Fondante et boisée, la Dzorette puise son caractère dans les forêts de Rougemont

L’écrin montagnard de la fromagerie Fleurette à Rougemont (VD) a tout d’une carte postale: tapissées de forêts, les pentes du Rubli et de la Videmanette dominent le village. Le décor frappe l’imaginaire des touristes et a largement inspiré les artistes locaux, à commencer par Louis Saugy, l’un des pères de l’art du papier découpé. La Dzorette reflète elle aussi ce paysage saisissant: cette pâte molle, dont le nom signifie «petite forêt» en patois de la Haute Gruyère et du Pays-d’Enhaut, est enrobée d’aiguilles d’épicéa.

Ce fromage pas comme les autres doit son existence à un coup de pouce de la sérendipité. Son histoire commence autour d’un sapin de Noël en 2005: comme chaque année, Michel Beroud, alors à la tête de la fromagerie Fleurette, a invité des amis pour fêter le Petit Nouvel An. «J’ai voulu leur servir du fromage au dessert, mais j’en ai fait tomber un bout sous la table. Quand je l’ai ramassé, il était couvert d’aiguilles. J’ai goûté et j’ai trouvé le mélange intéressant.»

Une cousine du brie

Sa fabrication s’apparente à celle d’un brie. S’ajoute une étape clé: les aiguilles d’épicéa sont incorporées tôt après un premier affinage de quelques jours. «Il faut le faire assez tôt: pour qu’elles adhèrent, il faut que la pâte soit encore humide.»