En liqueur, l'armoise du Valais fend l'armure

Caché derrière la boutique vitrée, un escalier étroit mène à un atelier centenaire, où des cuves en cuivre étincellent dans l’attente d’une énième distillation. Bientôt, un homme apparaît, en déboulonne les têtes amovibles pour y verser une préparation alcoolisée dans laquelle baignent des bouquets denses aux fines feuilles de couleur bleu-gris. Il referme les cuves, réajuste les cols. Quelques minutes plus tard, l’extraction peut commencer.

Discrète mais très aromatique, l’armoise du Valais (Artemisia vallesiaca) n’a rien à envier à son célèbre cousin, le génépi. En Suisse, ses populations isolées sont potentiellement menacées. Endémique des Alpes – elle ne pousse à l’état naturel qu’en Valais, dans la vallée d’Aoste et en Savoie –, cette plante rare au parfum subtil retrouve aujourd’hui une place de choix dans les verres et dans les cuisines. À Martigny (VS), la distillerie Morand l’a récemment intégrée à la recette du Grand-Saint-Bernard Vert, une liqueur mythique née en 1889, en plus d’en faire un breuvage alcoolisé dont elle est l’ingrédient principal.

L’offre suit la demande

Contrairement au génépi, de culture assez délicate, celle de l’armoise est relativement aisée. Ce sous-arbrisseau, au feuillage dense et argenté, pousse dans des conditions assez rustiques. S’il est exigeant en luminosité, il peut supporter des températures allant jusqu’à -20°C et ne nécessite pas d’apport en engrais. Ses inflorescences sont récoltées entre juillet et septembre, avant ou au début de la floraison – lorsque la concentration en principes actifs est à son maximum – puis séchées avant d’être mises en macération dans un alcool à 70° durant trois ou quatre jours.