Pâtisserie de Noël, le stollen allemand s'impose comme une tradition vaudoise
Dans l’atelier de la boulangerie Bal-Blanc, à Bercher (VD), règne une effervescence calme. Une demi-douzaine d’employés pétrissent, façonnent, coupent ou tressent avec minutie avant d’embarquer leurs préparations sur des chariots, dans une chorégraphie millimétrée, reliant les plans de travail, le four et le comptoir de la boulangerie.
Depuis début novembre, un autre rouage est venu s’intercaler dans l’équilibre de la boulangerie: la préparation des stollens de Noël. Depuis maintenant quinze ans, Christophe Bal-Blanc et son équipe confectionnent environ 700 pièces de ces pains de fête généreux et onctueux, originaires d’Allemagne.
«J’avais envie de trouver une pâtisserie originale à proposer pour les fêtes, raconte Christophe Bal-Blanc. Le stollen est un produit qui m’intéressait, avec ses raisins, sa pâte d’amande, ses épices. Comme les versions que j’ai goûtées m’ont déçu, j’ai cherché d’autres recettes. Et j’ai fait déguster celle que je trouvais réussie au Comptoir d’Échallens.» Un succès, puisque, quinze ans plus tard, les clients attendent avec impatience les stollens du boulanger.
Trois levages nécessaires
Le stollen est riche et gourmand, et sa préparation nécessite plusieurs heures de travail. Dans une première étape, la farine, le lait et la levure sont mélangés et lèvent durant deux heures. Les autres ingrédients sont ensuite incorporés à cette masse: beurre, sucre, raisins secs au rhum, cardamome. La pâte repose deux heures supplémentaires.
Sur le plan de travail, c’est maintenant l’étape du façonnage. Des pièces de 250 g sont découpées et modelées à la main, chacune gardant ainsi son originalité. Après une heure à l’étuve, pour un troisième levage, les stollens sont prêts à accueillir leur ingrédient phare: la pâte d’amande. Le boulanger écrase chaque pièce de pâte en deux endroits avec un rouleau pour former deux canaux, séparés par un petit monticule de pâte. Il dépose ensuite un boudin de pâte d’amande dans un des canaux et referme la masse en la roulant légèrement. «Grâce à cette technique, nous arrivons à centrer la pâte d’amande et faire qu’elle reste plus ou moins au milieu après la cuisson», souligne Christophe Bal-Blanc.
Le producteur
Boulanger, comme son père, Christophe Bal-Blanc, 52 ans, ne se voyait pas faire autre chose. Après sa formation, il a travaillé dans la boulangerie familiale à Bercher (VD) avant d’en tenir les rênes. Depuis, la petite entreprise s’est agrandie et compte aujourd’hui 18 employés et un deuxième site de vente, à Fey. Celui qui est Chevalier du bon pain trouve dans son métier la meilleure manière «de faire plaisir aux gens».
Un bain de beurre
Après douze minutes au four, les pâtisseries sont prêtes à vivre la touche personnelle du boulanger: un plongeon dans un bain de beurre liquide. «Dans la recette traditionnelle, les stollens sont badigeonnés avec du beurre. Mais j’ai découvert que lorsqu’on les plonge directement et entièrement dans le beurre alors qu’ils sont encore chauds, ils sont vraiment meilleurs», relève Christophe Bal-Blanc.
Sans compter que, grâce aux vertus du beurre, les pâtisseries ne sèchent pas et peuvent se conserver environ deux mois. La dernière étape de préparation consiste à saupoudrer les sollens de sucre fin, puis de sucre glace. Une fois terminés, ils reposent encore durant vingt-quatre heures avant d’être emballés et mis en vente.
Le plus beau compliment
Christophe Bal-Blanc se réjouit d’avoir réussi à «convaincre» ses clients avec ces pâtisseries allemandes, mais pour lesquelles il ne travaille qu’avec des produits de la région. «Au début, beaucoup craignaient que les stollens soient trop riches. En goûtant, ils ont constaté que c’était plutôt bon. Bien sûr, on ne va pas manger un stollen en une seule fois. Mais une petite tranche avec un thé ou un café, c’est l’idéal.»
Le plus beau compliment que le boulanger a reçu au sujet de ces pâtisseries est venu d’un couple d’Allemands. «Ils m’ont dit qu’ils avaient retrouvé un goût de leur enfance. Ils m’ont expliqué que c’était une tradition chez eux, lorsqu’ils étaient petits, de préparer des stollens en famille, début décembre. Puis de les laisser reposer jusqu’à Noël.» Un constat que ne peut que valider le boulanger: le stollen est bien meilleur s’il y a été fait deux ou trois semaines avant de le manger.
+ D’infos bal-blanc.ch
