Erstaunlicher Houblonnier vereint Handwerk

In der traditionellen Käserei-Welt gibt es Platz für Innovation. Das zeigt ein Bottich in der Käserei Ussières in Ropraz: Die Milch darin ist von grünen Partikeln durchsetzt – Hopfenpulpe, die der Spezialität ihren Namen gibt. Sie entstand 2021 aus der Zusammenarbeit von Käsemeister Christophe Streit, Koch Pascal Gauthier und der Brasserie du Jorat. Der Bio-Hopfen verleiht Zitrusnoten und eine feine Bitterkeit.

Reifung mit Bier

Die Herstellung entspricht jener klassischer Halbhartkäse: Dicklegen, Vorpressen, Abtropfen. Der Hopfen prägt den Charakter der Spezialität, deren Reifung ebenfalls Brauaromen trägt: Die Salzlake für die Rinde ist mit bernsteinfarbenem Bier verfeinert, was eine feine süsse Note verleiht.

Pascal Gauthier verkauft einen Teil unverändert, der Rest wird unter anderem von der Fromagerie Moléson vertrieben oder weiterverarbeitet. «Ich arbeite gerne mit verschiedenen Handwerkern zusammen», erklärt der Koch, der auch Malakoffs und Flûtes herstellt. «Das nenne ich die Fusion der Handwerkskünste.»

Wer die Vollmilch-Spezialität entdecken will: Der Koch lädt zur Fondue à l’Houblonnier ein – eine Art, Tradition neu zu interpretieren, mit grossem Erfolg.

Weitere Infos pascalpassion.com