Les recettes de Sébastien Rithner
Au dessert comme à l’heure du plat de résistance, le miel a sa place à la table de Sébastien Rithner. Le Vaudois, qui a repris en mai la Pinte du Paradis à Aigle (VD) après avoir fait ses armes comme chef pâtissier à l’Hôtel de Ville de Crissier, mêle volontiers des saveurs sucrées-salées.
18 septembre 2025
David Genillard
© Clément Grandjean
© Clément Grandjean
© Clément Grandjean
1
Magret de canard au miel d’acacia et cerises
Ingrédients
pour 4 personnes
- 4 magrets de canard
- 120 g de cerises
(dénoyautées de préférence) - 250 g d’eau
- 1 g de clou de girofle moulu
- 8 g de galanga
- 2 g d’anis étoilé
- 10 g de graines de coriandre séchée
(en poudre) - 100 g de miel d’acacia
- Sel, poivre
Marche à suivre
- Cuire les cerises avec tous les ingrédients, laisser cuire 10 minutes à feu moyen, puis retirer les cerises à l’aide d’une étamine.
- Faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop. Rectifier l’assaisonnement selon vos goûts.
- Laisser ensuite les cerises mariner dans le jus durant 24h.
- Parer les magrets de canard, entailler le gras. Faire rôtir pendant environ 10 minutes à feu doux côté peau, puis durant 4 minutes côté chair.
- Laisser reposer le magret pendant 5 minutes hors du feu puis le découper et servir.
- En accompagnement, je vous propose un gratin de pomme de terre ou alors, moins classique mais tout aussi bon, une purée de patate douce aromatisée à la vanille et fève de tonka.
2
Figues au miel de lavande
Ingrédients
pour 4 personnes
- 8 figues
- 150 g de miel de lavande
- 1 g de clou de girofle moulu
- 5 g de cardamome verte moulue
- 2 g d’anis étoilé
- 2 bâtons de vanille
- 5 g de gingembre moulu
- 30 g de vinaigre balsamique
Marche à suivre
- Couper les figues en deux puis les mettre dans un papier d’aluminium.
- Les recouvrir avec le miel et les épices, puis refermer avec le papier d’alu. Cuire le tout à 160° pendant 18 minutes.
- Retirer les figues et les garder de côté, récupérer le jus de cuisson et faire réduire dans une casserole ce qu’il ait la consistance d’un sirop.
- Au moment de servir, réchauffer à peine les figues dans le sirop, puis servir dans une assiette creuse, avec une boule de glace vanille et quelques feuilles de mélisse.
3
Tarte au citron et sablé au miel de romarin
Ingrédients
pour une tarte
Pâte sablée
- 165 g de farine
- 85 g de poudre de noisettes
- 35 g de sucre
- 30 g de miel de romarin
- 3 g de levure chimique
- 135 g de beurre pommade
- 40 g de jaune d’œufs
- 4 g de sel
Crème citron
- 250 g de jus de citron
- 75 g de jaunes d’œufs
- 250 g de sucre
- 30 g de maïzena
- 3 feuilles de gélatine (trempée dans l’eau froide)
- 325 g de beurre
Marche à suivre
Pâte sablée
- Mélanger le beurre et le sucre, incorporer les œufs, puis mélanger le reste des ingrédients.
- Laisser reposer la pâte minimum 1h au frigo, puis l’étaler.
- Cuire à 170°C jusqu’à coloration.
Crème citron
- Cuire le jus de citron, verser sur les jaunes mélangés avec le sucre et la maïzena.
- Cuire à 82°C, puis hors du feu ajouter la gélatine. À 70°C, ajouter le beurre, mixer et laisser refroidir au frigo.
Dressage
- Après quelques heures, dresser la crème citron sur le sablé. En décoration meringue et quelques suprêmes de pamplemousse ou citron vert napper au miel de romarin.
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