À Loèche, le terroir a le goût du soleil
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À première vue, Loèche, c’est ce coteau coiffé d’immenses paraboles blanches accrochées au flanc de la montagne, les «grandes oreilles» que l’on aperçoit depuis la route. Beaucoup s’y arrêtent à peine, pressés de rejoindre les cols alpins qui les emmèneront vers le sud des Alpes. Il suffit pourtant de quitter les grands axes pour découvrir un territoire singulier, baigné par l’un des climats les plus secs et les plus ensoleillés de Suisse.
Ici, l’été semble durer plus longtemps qu’ailleurs. Les grillons accompagnent les promenades, les figuiers et les chênes côtoient les vignes, les champs de seigle tachent d’or le patchwork des terrasses cultivées tandis que la haute silhouette du château de Loèche-Ville veille sur la vallée.
Entre le Rhône et le bois de Finges
Au fond coule le Rhône encore sauvage, à ses côtés le Bois de Finges, la plus vaste pinède d’un seul tenant d’Europe occidentale. Et si le regard monte vers le versant opposé, il se heurte au cône de rocaille de l’Illgraben, qui rappelle que cette vallée est aussi un laboratoire naturel où les scientifiques étudient le comportement des laves torrentielles. Ici, la nature impose ses règles, et les habitants ont appris à composer avec elles pour exploiter le potentiel agricole de ce climat rare.
L’aspect le plus connu du terroir local, c’est le vin. C’est donc tout naturellement que notre périple débute chez des vignerons. Au cœur du bourg historique de Loèche-Ville, nous poussons la porte de la cave Vin d’Œuvre. Lorsque l’on rencontre Isabella et Stéphane Kellenberger, on comprend que le soleil valaisan ne réchauffe pas seulement la terre et le raisin: le rire contagieux d’Isabella et la bienveillance de Stéphane portent eux aussi la marque de ce climat généreux.
Quand le vin devient une œuvre
C’est au vin qu’ils doivent leur rencontre, sur les bancs de l’école de Changins. En 2013, le couple pose ses valises dans cette cave de Loèche. «Aujourd’hui, nous cultivons des parcelles aux deux extrémités du canton, de Fully à Visperterminen en passant par Rarogne, explique Isabella Kellenberger. Nos vignes montent jusqu’à 1000 mètres d’altitude.»
L’ensoleillement exceptionnel et la faible pluviométrie de ce coin de pays en font un terrain de jeu idéal pour les vignerons: «Toutes les conditions sont réunies pour la vigne, note Stéphane Kellenberger. Nous avons démarré avec 12 cépages, et avons peu à peu grimpé jusqu’à 20. Le terroir de la région nous permet de faire de grands vins, structurés. Nous avons un bel outil de travail.»
Stéphane Kellenberger sait que cet outil de travail mérite d’être traité avec respect, raison pour laquelle il met un point d’honneur à maintenir la santé de ses sols: «C’est essentiel d’avoir des sols vivants. Nous travaillons avec des engrais verts, fauchons peu, avons planté des arbres fruitiers qui apportent de l’ombre tout en favorisant l’avifaune et les chauves-souris, qui mangent les insectes. Nous devons veiller à préserver la nature qui nous entoure.»
Boire mieux, pas plus
Sur un marché viticole confronté à une profonde évolution des habitudes de consommation, le couple reste fidèle à sa philosophie: «C’est à nous de convaincre le public que le vin a toujours sa place. Il ne faut pas boire plus, mais boire mieux.» Une conviction renforcée par les récompenses obtenues ces dernières années: deux médailles d’or au Grand prix du vin suisse, une distinction internationale pour leur cuvée Back to the Roots, issue du cépage completer, ainsi qu’un classement parmi les meilleurs vignerons de Suisse par le GaultMillau placent Vin d’Œuvre au rang des caves qui comptent dans le panorama helvétique.
Pour Stéphane Kellenberger, les médailles se gagnent déjà à la vigne. «J’y suis tous les jours. Cela me permet de sentir le millésime, de prendre des décisions le plus tôt possible. J’ajuste beaucoup de choses avant la vinification.» Et puis les distinctions ne suffisent pas. Pour faire connaître ses crus, le couple va à la rencontre de ses clients. «Nous voulons créer des expériences qui marquent, les emmenons dans les vignes, pour susciter de l’émotion, explique Isabella Kellenberger. Plusieurs événements mêlant vin et culture sont en outre organisés dans la région.»
Pour le verjus, des vendanges en juillet
Autre lieu, autre vigne: nous voici dans la plaine, à Salquenen, à la rencontre de Marc Güntert. Et pas pour parler de vin, car s’il en produit bien sûr, le vigneron-encaveur s’est aussi lancé dans l’aventure du verjus. Alternative intéressante au vin, ce produit issu de raisin immature, qui peut être utilisé comme remplacement du vinaigre ou du jus de citron, est déjà bien connu outre-Sarine. Plébiscité par les chefs à la recherche de produits locaux, il commence à se faire une place en Suisse romande.
Pour confectionner du verjus, on vendange en juillet, quand les baies sont encore vertes. «On les cueille avant la véraison, soit le moment où ils prennent leur couleur, explique Marc Güntert. On les refroidit ensuite avant de les presser pour éviter toute fermentation.»
Pasteurisé, conservé en cuve puis mis en bouteille, le verjus est un produit stable, plus facile à travailler que le vin. «C’est une manière de diversifier ma production, note le vigneron-encaveur bio, basé à Miège, qui vient de racheter l’entreprise ValNature, à laquelle il livrait jusqu’alors son raisin pour produire du verjus. Je me suis dit que c’était une expérience à tenter en guise d’alternative à l’arrachage. Même si cela reste pour l’instant un marché de niche, j’ai plusieurs idées pour mettre en valeur le verjus, notamment dans des assemblages avec des jus de fruits. On propose par ailleurs déjà du sirop et des confitures.»
Vénérable vigne
C’est au cœur de Loèche-Ville que pousse le plus vieux cep de vigne rouge de Suisse. Issu du cépage cornalin, il a été planté en 1798, selon un test ADN. Quelques viticulteurs, réunis au sein de l’association Vitis Antiqua, ont fait greffer des rejets de ce vieux cépage qu’ils ont plantés dans un verger de Loèche.
Ce projet commun, dont fait partie Stéphane Kellenberger, est un exemple rare de collaboration entre plusieurs vignerons autour d’une cause commune, qui mêle vin et culture de manière privilégiée: le cep se trouvant devant une galerie d’art, c’est chaque année un artiste différent qui dessine l’étiquette du millésime en cours de Vitis Antiqua.
Le seigle en héritage
Alors que le soleil écrase la plaine, c’est le moment de prendre de la hauteur. Direction Erschmatt, ce village accroché à une pente où jaunit le seigle. Entre deux greniers sans âge, nous rencontrons Laura Kuonen, ingénieure agronome, et Edmund Steiner, président de l’association Erlebniswelt Roggen Erschmatt. Partir en balade sur les traces du seigle sur les champs en terrasses qui surplombent le village, c’est partir à la découverte d’un pan central du patrimoine valaisan: symbole régional, le pain de seigle trône depuis près de 2000 ans sur les tables du canton.
«Jusque dans les années 1950, chaque famille vivait en autosuffisance, raconte Edmund Steiner. On cuisait alors le pain deux fois par année, garantissant du pain pour six mois. Puis la construction de la route vers la plaine et les emplois qui s’y créèrent changèrent cette habitude.» Le seigle aurait disparu du paysage si l’association, créée en 2003, n’avait sauvé cette tradition et racheté des terrains pour conserver ce patrimoine.
La mécanisation même dans la pente
«À l’époque, le travail s’effectuait à la main, mais aujourd’hui les travaux sont mécanisés, précise Laura Kuonen, qui gère également le jardin botanique qui œuvre à la sauvegarde des semences de seigle locales et présente une belle variété de céréales anciennes. Nous sommes en train de mettre au point une machine adaptée à nos pentes.» Le seigle est ensuite emmené à Saint-Léonard, où il est moulu. «Nous gardons tout de même quelques fagots, pour que les groupes qui viennent découvrir le seigle puissent le battre et expérimenter tout le processus.» Au-delà de sa valeur patrimoniale, le seigle revêt ainsi un potentiel touristique.
Si les semis se font en septembre et les moissons fin juillet, l’autre moment clé du pain de seigle est sans conteste sa cuisson, qui se déroule entre Noël et Nouvel-An. Rallumé pour l’occasion, le four banal devient le centre du village alors qu’on se relaie pour cuire les pains, parfumés et durs sous la dent. Sur demande auprès de l’association, des groupes peuvent, tout au long de l’année, cuire eux-mêmes du pain de seigle de manière traditionnelle, sous la supervision d’un animateur.
Un jardin médicinal coopératif
Notre escapade nous emmène ensuite à Albinen, élu parmi les plus beaux villages de Suisse, ainsi que le rappelle une pancarte fièrement installée à l’entrée du village. Silvia Müller nous attend à l’entrée de son jardin de plantes médicinales, accroché en terrasses à la pente abrupte qui plonge vers le Rhône en contrebas.
Mauve, origan, lavande, calendula, alchémille et sauge s’y côtoient. En tout, plus de 200 plantes s’épanouissent sur les 1500 m² d’un jardin qui est aussi un véritable paradis pour les papillons et les insectes. «Autrefois, tout le monde avait son propre jardin et savait quelles plantes utiliser pour se soigner. Nous essayons de faire subsister ce savoir, qui s’est perdu avec le temps.»
Là-haut, le royaume du gypaète
La visite du jardin, ouvert à tous, se veut comme une promenade ressourçante. Un banc en bois, à l’ombre d’un bouleau, permet de se reposer au frais pour profiter du calme que dégage le lieu. En plus de la visite, des ateliers sont proposés tandis que les produits du jardin sont commercialisés dans quelques points de vente locaux. «Nous proposons des tisanes et des sels aux herbes. Le soleil et l’air sec d’Albinen permettent aux herbes de sécher rapidement, tout en gardant leurs belles couleurs.»
Au loin se dresse l’immense paroi rocheuse du massif de la Gemmi, royaume du gypaète barbu. Sur le vert profond des pâturages, d’innombrables taches blanches: ce sont des moutons nez noir, véritables emblèmes valaisans, qui passent l’été sur les hauteurs. Dans quelques semaines, ils redescendront vers leurs étables pour la saison froide. Pour nous aussi, il est temps d’opérer notre désalpe et de regagner la plaine, les mille saveurs de la région encore dans la tête.
Paradis pour les oiseaux
Loèche n’est pas seulement un pays de terroir. C’est aussi une exception en termes de biotopes: de la pinède du Bois de Finges aux vignes en passant par les méandres du Rhône, les steppes rocheuses ou la végétation pionnière qui recolonise les 300 hectares de forêt qui avaient été ravagés par un incendie en 2003, la région est riche de biotopes rares.
Et la faune ailée est à l’avenant, puisque des espèces rarissimes en Suisse y sont observables. On peut citer le guêpier, la huppe fasciée ou encore le mythique engoulevent, dont le chant mystérieux retentit sur le coteau à la nuit tombée. Plus haut, l’aigle royal et le gypaète barbu règnent en maîtres sur le massif de la Gemmi.
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