Incontournable de la Bénichon, le pain d'anis savoure son émancipation

Les employés sont alignés, telle une chaîne humaine, le long du plan de travail collé au mur de l’étroite pièce. Dans cet ancien bâtiment villageois, les mains façonnent une pâte jaunâtre tachetée de noir et parsemée de grains de sucre; ils la découpent et la disposent sur un plateau, en petits biscuits parfaitement alignés qui donneront naissance à un emblème régional: le pain d’anis.

Cette spécialité bien ancrée dans la tradition romande trouve ses origines au XVIIIe siècle. Dans le canton de Fribourg, la plus ancienne recette connue date de 1820, mais elle diffère encore de celle que l’on connaît aujourd’hui, ne contenant ni matière grasse ni agent levant. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que certaines préparations commencent à intégrer du beurre — parfois de la crème — ainsi qu’un agent de levage. Depuis, cette version s’est imposée comme la signature des pains d’anis fribourgeois, transmis et confectionnés aussi bien dans les familles que dans les boulangeries artisanales.