En liqueur, l'armoise du Valais fend l'armure

Caché derrière la boutique vitrée, un escalier étroit mène à un atelier centenaire, où des cuves en cuivre étincellent dans l’attente d’une énième distillation. Bientôt, un homme apparaît, en déboulonne les têtes amovibles pour y verser une préparation alcoolisée dans laquelle baignent des bouquets denses aux fines feuilles de couleur bleu-gris. Il referme les cuves, réajuste les cols. Quelques minutes plus tard, l’extraction peut commencer.

Discrète mais très aromatique, l’armoise du Valais (Artemisia vallesiaca) n’a rien à envier à son célèbre cousin, le génépi. En Suisse, ses populations isolées sont potentiellement menacées. Endémique des Alpes – elle ne pousse à l’état naturel qu’en Valais, dans la vallée d’Aoste et en Savoie –, cette plante rare au parfum subtil retrouve aujourd’hui une place de choix dans les verres et dans les cuisines. À Martigny (VS), la distillerie Morand l’a récemment intégrée à la recette du Grand-Saint-Bernard Vert, une liqueur mythique née en 1889, en plus d’en faire un breuvage alcoolisé dont elle est l’ingrédient principal.

Élégante amertume

La célèbre boisson digestive, qui apparaît d’abord dans les mains des chanoines du Grand-Saint-Bernard, est revisitée en 2023 pour répondre à des goûts plus contemporains, marqués par un retour en force des liqueurs herbacées de caractère, à l’image des chartreuses. «L’armoise apporte une amertume élégante et complexifie la recette de base», explique Fabrice Haenni, directeur de la distillerie.