Une langue de bœuf «façon grand-maman» destinée aux cuisiniers pressés

Derrière l’échoppe de la boucherie des frères Perusset, à Orbe (VD), se déploie un vaste atelier au sein duquel évoluent des équipes absorbées par leurs tâches. Au fond du laboratoire, quatre hommes, d’une efficacité méthodique, se succèdent aux différentes étapes de la confection d’un produit typiquement vaudois: la langue de bœuf aux câpres. Tandis que l’un détaille avec précision les morceaux de viande, son voisin les incorpore à un bouillon parfumé en répartissant le tout avec soin dans des dizaines de bocaux en verre.

Tendre et savoureuse, cette préparation est une spécialité que la maison maîtrise sur le bout des doigts. Et qui a ses adeptes.

Un plat médaillé

«L’idée est venue de la volonté d’utiliser des produits locaux, dont la préparation est longue, pour soulager nos clients qui ont de moins en moins le temps de cuisiner», explique le cuisinier et cogérant de la maison, Grégory Perusset. La langue de bœuf s’est vite imposée comme une candidate idéale. Véritable tradition culturelle dans cette partie de la Suisse, elle figure au menu du week-end de toutes les abbayes du canton de Vaud.