«Le culte de la vache est une tradition récente dictée par l'industrie»

La vache est tellement associée à la Suisse qu’on oublie souvent qu’elle n’a pas toujours été présente sur notre territoire. D’où vient-elle?

Elle descend de l’aurochs, un bovin sauvage domestiqué pour sa viande pendant le néolithique il y a 10 000 ans en Anatolie orientale, à l’est de l’actuelle Turquie. Les populations d’éleveurs se sont ensuite déplacées vers l’ouest et se sont installées dans les vallées alpines autour de Sion, alors peuplées de chasseurs-cueilleurs. La vache est donc arrivée chez nous il y a environ 7000 ans.

À cette époque, on ne produisait pas encore de lait?

Non, cela est venu 2000 ans plus tard, avec l’arrivée des pasteurs nomades Yamnaya, originaires des steppes eurasiennes, qui avaient acquis une mutation permettant de le digérer. Par la suite, le fromage a pu voir le jour grâce à un heureux hasard: comme toutes les parties de l’animal étaient utilisées, il est probable que de la présure, le coagulant issu de l’estomac des jeunes ruminants, se soit mélangé à du lait manipulé par les éleveurs après la boucherie d’un veau, produisant le caillage.