Steak végétal: le flop qui pousse les startups à changer de recette

Les substituts de viande ont du mal à passer auprès des consommateurs. D’après le dernier «Plant based food report», établi par le détaillant Coop, les achats de ce type de produits ont reculé pour la première fois l’an dernier, après avoir déjà faibli en 2024.

La tendance a déjà fait des victimes. Parmi elles, la jeune startup bernoise Outlawz, connue pour ses lardons végétaliens à base de protéines de haricots et de blé, qui s’est déclarée en faillite l’été dernier.

Changement de modèle économique

D’autres sociétés flairent toutefois toujours du potentiel sur ce marché de la protéine végétale, en s’adressant non pas au client final (B2C), mais aux professionnels (B2B). C’est le cas de Fabas.

Fondée en 2021, l’entreprise a d’abord démarré en tant que marque B2C classique avec des produits tels que du houmous, des burgers végétariens et des falafels. Depuis l’an dernier, Fabas se concentre sur le développement d’ingrédients végétaux fonctionnels destinés aux fabricants de produits alimentaires.

De la protéine de pois dans les glaces

Les fabricants de glaces et de yogourts ont besoin d’ingrédients qui s’intègrent facilement dans leurs processus de production existants et leur permettent de développer des produits végétaux convaincants. Fabas leur fournit des extraits liquides de protéines de légumineuses, qui s’utilisent comme le lait de vache.

«Nos ingrédients sont particulièrement intéressants pour les fabricants qui souhaitent développer de nouvelles applications végétales sans pour autant devoir repenser l’ensemble de leurs processus», indique la cofondatrice Katharina Pälchen.

Parmi ses clients figure la manufacture de glaces Sigrist, basée en Appenzell, qui utilise ces extraits pour créer des parfums de glaces végétaliens.

Du muesli à la drêche de bière

Upgrain, née en Appenzell, poursuit un concept similaire. En collaboration avec la brasserie Locher, elle transforme les drêches de malt d’orge issues de la production de bière en protéines, fibres et flocons. Les clients peuvent ainsi fabriquer, par exemple, des produits de boulangerie, des céréales pour le petit-déjeuner, des en-cas, des boissons ou des substituts de viande.

«Nous voulons imposer les protéines issues des drêches de bière comme ingrédient dans l’industrie agroalimentaire», ambitionne le cofondateur William Pyndt Beiskjaer. Coop figure notamment parmi ses partenaires.

Le fabricant de substituts de viande Planted mise lui aussi sur le B2B. Outre des produits finis tels que des substituts de poulet, l’entreprise de Kemptthal souhaite également produire à l’avenir des morceaux structurés à base de pois destinés aux transformateurs de viande ou aux fabricants de plats préparés. Ces ingrédients devront ensuite pouvoir être transformés localement par les clients.

Alternatives aux oeufs

Les alternatives aux oeufs sont aussi explorées. La jeune pousse Eggfield, basée à Illnau dans le canton de Zurich, souhaite proposer, grâce à l’aquafaba – l’eau de cuisson des légumineuses – des propriétés similaires à celles des oeufs. Cet ingrédient peut être battu de la même manière que le blanc d’oeuf. Il permet ainsi de confectionner des pâtisseries, des desserts ou des pâtes.

L’idée a vu le jour en 2019 pour répondre aux besoins internes de la manufacture Leibacher Biber. Pour la production du traditionnel pain d’épices biber végétalien, le cofondateur Silvan Leibacher recherchait une alternative fonctionnelle et naturelle à l’oeuf, sans trop d’additifs. Aujourd’hui, il commercialise son substitut auprès de fabricants agroalimentaires et de clients du secteur de la restauration, comme Hiltl.

Par ailleurs, les alternatives végétales peuvent contribuer à diversifier l’approvisionnement. «La grippe aviaire montre à quel point la chaîne des oeufs peut être fragile», souligne Silvan Leibacher. Les producteurs alimentaires cherchent donc de plus en plus à réduire leur dépendance vis-à-vis de certaines matières premières.