L'amoureux du terroir a la Suisse dans la tête et la Sarine dans le cœur

«Pierre-Alain, né entre les foins et les moissons. » Cette phrase, le Fribourgeois croit encore l’entendre: c’est son père qui l’a prononcée à son mariage, pour rendre hommage à ce fils né en plein mois de juillet. C’est tout un paysage que dessinent ces quelques mots: celui de son enfance à la ferme, au sein d’une famille d’agriculteurs. «Mes parents travaillaient dans la production de lait, j’ai grandi entouré de vaches. Mon souvenir gustatif le plus marquant restera sans doute le lait frais sur la table de la cuisine. Et les fraises que donnait le jardin de ma maman en été.»

De Treyvaux (FR), son village natal sarinois, Pierre-Alain Bapst retient avec tendresse l’attachement aux traditions, présent dans les costumes que revêtent parfois les habitants lors des fêtes, ou le patois fribourgeois encore en usage. «Je ne le parle pas, regrette-t-il. Mais je le comprends un peu.»

Soif d’apprendre

L’enfant de la ferme devient un adolescent friand de fromage, cette itération fabuleuse du lait, au point de s’embarquer dans un apprentissage de fromager. Le jeune homme se sent porté par une soif d’apprendre que va combler cette formation très complète, qui lève le voile sur les coulisses de la production (notamment le «moment magique où le lait devient fromage») et sur les étapes qui mènent à la commercialisation.

«J’étais déjà fasciné par cette chaîne qui lie le producteur au consommateur. Je voulais apprendre comment fabriquer un produit, mais aussi comment communiquer sa spécificité, sous quelle forme le présenter aux yeux du monde pour qu’il trouve son public.»

On pourrait presque voir dans ce récit des origines une forme de prédestination pour celui qui aura œuvré neuf ans durant à la tête de Terroir Fribourg… «Je suis fils de paysan, j’ai grandi à la ferme et travaillé dans l’industrie: je pense que ces trois facteurs ont été essentiels dans mes succès, pour la sensibilité et la connaissance de fond du milieu agraire qu’ils m’ont apportée.»

Les années orange

C’est pourtant sous l’égide de la Migros qu’il effectue son début de carrière, au sein de deux entreprises phares du géant orange: Optigal et Micarna. Responsable des achats, il s’implique dans le déploiement du label «De la région», garant d’un fort ancrage local. «J’ai été séduit par l’objectif de trouver des éleveurs de plusieurs cantons pour obéir à la contrainte locale exigée par le label. C’était une tâche complexe, mais alignée sur mes valeurs.»

Une symbiose qui s’érode au fil des années, jusqu’à causer son départ. «Marcher vers la centralisation signifie réduire l’autonomie des producteurs et imposer une standardisation des savoir-faire. Je me reconnaissais de moins en moins dans ce modèle industriel.»

Je suis fils de paysan, j’ai grandi à la ferme et travaillé dans l’industrie: ces trois facteurs ont été essentiels dans mes succès.

Terroir Fribourg, avec sa patte régionale et le lien de qualité qui l’unit aux producteurs qu’il fédère, arrive comme une bouffée d’air frais. Neuf ans durant, Pierre-Alain Bapst y œuvre au développement d’une autre certification, «Fribourg-regio. garantie», qui se targue d’une provenance des matières premières et d’une transformation circonscrites au canton de Fribourg.

Un label qui affiche aujourd’hui une santé éclatante, fort de ses 97 producteurs membres et de ses 1100 produits, notamment grâce à un effort actif de collaboration entre producteurs et consommateurs. «J’ai adoré faire le lien entre ces deux univers que je connais bien, comprendre les besoins de part et d’autre et créer des terrains d’entente. J’y ai vu une réelle vocation.»

Un regret qu’il emporte? «La double crème de la Gruyère, soupire le directeur d’entreprise. Je me suis engagé pour obtenir l’AOP (appellation d’origine contrôlée) pour ce produit de tradition, empreint d’une forte histoire. Je n’ai toujours pas réussi! Voilà une noble mission pour qui me succédera.»

Blason à redorer

Car Pierre-Alain Bapst a maintenant le regard tourné vers l’avenir. Au 1er mars, il prendra ses quartiers chez Swiss Wine Promotion, organisation chargée de la valorisation du vin helvétique. Un changement d’échelle qui ne semble pas inquiéter le quadragénaire. «Je me réjouis de cette ouverture. La notion de «local», pour laquelle j’ai toujours œuvré, garde tout son sens, elle s’élargit simplement dans son acception pour se vivre au niveau national. Les principes clés de crédibilité et d’authenticité resteront au cœur de mon travail.»

Le défi qu’il compte relever dès son premier jour? Mettre en place des mesures de promotion pour que les consommateurs de nos contrées soient incités à délaisser progressivement les vins importés. «Les Alémaniques raffolent de vins italiens, pour la saveur ensoleillée et vacancière qu’ils y trouvent. En Romandie, l’inspiration gastronomique est très française, et nous avons une confiance généreuse dans les vins de nos voisins.»

Derrière la complainte habituelle selon laquelle le vin suisse serait «trop cher», se cache parfois un problème d’image, analyse Pierre-Alain Bapst. Or, nos terroirs regorgent de vins excellents et cruellement sous-cotés! «Mon objectif sera de créer une fierté nationale, ancrer un sentiment d’appartenance dans cette production viticole.» On ne peut que lever son verre et trinquer à cet ambitieux projet.