À la boucherie St-Hubert, la blonde d'Aquitaine est reine

La porte vitrée s’ouvre sur un magasin où lumières tamisées et lambris acajou s’associent pour rendre l’atmosphère chaleureuse. Au mur, un écran affiche les informations de la semaine, à côté de rangées de saucisses aux effluves engageants. Sur le comptoir, des morceaux de viande soigneusement découpés sont alignés derrière des étiquettes affichant «Bœuf origine Suisse». Il ne s’agit en réalité que d’une race: la blonde d’Aquitaine, élevée dans la région.

Originaire de France, cette vache est peu fréquente en Suisse. «Elle sort du lot. Elle est très lourde et a peu de graisse, deux caractéristiques qui ne sont pas valorisées par la taxation suisse sur la viande», relève Francis Sauser, le patron du lieu. Si on la voulait grasse, il faudrait la garder jusqu’à 4 ans, ce qui n’est pas intéressant sur le plan économique.»

Garantir une continuité

Pour valoriser le bovin, le boucher a fondé il y a plus de dix ans l’association Délices de Blonde, avec six éleveurs de la région du Jura et du Jura bernois. «En plus d’aider à vendre le produit, cela m’intéressait d’avoir toujours la même qualité de viande, ce qui n’est pas le cas quand on change fréquemment de race. Pour moi, c’est important de garantir une continuité au client.»