Le Malakoff d'or, un Vaudois au cœur bourguignon

Il est «crousti-coulant», c’est-à-dire qu’il croque agréablement sous la dent et fond dans la bouche. Avec une pointe de moutarde à l’intérieur, il éveille les papilles et se laisse déguster avec délice. Normal, il s’agit du Malakoff d’Or, primé lors du championnat du monde de 2022 à Lausanne.

L’auteur de cette «tuerie» comme on dit aujourd’hui n’est autre que Fabien Pairon, chef de l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde d’une autre spécialité, l’œuf en meurette, décroché en 2023 au château du Clos de Vougeot.

Ingrédients ultra-locaux

Fabien Pairon et son épouse Jennifer ont repris cette auberge de village il y a quatre ans avec le souci d’offrir un cadre chaleureux, un décor soigné et une cuisine de qualité. Outre ses filets de truite bio de L’Isle rôtis, beurre de Noilly Prat anisé, ou sa tagliata de bœuf de l’élevage Minder, on vient de loin pour manger ses malakoffs en entrée ou en plat, accompagnés d’une salade fraîche et de pickles de jeunes légumes. Mais qu’ont-ils de si spéciaux? Peut-être le respect du terroir, marqué par une Étoile verte au Guide Michelin en 2025.

«J’ai à cœur de ne travailler qu’avec des produits de grande proximité, explique le chef avec un large sourire. Pour composer mes malakoffs, j’utilise les farines du moulin d’Echallens, les œufs d’à côté, le vacherin et le gruyère, de la fromagerie de Combremont, tous deux AOP, le kirsch de la famille Henny du Mont-sur-Lausanne, le vin du château de Vinzel et l’huile de colza suisse. Seule ma petite touche personnelle provient de ma région natale. Il s’agit d’un insert de moutarde de chez Fallot à Beaune. Ce cœur bourguignon dans un malakoff suisse est une belle métaphore de mon parcours.»

Recette secrète

Ayant grandi à Sens, au nord de la Bourgogne, Fabien Pairon débute à quinze ans un apprentissage en cuisine. «C’est un métier qui m’a toujours plu, parce qu’on transforme la matière. Et puis, il y a ce symbole de nourrir les autres, de partager.» Il part en Angleterre, s’arrête à Paris chez un traiteur haut de gamme avant d’être engagé par l’Éducation nationale comme chef d’une cantine scolaire. En 2012, il rejoint l’École hôtelière de Lausanne comme formateur. Il y restera dix ans.

Compétiteur dans l’âme, féru de sport, il affectionne les concours professionnels. C’est ainsi qu’il remporte ce fameux Malakoff d’Or. Un titre qu’il faut désormais continuer d’honorer pour ne pas décevoir ses clients. «Ma recette est hyperprécise. Tous mes malakoffs font entre 57 et 61 grammes. Et pour la petite anecdote, elle est bien gardée. Il n’y a qu’un seul employé dans la maison qui la connaît.»

Impossible de les retirer de la carte

Étonnamment, ce malakoff parfait avec sa pointe de chasselas de Vinzel et son cœur délicatement relevé à la moutarde, croquant et fondant, se décline en version été et en version hiver. La différence vient surtout de l’alimentation des vaches: herbe fraîche ou foin. Avec le chef, on apprend que le premier possède des arômes plus floraux, plus aromatiques et que le second offre des saveurs plus rondes.

Dans son auberge Fabien Pairon les sert toute l’année. «Impossible de les retirer de la carte. Les clients viennent parfois de loin – Genève, Sion, Zurich – uniquement pour les déguster.» À côté d’autres rillettes de sanglier, terrines de volaille, houmous au cumin ou caviar d’aubergine faits maison, il les vend également à emporter, surgelés, prêts à cuire au four. À l’approche de la saison estivale, il propose encore d’autres spécialités telle que son fameux pâté en croûte de volaille, foie gras, abricots et graines de moutarde, une merveille dont il est devenu une référence. À déguster dans l’une des salles cosy de l’auberge ou sur la terrasse pendant les beaux jours.