Le Brigand du Jorat, champion de Suisse depuis 2024
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Il y a des fromages qui ont derrière eux des siècles d’histoire et des volumes considérables. Et puis il y a le Brigand du Jorat. Né en 2009 à Saint-Cierges, il est fabriqué dans une seule fromagerie, par une équipe qui mise sur une recette singulière plutôt que sur la course au volume.
Sa croûte brun foncé, frottée à la raisinée, lui donne une allure mystérieuse. Sur la tranche, des sapins dessinent le Jorat, vaste massif forestier de plaine. En bouche, la pâte mi-dure est tendre et moelleuse, avec un goût savoureux et une discrète note fruitée. C’est un fromage qui sait rester accessible tout en affichant une personnalité bien à lui.
Des secrets bien gardés
La recette imaginée par Pierre-André Freymond doit notamment son caractère à la raisinée, ce jus de pomme cuit traditionnellement produit dans la région, avec laquelle les meules sont frottées durant l’affinage. Le dernier mois, ce geste est effectué à la main, donnant au Brigand sa robe sombre et sa personnalité si singulière.
Autre secret de caractère: le lait. Livré matin et soir par des producteurs installés à quelques kilomètres, il maintient un lien direct avec le territoire. À Saint-Cierges, les mêmes cuves servent notamment au lait destiné au Gruyère AOP et au Brigand du Jorat. Ici, la proximité fait partie de la fabrication.
Toujours plus populaire
Depuis 2015, Renaud Freymond assure la gestion et la commercialisation du fromage, aux côtés de Muhamet Lekiqi, responsable de production. Dans les nouveaux locaux ouverts en 2020, la production a grandi sans perdre son identité. Le Brigand est vendu à la coupe, chez des partenaires locaux et dans la grande distribution.
Il a fait son chemin tout simplement, de table en table et de dégustations en concours. Les fidèles sont devenus nombreux, et les jurys l’ont rapidement remarqué. En 2024, parmi plus de 1100 fromages engagés aux Swiss Cheese Awards, il a décroché le titre de Swiss Champion dans la catégorie des pâtes mi-dures.
Un succès qui tient moins de l’exploit que de l’évidence: avec son goût, son identité et son ancrage dans le Jorat, le Brigand du Jorat a su trouver sa place dans le coeur des Vaudois, jusqu’à atteindre la plus haute marche du podium suisse.
+ d’infos lebrigand.ch
Historique
Le nom du Brigand du Jorat fait référence aux brigands qui ont marqué l’histoire du massif forestier vaudois. Depuis 1971, la nouvelle compagnie des Brigands du Jorat basée à Ropraz perpétue cet imaginaire tout en défendant un autre héritage: les forêts, les terres et les coutumes de la région. Elle compte plusieurs dizaines de membres et participe à des projets de conservation du patrimoine joratois.
Fondue au Brigand du Jorat
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 300 g de Brigand du Jorat
- 300 g de Gruyère AOP
- 200 g de Vacherin fribourgeois AOP
- 3 dl de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à café de fécule de maïs
- Poivre et muscade selon goût
Préparation
- Frottez le caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux.
- Versez le vin blanc et faites-le chauffer doucement, sans forte ébullition.
- Mélangez les trois fromages râpés avec la fécule, puis ajoutez-les progressivement dans le caquelon en remuant constamment avec une cuillère en bois, en formant des huit.
- Poursuivez jusqu’à obtenir une fondue lisse, homogène et bien onctueuse.
- Poivrez et ajoutez une pointe de muscade.
- Si la fondue est trop épaisse, ajoutez un filet de vin blanc. Si elle est trop fluide, laissez-la épaissir quelques instants sur feu doux.
- Servez immédiatement sur le réchaud, avec le pain et les pommes de terre. Et surtout, dégustez sans laisser la fondue refroidir.
Garniture
Prévoir du pain de campagne en cubes et, selon l’envie, quelques pommes de terre en robe des champs.
Du Jorat aux sommets
1
Swiss Cheese Awards
En 2024, le Brigand du Jorat devient Swiss Champion dans la catégorie des fromages à pâte mi-dure aux Swiss Cheese Awards. Il s’impose à Lugano devant plus de 1100 fromages en compétition.
2
Concours suisse des produits du terroir
En 2019, le Brigand du Jorat décroche le Prix d’Excellence, distinction unique parmi l’ensemble des produits laitiers en compétition au Concours suisse des produits du terroir. Une première grande distinction nationale.
3
Vaud Certifié d’ici
Le Brigand du Jorat bénéficie depuis plusieurs années du label Vaud certifié d’ici, qui garantit son origine vaudoise, la traçabilité et le savoir-faire de ses producteurs.
