Rehaussé de raisinets bien frais, un tartare de perche qu'il faut saisir
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On les appelle raisinets chez nous, groseilles rouges ailleurs. Et comme leur saison touche gentiment à sa fin, c’est le moment d’en profiter une dernière fois. Avec leur jolie acidité, ces petites baies rouges ne sont d’ailleurs pas réservées aux desserts. Elles accompagnent à merveille un poisson délicat comme la perche. Je vous propose donc de la déguster crue, en tartare, relevée de citron, d’échalote et d’herbes fraîches. Quelques noix et noisettes torréfiées apportent du croquant, tandis qu’un filet d’huile de noisette vient souligner leur saveur. Une entrée fraîche, légère et pleine de contraste, à servir avec quelques tranches de pain grillé. Et si vous avez encore quelques grappes de raisinets au jardin, voilà une délicieuse façon de leur faire honneur avant de leur dire à l’année prochaine!
Liste de courses (pour 4 personnes)
400 g de filets de perche de qualité «consommation crue», sans peau ni arêtes
100 g de raisinets
½ concombre
1 petite échalote
Quelques feuilles d’estragon
½ citron
1 cs d’huile d’olive
1 cs d’huile de noisette
20 g de noisettes
20 g de noix
Fleur de sel
Poivre
L’astuce: ajoutez le jus de citron juste avant de servir, car son acidité commence rapidement à «cuire» la chair du poisson. Pas de raisinets frais sous la main? Si vous en avez congelé durant l’été, ils pourront parfumer le tartare, même s’ils seront plus fragiles après décongélation. Enfin, l’aneth, le basilic et la ciboulette peuvent très bien remplacer l’estragon si vous n’en trouvez pas.
Marche à suivre
Préparation: 20 min; Cuisson: 5 min.
Torréfiez quelques minutes les noix et les noisettes dans une poêle sèche, laissez-les refroidir puis concassez-les grossièrement.
Coupez les filets de perche au couteau en petits dés et réservez-les immédiatement au frais. Épépinez le concombre et taillez-le en toute petite brunoise. Hachez finement l’échalote et l’estragon. Égrappez les raisinets et coupez les plus gros en deux.
Mélangez délicatement la perche avec le concombre, l’échalote, les raisinets et l’estragon. Ajoutez les huiles, un peu de jus de citron, la fleur de sel et le poivre. Incorporez une partie des noix et noisettes.
Dressez immédiatement à l’aide d’un emporte-pièce et terminez avec quelques raisinets, des noix et noisettes concassées et quelques feuilles d’estragon.
Bon appétit!
