La famille Perey produit des vins dans un lieu chargé d’histoire

Le cadre est splendide. Logé entre les parchets, le château moyenâgeux de Vufflens dresse majestueusement son imposant donjon et ses tourelles de pierre. À ses pieds, trois vignerons apportent dans un magasin les dernières cuvées. Le sourire aux lèvres, ils s’apprêtent à accueillir le visiteur pour une dégustation dans ce lieu hors du temps. Un environnement qui ne manquera pas, à coup sûr, de surprendre.

Avec à la fois des variétés précoces et d’autres tardives, nos vendanges peuvent s’étendre d’août à octobre

L’entreprise familiale Perey Vins réunit Solange, Tristan et Lucie Perey. Avec 28 cépages, 26 vins, et 11,5 hectares répartis sur deux domaines, dont la moitié cultivée exclusivement pour le chasselas, surnommé «le miroir du terroir» par les viticulteurs morgiens, il y a de quoi faire. Rosés, blancs ou rouges, anciens ou jeunes, frère et sœurs ne lésinent pas sur la diversité. L’occasion d’expérimenter certains cépages assez rares. Comme l’altesse, aussi appelé roussette de Savoie en référence à son lieu de naissance, dont le breuvage structuré aux notes florales peut remplacer certains rouges en cuisine.

«En Suisse, on en trouve moins de 20 hectares, car l’altesse va bien sur un terroir plus sableux, ce qui n’est pas fréquent ici. Il est assez typé, idéal pour la gastronomie», explique Solange Perey. Les viticulteurs produisent également du servagnin, premier pinot noir du pays, marque de légende des vins de la région de Morges, dont la lignée remonte à 1420.

L’ennui ne guette jamais

Chaque cru possède des caractéristiques propres, que les vignerons mettent un point d’honneur à révéler en mélangeant aussi peu que possible les cépages et les terroirs. Même s’ils ne possèdent pas de certification biologique, tous leurs nectars sont exempts de produits phytosanitaires conventionnels. «C’est avant tout pour nous protéger, car nous passons notre temps dans les vignes», explique Tristan Perey.

Le trio ne s’ennuie jamais. «Nous ne connaissons pas la monotonie», confirme Lucie Perey. Après la taille en hiver, place aux tâches de printemps: ébourgeonnage, palissage, rebiollage et effeuillage précèdent la maturation des fruits et les vendanges automnales, qui peuvent durer un mois. «Nous avons autant de variétés précoces que tardives, ce qui peut nous faire commencer en août, et terminer en octobre, en fonction des années», relève Solange Perey.

S’ensuivent les travaux en cave – fermentation et élevage – qui les occupent jusqu’aux fêtes de fin d’année, avant d’enchaîner avec la mise au froid, la filtration et la mise en bouteille, en cuve ou en barrique. «Le vin est un matériau vivant, il faut sans cesse déguster, évoluer avec lui», raconte Tristan Perey qu’aucun protocole ne prive du plaisir de la surprise et de l’adaptation.

Membre de l’association romande Marché Paysan, les «petits vignerons de village», comme ils aiment à se définir, pratiquent majoritairement la vente directe: le jeudi et le samedi au domaine de la Balle, à Vufflens-le-Château, ou le mardi au domaine des Abbesses, à Échandens. On peut trouver leurs crus dans quelques épiceries locales d’Échandens et de Lonay, ainsi qu’au Cochon d’Or à Payerne, aux Boissons de Siebenthal à Yverdon-les-Bains, à la Landi de Bussy-Chardonney et dans plusieurs restaurants régionaux.