Une pointe de harissa donne du peps aux merguez des montagnes neuchâteloises

Il paraît qu’au petit matin, lorsque les premiers employés arrivent dans la boucherie Montandon aux Ponts-de-Martel (NE), il n’est pas rare d’apercevoir des chevreuils par la grande baie vitrée du laboratoire.

Cet après-midi, seul un poney paît dans la tourbière parsemée de bouleaux. Charlotte sur la tête et tablier noué autour de la taille, les bouchers n’ont cependant pas le temps d’admirer le paysage. L’heure est venue de façonner des chapelets de merguez, pour alimenter les grils en cette fin de semaine.

Des cylindres à la chaîne

Quelques minutes suffisent à bien incorporer ces ingrédients à la masse, dans un pétrin géant. Parfumée à souhait, la viande rouge vire à l’orange profond. C’est alors qu’elle est déversée dans un poussoir moderne, où elle ressort en fin cylindre d’un diamètre de 2 cm. «On la conditionne dans du boyau de mouton, précise Arthur Montandon. Chaque saucisse, d’une dizaine de centimètres, pèse 65 g. Quand on voit qu’il va faire beau plusieurs jours de suite, on en fabrique davantage pour rassasier nos clients. La merguez est devenue incontournable chez nous aussi.»

+ D’infos montandon.ch