Du Japon à la Gruyère, des mochis réconfortants font fondre le cœur des gourmands

Chaque jour, un défilé de camionnettes anime une ruelle calme de la commune résidentielle de Saint-Sulpice (VD). À l’intérieur des véhicules, on dénombre entre 500 et 5000 pâtisseries glacées d’inspiration japonaise qui seront livrées de Genève à Zurich et finiront sur les étals de boulangeries, kiosques, supermarchés et cinémas, ainsi qu’à la carte de restaurants.

Si les mochis de The Mochi House ont autant de succès, c’est qu’ils sont les rares du pays à être fabriqués sur place. «Cette sucrerie à la fois moelleuse et fondante est à la mode sur les réseaux sociaux, mais la plupart de celles qu’on trouve en magasin sont des versions industrielles importées d’Asie, qui contiennent beaucoup de conservateurs. L’idée était de proposer une version artisanale, en privilégiant les ingrédients naturels et locaux», expose la directrice Lyna Ben Romdhane, en nous ouvrant les portes de l’usine de production, à quelques encablures du Léman.

Version modernisée

Ce matin, cinq employées préparent la fournée du jour, blouse rose sur le dos et charlotte sur la tête. Dans un bac, elles manipulent une pâte blanchâtre emblématique, préparée la veille. «Il s’agit d’un mélange de farine de riz, sucre et eau, qui a été cuit à 60°C. C’est à la fois élastique et collant», décrit Miki, ex-enseignante japonaise reconvertie dans la cuisine.

Si les mochis traditionnels sont souvent fourrés d’une pâte aux haricots rouges, l’entreprise vaudoise s’est spécialisée dans une version fourrée à la glace, popularisée aux États-Unis dans les années 1990. Aujourd’hui, onze saveurs sont proposées, fabriquées par L’Artisan Glacier à La Conversion (VD), telles que matcha, sésame noir, mais aussi, plus local, double crème de Gruyère et meringue.

En rond ou en cœur

L’heure est venue de former les fameuses boules cotonneuses. Pour ce faire, pâte et glace sont introduites dans une machine automatique de garnissage. Concentrée, une des employées, Pa, incorpore la glace avec une spatule. «J’ai mis des gants en polaire sous ceux en plastique pour ne pas avoir froid. C’est une tâche assez répétitive, mais faire des mochis reste agréable. Nous sommes comme une petite famille», confie la jeune femme originaire du Laos, en échangeant régulièrement de poste avec ses collègues.

Toutes les deux secondes, un mochi appétissant se dépose délicatement dans un emporte-pièce. De la farine de pomme de terre est ensuite saupoudrée pour lui conférer un aspect lisse et doux, tout en empêchant la pâte de coller. Dernière étape: donner une forme de cœur à certaines pièces à l’aide d’une baguette en bois. «Mais il ne faut pas traîner. Les mochis doivent rapidement être mis en chambre froide à -30°C pour conserver une texture optimale», explique Miki.

Aux fruits valaisans

Le lendemain, les pâtisseries seront démoulées puis disposées dans des plateaux pour les restaurateurs ou dans des boîtes de deux. Spécialiste du marketing, Lyna Ben Romdhane privilégie les couleurs pastel «redevenues tendance», et a tenu à indiquer le nombre de calories par gâteau, 67, «pour déculpabiliser». Une fois le mochi sorti du congélateur, il faut attendre trois à quatre minutes avant la dégustation. «Quand on pose son doigt dessus et que la pâte en prend la forme, c’est prêt!»

Si la directrice envisage de proposer une gamme pour les enfants, «ses fidèles clients», elle a prévu de lancer une production de sorbets maison, comme banane ou fleur de cerisier, tout en continuant les collaborations avec des artisans locaux. «Nous avons déjà fait des éditions limitées à la pêche de vigne et aux abricots du Valais, qui ont fait un carton en Romandie», se réjouit-elle. Sans oublier la kabocha, une courge nippone cultivée par un agriculteur vaudois, autre trait d’union entre la Suisse et le Japon.