La vente de truffes suisses en grande surface ne séduit pas les producteurs

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La vente de truffes suisses en grande surface ne séduit pas les producteurs

Coop cherche à collaborer avec des agriculteurs suisses afin de vendre le précieux champignon dans ses rayons dès l’année prochaine. Mais, selon plusieurs paysans romands, ce projet n’a aucune chance d’aboutir.

La vente de truffes suisses en grande surface ne séduit pas les producteurs

Cet après-midi, le soleil fait disparaître la fine couche de neige qui recouvre Cuarnens (VD). Fabien Chappuis, le sourire aux lèvres, surveille d’un œil attentif les 870 arbres qu’il a plantés en 2011 sur un hectare de sa parcelle, au pied du Jura. Ces chênes, charmes et noisetiers lui permettront de récolter dès l’automne une trentaine de kilos de truffes. En tout cas, c’est ce qu’il espère. «Je suis confiant, car c’est le terrain idéal. Il est calcaire, drainant et situé à moins de 950 mètres d’altitude. J’attends ce moment depuis près de sept ans. J’ai hâte», raconte le Vaudois de 43 ans, également producteur de céréales.

Depuis 2005, une cinquantaine d’agriculteurs et de viticulteurs romands ont eu la même idée que Fabien Chappuis pour améliorer les revenus de leur exploitation. Actuellement, il existe environ 150 hectares de vergers truffiers dans le pays, visant à produire des pépites de Bourgogne et du Périgord. Alors que cette culture séduit de plus en plus de paysans suisses, la Coop, elle aussi, s’y intéresse de près. Le distributeur, en partenariat avec l’Union suisse des producteurs de champignons (USPC), cherche à collaborer avec des agriculteurs afin de pouvoir vendre pour la première fois ce précieux champignon dans ses rayons, dès 2019. A ce jour, une trentaine d’intéressés, majoritairement suisses alémaniques, ont fait part de leur motivation, qu’ils aient déjà un verger truffier ou pas.

Un produit encore trop rare

En revanche, selon plusieurs producteurs romands, cette démarche est bien trop prématurée. Frank Siffert, initiateur du marché de la truffe à Bonvillars, a été contacté par l’USPC pour donner son avis d’expert. «Il est impossible que la Coop parvienne à vendre des truffes l’année prochaine. Les quelques vergers que nous avons en Suisse commencent tout juste à produire et les nouveaux seront rentables dans plus de huit ans. Sans compter que 50% de la première récolte ne sera pas vendable, car trop petite, pas mûre ou avec des vers», explique-t-il, ajoutant que ce champignon est très délicat. «Il doit être conservé durant sept jours maximum pour garantir sa fraîcheur. Si un grand magasin souhaite en proposer, il devra être minutieux et assurer un service après-vente, ce qui représente une charge de travail importante.»

L’aspect technique n’est pas la seule inquiétude de l’agriculteur originaire d’Yverdon-les-Bains. Ce dernier a également peur de la tricherie. «La truffe est un produit de luxe qui suscite de la convoitise. On ne peut pas exclure que des agriculteurs importent des espèces espagnoles ou italiennes pour ensuite les écouler sous couvert d’une provenance suisse», assure-t-il, rappelant qu’un kilo de truffes de Bourgogne se vend entre 600 et 900 francs, tandis qu’un kilo de celles du Périgord peut atteindre 1800 francs selon la saison.

Circuits courts privilégiés

Si ce champignon est si onéreux, c’est que le faire pousser n’est pas un jeu d’enfant. Un verger nécessite près de 100 heures de travail par hectare chaque année, sans compter un investissement de base de 18 000 francs. Pour François Blondel, pépiniériste à Genolier (VD) spécialisé dans la vente de plants mycorhizés, Coop ne pourra jamais mener son projet à bien si elle ne soutient pas financièrement les producteurs pour qu’ils se lancent. «La trufficulture est périlleuse, car le rendement est incertain. Pour proposer des quantités suffisantes de ce produit, il faut subventionner les paysans en conséquence. Sinon ils ne prendront jamais le risque de produire autant», souligne-t-il.

Alain Salzmann, président du groupement d’intérêt vaudois pour la trufficulture, est plus catégorique encore. Cet agriculteur de Bavois, propriétaire d’une truffière de 2,3 hectares – une des plus étendues de Suisse –, n’a aucune intention de s’associer avec ladite enseigne. Il prévoit même d’ouvrir son propre magasin destiné à vendre sa première récolte, ainsi que celles de ses collègues. «Nous voulons garder la mainmise sur le prix et la qualité de nos produits», déclare-t-il. Un point de vue que rejoint Fabien Chappuis: «Je ne veux pas abandonner le contact avec mes clients, car c’est ce qu’il y a de plus valorisant dans mon métier. J’aime parler de mes récoltes avec eux et leur donner des conseils pour bien cuisiner mes truffes. S’associer avec un supermarché, c’est perdre cette humanité.»

Texte(s): Lila Erard
Photo(s): Bertrand Rey

L'aide du canton

Bien que l’USPC et la Coop ne prévoient pas de subventionner les producteurs, ces derniers peuvent compter sur l’aide du canton de Vaud. «Depuis 2014, quinze d’entre eux ont reçu une aide allant jusqu’à 6000 francs par hectare pour développer leur truffière», explique Pascal Mayor, responsable du secteur Agroécologie et Service de production des plantes. Dans le reste de la Suisse, il est plus difficile de recenser les vergers, car seuls ceux qui sont en production sont comptabilisés. Ainsi, douze agriculteurs ont déjà eu la chance de ramasser le précieux champignon sur leur sol.

Questions à Fritz Burkhalter, secrétaire de l'Union suisse des producteurs de champignons

Pourquoi l’USPC s’est-elle associée avec la Coop?

C’est un projet de longue haleine qui ne concerne pas uniquement les truffes. Nous travaillons avec eux depuis longtemps pour développer conjointement les ventes de champignons suisses. L’USPC prend en charge la coordination et la représentation des agriculteurs.

Comment comptez-vous convaincre les producteurs de truffes de collaborer avec une grande surface?

Nous allons mettre en contact ceux qui ont déjà un verger truffier avec ceux qui désirent en avoir un. Ainsi, ils pourront échanger leurs expériences. La Haute École des sciences agronomiques, forestières et alimentaires (HAFL) soutiendra également les agriculteurs en les informant des avantages et des risques d’une telle exploitation. Enfin, une garantie d’écoulement sera offerte aux participants du programme.

Visez-vous un nombre précis de vergers truffiers avant de vous lancer?

Tout dépend de leur taille. Nous souhaitons seulement en avoir dans tout le pays, afin de garantir un bon rendement suivant les conditions météorologiques de chaque région.