Poire et chevreuil, un combo gagnant quand revient le gibier
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Le retour de l’automne marque aussi celui du gibier dans nos assiettes. Mais qui dit chasse ne dit pas forcément plat mijoté pendant des heures! L’émincé de chevreuil est au contraire très rapide à préparer, et nécessite une cuisson courte pour conserver toute sa tendreté.
Pour l’accompagner, j’ai choisi la poire, dont la douceur se marie particulièrement bien avec cette viande de caractère. Une sauce au vin rouge, quelques échalotes et une touche de genièvre complètent cette assiette aux saveurs résolument automnales. Avec des spätzlis, une purée ou quelques légumes racines rôtis, voilà un plat de saison aussi élégant que facile à préparer.
Liste de courses (pour 4 personnes)
600 g d’émincé de chevreuil
2 poires fermes
2 échalotes
1 cs d’huile
30 g de beurre
2 dl de vin rouge
1,5 dl de fond de gibier
ou de fond de veau
4 baies de genièvre
1 petite branche de thym
1 cc de miel
Sel et poivre
L’astuce: choisissez des poires mûres mais encore fermes. Faites attention à la cuisson du chevreuil. Cette viande très maigre devient vite sèche si elle est trop cuite. Une cuisson courte à la poêle est essentielle. Prenez le temps de bien laisser réduire le vin rouge avant d’ajouter le fond. C’est cette réduction qui donnera de la profondeur à la sauce..
Marche à suivre
Préparation: 15 min; Cuisson: 20 min.
Éplucher les poires et les couper en quartiers.
Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle. Ajouter les quartiers de poire et faire dorer 3 à 4 minutes à feu moyen. Ajouter le miel, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson 1 minute. Les poires doivent rester légèrement fermes. Réserver.
Éponger soigneusement l’émincé de chevreuil. Faire chauffer vivement l’huile dans une poêle et saisir la viande, idéalement en deux fois, pendant 1 à 2 minutes. Elle doit être bien colorée à l’extérieur mais encore rosée à coeur. Saler, poivrer et réserver.
Dans la même poêle, ajouter les échalotes finement hachées et faire revenir 2 minutes.
Déglacer avec le vin rouge. Ajouter les baies de genièvre légèrement écrasées et le thym, puis laisser réduire de moitié pendant 5 à 6 minutes.
Verser le fond et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Retirez le thym et, si vous le souhaitez, les baies de genièvre.
Baisser le feu et incorporer les 20 g de beurre restant en fouettant doucement pour obtenir une sauce brillante et onctueuse.
Remettre l’émincé dans la sauce pendant 30 secondes à 1 minute, uniquement pour le réchauffer. Ajouter les poires au dernier moment ou disposer directement dans les assiettes.
Bon appétit !
