L’histoire se répète. À Urnerboden, les alpagistes ont pris leur destin en main, misant, une fois encore, sur la notion de collectivité. Cette fois, ce ne sont plus les avalanches et autres catastrophes naturelles qui ont conduit les paysans à se serrer les coudes, mais bien le prix du lait. Voilà deux étés que les 46 exploitants d’alpage ont vu leur revenu estival s’améliorer grâce à la mise sur pied d’un projet de fromagerie coopérative. Le lait produit de juin à septembre sur les pentes du Clariden et du Gemsfairenstock n’est plus descendu dans les usines d’Airolo (TI) ou de Hochdorf (LU), mais valorisé sur place, dans une fromagerie d’alpage flambant neuve. Une satisfaction pour Toni Gisler, cheville ouvrière du projet. Le natif de Bürglen (UR) trait une vingtaine de vaches depuis vingt-cinq ans avec femme et enfants à Vorfrutt, à quelques encablures du Klausenpass, à 1800 mètres d’altitude. «Ici, c’est impossible de vivre avec un lait payé moins de 60 centimes, vu nos conditions de production et notre mécanisation réduite, explique le président du groupement des producteurs d’alpage. Les exploitations uranaises sont petites, avec moins de vingt vaches en moyenne, et disposent de peu de fourrage. Monter ses bêtes à l’alpage est une nécessité. Vu le contexte économique, il y avait un réel risque de voir des paysans renoncer à la production laitière et à l’exploitation des alpages!»

Un budget de 6 millions                                 

Pour Toni Gisler, pas question de tourner le dos à une tradition ancestrale. Voilà des siècles en effet que les paysans uranais se partagent les 500 hectares de cette montagne, faisant pâturer ensemble leurs centaines de vaches brunes, s’entraidant en cas de coup dur et se transmettant un savoir-faire de génération en génération.

Devisée à 6 millions de francs, la fromagerie est construite sur des bases coopératives. Chaque membre a acquis des parts, en fonction du nombre de vaches qu’il alpe chaque été, à raison de 50 francs par tête de bétail: 420 000 francs ont ainsi pu être investis directement de la poche des producteurs, le reste provenant du canton et de la Korporation d’Uri ainsi que de la Confédération. «La fromagerie appartient aux alpagistes et seulement à eux, insiste Toni Gisler. Notre outil de travail ne doit en aucun cas passer en mains étrangères.»

Inaugurée en 2014, la fromagerie collecte environ 900 000 litres de lait sur les 1,2 million produits à Urnerboden. «Chaque alpagiste garde la possibilité de fromager lui-même une partie de sa production, notamment les quelques semaines où il trait dans un alpage inaccessible par la route», précise Toni Gisler. Le fromager Martin Stadelmann doit donc pouvoir s’adapter à ces variations saisonnières. «Je sais grosso modo à quoi m’attendre de semaine en semaine», confie le Lucernois, engagé il y a deux ans par la coopérative. En début de saison, l’artisan doit parfois transformer 17 000 kg en un seul jour. «On fabrique alors à trois reprises dans la journée!»

Un pari audacieux

Construite à 1300 mètres d’altitude, la fromagerie d’Urnerboden est la plus grande fromagerie d’alpage de Suisse.Vanne de moulage et de pressage, laboratoire d’analyse, contrôle informatique des étapes du processus: elle n’a rien à envier à celles de plaine en termes de technologies et d’automatisation. «Nous fabriquons de l’Alpkäse, une pâte cuite affinée au moins six mois, du Mutschli, une pâte mi-cuite, qui pèse 1 kg et est rapidement commercialisable, ainsi que des raclettes», poursuit Martin Stadelmann, qui a mis au point les recettes.

La coopérative d’Urnerboden travaille avec du lait thermisé et a ainsi pu conclure des accords commerciaux avec les deux géants de la grande distribution, Coop et Migros. On retrouve aussi les produits estampillés «Urnerboden» dans les magasins de détail de la vallée ainsi que dans l’échoppe attenante à la fromagerie.

Au cours de l’été 2015, Martin Stadelmann et son équipe ont comptabilisé 100 jours de fabrication et ont transformé 600 000 kg de lait. «On augmente petit à petit notre capacité de production. Mon objectif, c’est de diversifier encore la gamme, d’augmenter le portefeuille de clients et, à terme, d’encore mieux rémunérer les producteurs.» Si cet audacieux projet paraissaait encore risqué il y a deux ans, il semble bien garantir une rentabilité à ses coopérateurs. Aujourd’hui, les alpagistes touchent en effet 68 centimes par kilo de lait. L’objectif est donc atteint pour Toni Gisler, qui passe petit à petit le flambeau de l’exploitation à sa fille cadette, Melanie. À 22 ans, la jeune femme ne saurait passer l’été ailleurs que dans les alpages d’Urnerboden. «C’est un bonheur de travailler dans ces montagnes», confie-t-elle en désignant l’immense vallée qui plonge sous Vorfrutt. Autour du hameau, les vaches semblent peu dérangées par ce paysage à couper le souffle. Affranchies de clôtures, ces dernières se mélangent allégrement, retrouvant le chemin de leur étable chaque fin d’après-midi, traversant tranquillement la route du Klausenpass, quitte à faire patienter motards et camping-cars. «Urnerboden, c’est le royaume des vaches.»

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