À l'ombre des palaces, le «chef au bonnet» mitonne la simplicité

Bonnet vissé sur la tête, avant-bras tatoué, carrure d’ancien hockeyeur, sourire affable: rien chez Michaël Burri ne laisse deviner une carrière auprès des plus grandes tables. Aux antipodes des clichés qui collent à la haute gastronomie, le chef cultive la simplicité. Un petit détail montre toutefois qu’il a le village de Rougemont dans la peau: sur son bras, derrière une rangée de sapins, on devine la silhouette du Rübli, le sommet qui domine le village.

Avant d’y reprendre l’Hôtel de Commune en mai avec Grohe Groupe, le natif de Lausanne a fait ses armes au sein de brigades renommées: celles d’Edgard Bovier à Rougemont et de Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux à Satigny (GE), avant de rejoindre l’Auberge Saint-Gabriel à Montréal, tenue par le chanteur Garou.

Recettes de grand-maman

Ce parcours stellaire commence à des lieues de ce luxe, dans la cuisine de sa grand-mère Denise. «On a eu une relation fusionnelle, c’est grâce à elle que ma passion est née: quand j’arrivais chez elle, je courais dans la cuisine pour passer du temps avec elle en préparant des gâteaux.» Michaël Burri en parle avec émotion, surtout lorsqu’il évoque son décès, il y a trois ans. À l’Hôtel de Commune, son souvenir reste bien vivant: «Lorsque j’ai repris l’hôtel, ma tante m’a offert son carnet de recettes. Mes plats sont une manière de lui rendre hommage.»