Les bas morceaux des porcs suisses régalent les consommateurs chinois

À l’hôtel-restaurant Victoria de Delémont (JU), les pieds de porc figurent toute l’année en bonne place sur la carte. Une spécialité emblématique de cet établissement familial qui séduit une clientèle bien au-delà de la ville jurassienne.

«C’est mon père qui a commencé à les proposer. En moyenne, nous vendons une cinquantaine de pieds de porc par semaine. Certains clients sont des habitués du restaurant, mais quelques-uns viennent de plus loin, parfois même d’autres cantons», explique Honorine Rosenfeldt, qui représente la quatrième génération à la tête du restaurant.

Valoriser plutôt que jeter

En Suisse, les consommateurs demeurent toutefois peu nombreux à manger ce que l’on appelle communément les bas morceaux. Longtemps incinérés avec le reste des sous-produits animaux, pieds, têtes et oreilles de cochon ont trouvé depuis quelques années de nouveaux débouchés en Chine, où ils sont considérés comme des mets raffinés et très recherchés. Leur exportation est gérée par Swiss Nutrivalor AG, une filiale du groupe Centravo, à Lyss (BE), spécialisée dans la transformation et 
la valorisation des sous-produits d’abattoirs.