Le patrimoine culinaire lutte pour sa survie

Le béton – une préparation à base de colostrum de vache –, la chèvre – une boisson fermentée et explosive prisée des Genevois –, ou la choléra – une tourte aux oignons, aux pommes et au fromage valaisanne –, vous connaissez?

Dans l’immensité du patrimoine suisse, de nombreuses spécialités gourmandes tendent à se perdre dans les mémoires des moins jeunes. Et d’autres, autrefois menacées, reprennent doucement du poil de la bête, grâce au travail acharné des artisans et d’associations dédiées à ces trésors.

Le lait cru est désormais thermisé

À la Laiterie de Belfaux (FR), Julien Eggertswyler est ainsi un des derniers fromagers à fabriquer du Vacherin fribourgeois au lait cru. S’il s’en fait encore sur les alpages, en plaine, ce savoir-faire est devenu rare, depuis la crise du Vacherin Mont-d’Or. En 1987, 122 intoxications à la listeria et une trentaine de décès survenaient en Suisse. Depuis, l’AOP de la vallée de Joux (VD) se prépare uniquement avec du lait thermisé.

«Après cet épisode, de nombreux producteurs de Vacherin fribourgeois ont abandonné cette méthode, explique Julien Eggertswyler. Et on constate aussi que la plupart des clients sont devenus méfiants: les fromages au lait cru sont aujourd’hui des produits de niche, recherchés uniquement par quelques passionnés. Pourtant, il n’y a pas plus de risques si on a un suivi rigoureux de la qualité du lait. Je suis aussi convaincu que les fromages au lait cru contiennent des éléments bénéfiques pour la santé. Alors, même si c’est une manière de travailler plus exigeante, je continue.»

Un «hygiénisme à outrance»

Cet exemple illustre l’une des plus grandes menaces qui pèsent sur les traditions culinaires: l’évolution des normes. Pour le fondateur et futur ex-directeur de la Semaine suisse du goût, Josef Zisyadis, «avec son hygiénisme à outrance, la Confédération a créé une psychose. En France, on peut encore produire du Mont-d’Or au lait cru. Résultat, ceux qui en cherchent passent la frontière pour en acheter.»

L’ancien conseiller national estime que la séparation en Suisse de la politique agricole et de la protection des denrées alimentaires est la source de cette dérive. «On gagnerait à avoir un Office de l’agriculture et de l’alimentation au niveau fédéral, comme dans de nombreux autres pays, plutôt qu’une gestion par deux entités distinctes. La nourriture n’est pas qu’une question de normes; c’est avant tout des producteurs.»

Petites boucheries de campagne hors jeu

Membre du comité de l’association Patrimoine culinaire suisse et auteure de plusieurs livres liés à cette thématique, Tania Brasseur constate elle aussi le côté décourageant de ce durcissement. «On peut citer la thématique des abattoirs: face à des exigences de plus en plus élevées en matière d’hygiène, les petites boucheries de campagnes peuvent très difficilement s’adapter. On prend le risque de voir disparaître des artisans.»

«Or, ce sont souvent ces artisans, boulangers, bouchers, fromagers, qui sont les passeurs de ces traditions… Si ce réseau s’érode, on fragilise ces savoir-faire», ajoute Olivier Girardin, président de Patrimoine culinaire suisse.

La menace est aussi économique

La menace est donc également économique. Tania Brasseur cite ainsi le travail sur les alpages: «Le coût de production du fromage y est bien plus élevé que dans une laiterie de plaine. Est-ce que cette tradition va survivre? On constate déjà que de nombreux fromagers abandonnent la fabrication de sérac sur les alpages: c’est beaucoup de travail en plus pour un produit à la durée de conservation très courte.»

L’industrialisation des procédés, pour des questions d’efficience et de coût, provoque la disparition progressive de certains gestes ancestraux. «La viande séchée était une spécialité alpine, séchée à l’air libre. Désormais, on la fabrique dans des locaux fermés, sous une atmosphère contrôlée», illustre Tania Brasseur. De même, la sélection de variétés pour leur aspect ou leur durée de conservation conduit à un appauvrissement génétique et à la disparition de variétés anciennes.

Des goûts en voie de standardisation

Autre conséquence néfaste de l’emprise du secteur agroalimentaire? «Une uniformisation du goût, regrette Josef Zisyadis. L’industrie ne s’intéresse pas du tout au maintien de ces traditions et propose au contraire des produits ultra-transformés et standardisés.»

Ce sont souvent les artisans qui sont les passeurs de ces traditions… Si ce réseau s’érode, on fragilise ces savoir-faire.

Pour Tania Brasseur, cette évolution fait que «les consommateurs sont de moins en moins habitués aux goûts ou aux textures plus marqués. Notre consommation de viande se concentre par ailleurs sur les morceaux nobles, au fur et à mesure qu’on s’éloigne de l’animal. On accepte de moins en moins certains bas morceaux. Les préparations incluant des abats – cœur, foie, sang – sont moins prisées, par exemple.»

Le poulet l’emporte sur le porc

«Les spécialités à base de porc ont tendance à baisser alors que la part du poulet augmente», poursuit Olivier Girardin. À l’heure où le gras ne fait plus forcément recette, faut-il s’attendre à voir disparaître nombre de charcuteries de nos campagnes? Sacré Mister Boutefas en 2025, Armand Stuby dresse un constat plutôt rassurant: «Ces produits se maintiennent bien. Je suis chaque année surpris de voir le nombre de jeunes qui viennent acheter une saucisse aux choux pour cuisiner un plat de nos grands-parents.»

Cette évolution des goûts peut même être bénéfique, dans certains cas: «Parmi les nouvelles entrées à l’inventaire de notre association figure la féverole. À l’heure où on discute beaucoup de compléments protéinés dans les régimes véganes, cette légumineuse revient au goût du jour», signale Olivier Girardin.

Une saisonnalité mise à mal

Selon Marlène Galletti, coprésidente de Slow Food Valais, la mainmise de la grande distribution n’aide guère à maintenir ces traditions. «On a perdu toute notion de saisonnalité et d’ancrage régional: on trouve de tout, tout au long de l’année. Récemment, j’ai organisé une animation culinaire avec des élèves dans la vallée du Trient. J’ai demandé quel était le fromage emblématique du Valais. Parmi les réponses qu’on m’a données, il y avait le gruyère et le parmesan. Autrefois, on faisait avec ce qu’on avait à disposition et on cherchait à varier les manières d’apprêter cette matière première. Ce n’est plus une nécessité aujourd’hui et des recettes se perdent, à l’image de la soupe de châtaignes…»

L’association Patrimoine culinaire suisse s’est fixé pour mission de documenter ces traditions vivantes. Son inventaire compte désormais 400 références. Pour y figurer, les produits doivent avoir été inventés il y a 40 ans au moins et être toujours fabriqués. Ce travail montre que toutes les recettes évoluent, à la manière d’une langue vivante. Un exemple, parmi tant d’autres? La chèvre, «une spécialité du sud du Léman, tant à Genève qu’en Haute-Savoie, répond Julien Villard, vigneron du bout du lac. Chaque famille a sa manière de faire, ses épices… La base est toujours la même: c’est une boisson fermentée à très haute pression avec de l’amidon de riz, mais on utilisait des pommes ou du raisin, selon qu’on avait des vergers ou des vignes.»

Ne pas glorifier le passé

«On peut choisir de figer une recette pour la protéger, en créant une IGP ou une AOP, mais l’innovation a toujours fait partie du patrimoine culinaire», réagit Olivier Girardin. «Cette évolution est dans l’ADN de ces traditions, appuie Tania Brasseur. À l’origine, elles se perpétuaient dans les cuisines des familles paysannes: chacune avait sa recette. Le côté identitaire du terroir et la notion d’appellation sont apparus relativement récemment, pour répondre à des enjeux économiques.»

«Il est important de documenter ce patrimoine, mais il ne faut pas non plus systématiquement glorifier le passé: l’alimentation de nos aïeux était nettement moins variée, note encore l’auteure de Simplement suisse. En revanche, on cherchait à valoriser au maximum ce qu’on avait sous la main, alors qu’aujourd’hui, nous sommes tombés dans l’excès inverse: les aliments n’ont plus de valeur et sont gaspillés.»

Coup de projecteur attendu

En Suisse romande, on compte actuellement quatre presidi – ces produits menacés qui font l’objet d’une attention particulière par Slow Food –, sur 20 dans tout le pays: le Vacherin fribourgeois au lait cru, le chantzet du Pays-d’Enhaut (lire l’encadré en page 18) et l’huile de noix traditionnelle vaudoise, ainsi que les pruniers du Jura. Josef Zisyadis y voit un signal positif: «Notre terroir se porte plutôt bien. Mais la responsabilité de son maintien ne doit pas reposer uniquement sur les producteurs. Il faut créer un lien plus fort entre les mangeurs et eux.» C’est notamment ce que visent la Semaine suisse du goût et les événements portés par Slow Food, à l’image de la Nuit du Boutefas.

La candidature menée par la Suisse et regroupant les pays voisins pour faire inscrire le patrimoine alimentaire alpin au Registre des bonnes pratiques de sauvegarde de l’UNESCO constitue une belle promesse pour ce riche terroir. «En principe, l’inscription devrait intervenir fin 2027, signale le fondateur de la Semaine suisse du goût. C’est un projet de longue haleine que nous menons depuis une dizaine d’années. Cela va projeter un éclairage mondial sur les produits de l’arc alpin, avec également des répercussions touristiques à la clé.