Au Beau-Réveil, la pomme de terre fait illusion en dessert

Au Beau-Réveil, on chérit la tradition. Les clients passent le seuil de la boulangerie-tea room de Morgins (VS) pour y déguster une salée du val d’Illiez, une tarte aux fruits de la région ou un pain de seigle AOP. Une autre préparation, aujourd’hui presque oubliée, a aussi la faveur des habitués: la pomme de terre.

Oui, cette dernière se déguste aussi au dessert, mais si elle ressemble fort à un tubercule tout juste sorti du champ, sa peau brune cache un étonnant délice gourmand. Ce type de trompe-l’œil est devenu rare, mais «à l’époque, cette préparation figurait au programme des examens des apprentis pâtissiers-confiseurs, se souvient Florian Défago, alors qu’il nous accueille dans son laboratoire. La base est ce qu’on appelle un «biscuit à la cuillère», une pèlerine, décrit le Morginois. On y ajoute de la crème pâtissière noisette et on enrobe les pièces de massepain.»

Gestes précis et rapides

Pour Florian Défago, la matinée commence par la préparation des biscuits. Jaunes et blancs d’œufs – pondus à Aigle – sont battus séparément. En parallèle, le pâtissier pèse la farine. La pomme de terre a même une toute petite place parmi les ingrédients, sous la forme de fécule, pour la liaison. «Ça n’a rien de difficile, mais les œufs doivent être bien montés pour ne pas retomber. Et il ne faut pas tarder à dresser: c’est le plus dur.»