es wäre aber ein Fehler, die Vergangenheit durchweg zu glorifizieren, denn der Speiseplan unserer Vorfahren bot deutlich weniger Abwechslung», bemerkt die Verfasserin des Buches Simplement suisse. «Im Gegenzug wurde versucht, die vorhandenen Lebensmittel bestmöglich zu verwerten. Heute erleben wir das genaue Gegenteil, denn Lebensmittel haben keinerlei Wert mehr und werden verschwendet.»

Ins Rampenlicht rücken

In der Westschweiz gibt es derzeit vier Presidi. Das sind bedrohte Produkte, um die sich Slow Food besonders bemüht. Im ganzen Land gibt es 20 davon. Hierzu zählen der Vacherin fribourgeois aus Rohmilch, die Chantzet aus dem Pays-d’Enhaut (siehe Kasten auf Seite 18) und das traditionelle Baumnussöl (Waadt) sowie die Zwetschgenlandschaft im Jura. Josef Zisyadis sieht darin ein positives Signal: «Unserem Terroir geht es recht gut. Aber die Verantwortung für dessen Erhalt darf nicht allein auf den Schultern der Erzeuger lasten. Es muss ein stärkeres Band zwischen ihnen und den Verbrauchern geknüpft werden.» Genau darauf zielen die Schweizer Genusswoche und die von Slow Food organisierten Veranstaltungen wie «die Nacht des Boutefas» ab.

Die Schweiz hat sich gemeinsam mit ihren Nachbarländern darum beworben, dass das kulinarische Erbe der Alpen ins Register guter Praxisbeispiele der UNESCO aufgenommen wird. Das sind vielversprechende Neuigkeiten für dieses reichhaltige Terroir. «Im Prinzip dürfte die Aufnahme Ende 2027 erfolgen», schätzt der Gründer der Schweizer Genusswoche. «Wir verfolgen dieses langfristige Projekt seit gut zehn Jahren. Das wird die Produkte des Alpenraums weltweit ins Rampenlicht rücken und auch positive Auswirkungen auf den Tourismus haben.»