Accompagnée de betteraves au raifort, la féra frappe fort
En hiver, j’aime les assiettes qui réchauffent sans alourdir, celles qui jouent sur les contrastes plutôt que sur la démesure. La douceur terrienne de la betterave, racine rustique par excellence, se prête merveilleusement à la fraîcheur piquante du raifort, condiment ancien que l’on a parfois oublié, mais qui réveille les papilles avec élégance.
À ses côtés, la féra, poisson emblématique de nos lacs, est simplement saisie et servie tiède, presque nacrée, pour conserver toute sa finesse. Cette salade est une ode à la saison froide: peu d’ingrédients, des produits locaux, et un équilibre subtil entre rondeur, acidité et légèreté. Une assiette idéale en entrée ou en plat léger, qui rappelle que la cuisine d’hiver peut être vivante, fraîche et pleine de nuances, sans jamais renoncer à la simplicité.
Liste de courses (pour 4 personnes)
4-5 betteraves cuites (rouges ou chioggia, selon la saison)
4 filets de féra, avec ou sans peau
2 cc de raifort frais râpé (ou en pot, bien égoutté)
1 petite échalote, très finement ciselée
4 cs de crème acidulée
2 cs de vinaigre de cidre ou de vin blanc
6 cs d’huile de colza ou de noix
1 cc de moutarde douce (facultatif)
Sel, poivre
1 citron
Aneth ou ciboulette ciselée
Astuce: pour une version plus légère, remplacer la crème par du yogourt grec ou du séré maigre. Pour un peu de croquant, ajouter des noix concassées ou des graines de courge.
On peut également apporter un peu de fraîcheur en rajoutant de la pomme râpée.
Préparation
Temps de préparation: 20 min. Temps de cuisson: 3-4 min.
Couper les betteraves en quartiers ou en fines tranches.
Mélanger dans un bol la crème acidulée, le raifort, le vinaigre, la moutarde, l’huile, l’échalote, sel et poivre.
Ajouter les betteraves et mélanger délicatement. Ajuster l’acidité si besoin.
Sortir les filets du frigo 10 min avant cuisson. Chauffer une poêle avec un peu d’huile. Saisir la féra côté peau (si présente) durant 2-3 min jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis retourner durant 30-60 secondes.
Saler, poivrer, ajouter un filet de citron.
Servir la salade de betterave à température ambiante. Déposer la féra tiède dessus ou à côté.
Parsemer d’herbes fraîches et, pour les gourmands, d’un peu de raifort supplémentaire.
