Des cocktails au petit goût d'helvétisme
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1
Swiss Negroni
La recette
- 30 ml de gin Mamie Geneviève, à Renens (VD)
- 30 ml de bitter Appenzeller (AR)
- 30 ml de vermouth rouge Jsotta (ZH)
Garniture
Un zeste d’orange
Technique
Intégrer et mêler les ingrédients directement dans le verre.
Le mot du mixologue
«Un grand classique originaire d’Italie. La base est toujours la même – un tiers de vermouth, un tiers de bitter et un tiers de gin – mais on peut tout à fait la revisiter avec des ingrédients suisses. Nous cherchions un cocktail pour incarner le canton d’Appenzell et, cette région étant connue pour son bitter, l’inspiration est venue assez facilement.»
2
Valais of death
La recette
- 40 ml d’eau-de-vie d’abricot ou d’abricotine Morand (VS), infusée au romarin
- 20 ml de sirop de pêche (maison ou Morand)
- 20 ml de jus de grapefruit frais
- 80 ml de chasselas mousseux Lavaux’Secco du Domaine Duboux, à Riex (VD)
Garniture
Un zeste d’orange
Technique
Intégrer et mélanger les ingrédients directement dans le verre.
Le mot du mixologue
«Le premier des cocktails signature que j’ai créés. Il marche vraiment bien. Peut-être que c’est la chance du débutant? À l’origine, on utilisait un prosecco italien, mais un fournisseur nous a fait déguster le chasselas mousseux du domaine Duboux. Je trouvais sympa d’ajouter une touche de provocation en incluant un vin vaudois dans ce cocktail valaisan.»
3
La fée d’Evolène
La recette
- 35 ml de génépi de la Distillerie du Léman, à Assens (VD)
- 15 ml d’absinthe La Clandestine Blanche de la distillerie Artemisia, à Couvet (NE)
- 10 ml de sirop d’orgeat Morand (VS)
- 20 ml de jus de citron frais
- 3 traits de bitter céleri Fee Brothers
- 2 tranches de concombre
Garniture
Une tête de menthe
Technique
Au blender avec 6-7 glaçons.
Le mot du mixologue
«Un fournisseur nous a fait découvrir ce génépi vaudois et l’idée de ce cocktail s’est construite autour. L’absinthe fonctionne bien avec cet alcool et nous sommes partis sur ce duo. Nous cherchions aussi à créer quelque chose autour des légendes locales, en l’occurrence celle de la fée d’Evolène. Le lien entre le génépi et les Alpes était assez logique.»
4
Espresso martini fertig
La recette
- 30 ml de vodka Turicum (ZH)
- 10 ml de williamine Morand (VS)
- 30 ml de liqueur de café Citrolle, à Mont-sur-Rolle (VD)
- 1 expresso
Garniture
Une tranche de poire déshydratée
Technique
Au shaker. Mélanger les ingrédients, ajouter les glaçons et shaker à nouveau avant de servir dans un verre.
Le mot du mixologue
«Encore un classique – l’Espresso Martini – revisité avec une touche suisse. Je me suis inspiré de la tradition des cafés fertig, d’où la présence d’une touche d’eau-de-vie, avec la williamine. L’expresso amène la mousse. La liqueur de café étant assez douce, nous n’ajoutons pas de sucre, contrairement à d’autres établissements.»
5
Pink sober smash (Sans alcool)
La recette
- 50 ml de gin Rebels 0.0 (ZH)
- 15 ml de sirop de rhubarbe Morand (VS)
- 20 ml de jus de citron frais
- 80 ml de jus de pomme pétillant
- 5 feuilles de menthe fraîche
Garniture
Une tête de menthe
Technique
Au shaker avec la menthe, verser dans un verre et ajouter le jus de pomme.
Le mot du mixologue
«Quel fruit représente le mieux la Thurgovie que la pomme? La recette inspirée de ce canton a été élaborée par mon chef de bar, Ilia Nekipelov: il voulait créer un long drink avec un shrub – une macération acidulée à base de fruit (en l’occurrence de la rhubarbe), de sucre et de vinaigre. Pour cette version “sober”, nous avons remplacé la vodka par du gin sans alcool et le cidre par du jus de pomme.»
Un tour de Suisse dans chaque verre
Niché au cœur de la Cité à Lausanne, le Vestibule propose un véritable tour de Suisse au gré de sa carte: chaque canton inspire un cocktail, puisant dans les spécialités locales. Des pommes de Thurgovie aux teintes bleues des armoiries zurichoises, en passant par l’absinthe neuchâteloise: chaque région offre un vaste terrain d’expérimentation pour le patron, Randy Schaller, également gérant du Holy Monkey, né en 2023 à côté du Vestibule. Sa créativité a été récompensée: le 4 mai dernier, il est devenu le meilleur mixologue du pays au Swiss Cocktail Open, grâce à sa création The Root is on Fire, élaborée à partir de mezcal, de tequila, d’eau-de-vie de coing, de jus de betterave et de citron vert, d’estragon et de sirop de miel à la cannelle et à la fève tonka.
