Lait, fromage ou beurre: la qualité des produits sous haute surveillance

Ces dernières années, les scandales alimentaires s’enchaînent. Il y a eu l’affaire des «concombres tueurs» contaminés aux bactéries Escherichia coli en 2011 ou récemment des cas de botulisme après l’ingestion de pesto à l’ail des ours acheté sur un marché français.

La Suisse n’est pas à l’abri de tels scandales, même si aujourd’hui les contaminations graves sont plus rares. L’une des raisons est la mise en place de contrôles drastiques dans plusieurs laboratoires, comme ceux de l’Agence régionale pour la qualité et l’hygiène alimentaire (ARQHA), installés dans l’ancienne école de fromagerie de Moudon (VD). En Suisse romande, 120 artisans ou PME y font contrôler et certifier leurs produits avant de les mettre en vente.

Le lait sous la loupe

Au rez-de-chaussée du bâtiment, les laborantines analysent surtout des échantillons de lait, de fromage ou de beurre, prélevés par les membres de l’ARQHA dans les fromageries vaudoises. Ces examens représentent les deux tiers des activités de l’agence. L’équipe scrute avant tout le développement des bactéries butyriques – faisant gonfler les meules pendant l’affinage – , des propioniques – qui créent des trous dans leur pâte – ainsi que la présence potentielle d’Escherichia coli ou de salmonelles. «En 2023 nous avons effectué près de 70 000 analyses dans nos locaux, certaines réalisées sur le plan de la biologie moléculaire, détaille son directeur, François Diaz. En cas de mauvais résultat, on met les artisans en contact avec nos conseillers pour régler le problème le plus efficacement possible. C’est l’une de nos forces.»