Au jardin, le retour en force du chou kale
Contrairement au chou frisé de Milan (Brassica oleracea var. sabauda), qui forme une tête compacte, le kale (Brassica oleracea var. acephala) se distingue par ses grandes feuilles libres, souvent frisées, parfois presque boursouflées comme chez le chou noir de Toscane. Il existe aujourd’hui une grande diversité de formes et de couleurs, du vert bleuté au violet profond, ce qui en fait un légume aussi décoratif que nourrissant. On peut nommer les variétés rosco, red russian, langue d’alouette ou encore westlandse winter.
Culture facile
Le kale demande une exposition ensoleillée, idéalement à l’abri des vents forts qui pourraient coucher ses tiges hautes et souples. Comme tous les choux, il a besoin d’un sol riche: un apport de compost ou de fumier mûr avant la plantation lui assure un bon démarrage, complété au fil de la saison par quelques purins de plantes. Le semis se fait au printemps, en avril-mai, pour une plantation en mai-juin; on veille à espacer les plants d’au moins 60 à 70 cm pour qu’ils puissent s’épanouir. Certaines variétés permettent aussi une récolte estivale si l’on sème tôt, en février, à l’intérieur.
Le chou kale apprécie un sol jamais laissé à nu, qui garde l’humidité et limite les ravageurs: un paillage est presque indispensable, notamment pour réduire les risques de mouche du chou. Un arrosage régulier favorise une croissance continue, et il peut être utile de butter légèrement la base des tiges ou d’installer un tuteur si les plants deviennent trop hauts. Comme tous les choux, les jeunes plants fraîchement repiqués attirent les limaces, qu’il faut surveiller de près. Par la suite, le kale semble un peu moins recherché par les altises et les chenilles de la piéride que d’autres variétés de choux, même si la vigilance reste de mise. Les aleurodes, quant à eux, se délogent facilement au jet d’eau ou grâce à un traitement au savon noir.
Du gel, et avec plaisir!
Le principal ennemi du kale reste la hernie des crucifères: une bonne rotation des cultures et un apport de calcium permettent de maintenir un pH supérieur à 7, limitant ce problème. Une fois bien installé, le kale ne craint guère le froid, résistant sans difficulté à – 15°C. On peut le récolter presque en continu, d’octobre jusqu’au début du printemps, avant qu’il ne monte en graines. Les feuilles se cueillent au fur et à mesure des besoins, en commençant par les plus basses. Elles se conservent mal une fois récoltées, mais supportent très bien la congélation.
Le froid améliore même la saveur du kale: après un gel, la plante transforme une partie de ses réserves d’amidon en sucres, adoucissant sensiblement son goût parfois amer. Très riche en vitamine C et en calcium, il trouve facilement sa place en cuisine, cru ou cuit, et offre l’un des rares légumes-feuilles frais au cœur de l’hiver. Une culture sympathique qui récompense largement les soins qu’on lui accorde.
Les conseils de Charline Daujat
1
Coupe du gui
Le gui a tendance à affaiblir les arbres qu’il colonise, notamment les fruitiers, en pompant une partie de leur sève. Profiter de l’hiver pour couper ces touffes bien visibles permet de soulager l’arbre tout en récupérant de jolies branches aux baies blanches. Plutôt que de les jeter, on peut les utiliser comme décoration pour la table de fin d’année: on prend soin du verger tout en ajoutant une touche végétale à la fête.
2
Paille de chanvre
La paille de chanvre est un paillis léger, agréable à manipuler, propre et efficace pour garder l’humidité et freiner les herbes indésirables. Avec un rapport C/N d’environ 60 – 70, elle se décompose sans provoquer de forte faim d’azote, tant qu’on ne l’enfouit pas fraîche. On lui reproche parfois d’être un peu plus coûteuse que d’autres paillis végétaux et de se tasser sous la pluie, ce qui oblige à en rajouter en cours de saison.
3
Gratin dauphinois au yacón
Pour cette recette, épluchez les tubercules et coupez-les en fines rondelles, comme les pommes de terre. Alternez ensuite les couches de yacón et de pommes de terre dans un plat, puis nappez de crème, ajoutez ail, sel, poivre et une pointe de muscade. Le yacón, plus croquant et légèrement sucré, cuit à la même vitesse que la pomme de terre: il fond doucement tout en apportant une touche de fraîcheur au gratin.
