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De saison
Une saveur sauvage pour accompagner plats froids, fromage et raclette

Les sous-bois fleurent encore bon l’ail des ours. À cette période, on écarte les feuilles pour cueillir les boutons floraux. Apprêtés dans un vinaigre, ce sont de vrais délices à croquer.

Une saveur sauvage pour accompagner plats froids, fromage et raclette

Le ruisseau creuse un sillon boisé. En remontant son cours, on sort du village de Courtételle (JU) pour découvrir une belle campagne verdoyante. Les rives sont couvertes d’ail des ours. C’est là que Maria-Luisa Wenger nous propose de l’accompagner dans sa cueillette, elle y sait l’endroit joli et l’ail à bonne maturité pour la recette des boutons floraux au vinaigre. L’œil expert, la cuisinière observe que les plantes ont légèrement souffert du gel et du manque d’eau. Elle plonge sa main entre les feuillages et, peu à peu, sa paume se remplit de petites cosses vertes.

Confusion de mauvais aloi
Maria-Luisa Wenger apprécie de faire sa récolte au bord du ruisseau, avec le bruissement de l’eau à l’oreille. Tout à son activité du jour, elle rappelle les précautions d’usage. «Les feuilles d’ail des ours peuvent parfois être confondues avec l’arum tacheté, toxique, il faut donc faire attention. Avec les feuilles de colchique, aussi, mais elles sont beaucoup plus grasses. Ou encore avec celles des nivéoles ou des scilles. Cela arrive surtout lorsqu’on est pressé et qu’on les arrache par poignées, sans distinction. Et il ne faut pas se fier à son odorat, car les mains prennent l’odeur d’ail quand on cueille.» L’avertissement ne tient toutefois pas pour les boutons floraux. «Là, je ne vois pas avec quoi on pourrait les confondre.» Le petit bol se remplit, alors que le parfum se fait plus intense.
En montrant le fruit de sa récolte, la cuisinière glisse un conseil: «Il faut les choisir fermés, sinon, quand on les mettra à chauffer, les boutons risquent de s’ouvrir. Ce ne serait pas mauvais, mais pas très joli…» Elle ne peut s’empêcher de livrer les secrets d’autres plantes croisées en chemin: «Le lierre terrestre aide à détoxiquer les métaux lourds, c’est pourquoi les peintres en faisaient des tisanes. Les orties… On pourrait en vivre, mais on deviendrait un peu vert. La cardamine a un bon petit goût de moutarde.» Ici, Maria-Luisa Wenger est dans son élément. Elle propose d’ailleurs d’y rester pour réaliser une recette. Direction la cabane de Sacy, quelques centaines de mètres en amont.

Simplicité pour un goût nature
Le foyer aménagé à l’extérieur fera l’affaire. Avant de lancer sa préparation, Maria-­Luisa Wenger tire de son sac quelques feuilles de papier journal et du petit bois pour allumer un feu. Puis elle prépare les ingrédients de sa recette. Dans une grande casserole, elle mélange deux tiers de vinaigre et un tiers de vin blanc. «On peut utiliser le vinaigre de son choix, excepté peut-être celui de pomme, qui manque d’acidité, précise la cuisinière. Le vin blanc n’a pas besoin d’être de qualité supérieure, car le vinaigre domine. On pourrait même le remplacer par de l’eau, si on souhaite éviter l’alcool, mais ça aurait moins de goût.» Elle jette dans le liquide quelques clous de girofle, des graines de moutarde, des feuilles de laurier et donne quelques tours de moulin à poivre. «Je n’ajoute pas de sel, on en mange déjà bien assez autrement.» Maria-Luisa Wenger met le mélange à chauffer sur le feu. Lorsque le liquide bout, elle incorpore les boutons d’ail des ours. «Il faut bien les blanchir, conseille-t-elle. Crus, ils flotteraient à la surface du bocal. Les blanchir à l’eau serait aussi une possibilité, mais en jetant le liquide, on perdrait beaucoup de goût.» Armée d’une écumoire, elle les sort de la casserole pour en garnir les pots. «J’en ai pris de petits, car il faut bien les remplir et ça demande beaucoup de boutons.» Puis elle y verse le liquide à ras bord, «pour éviter de laisser trop d’air, car ce n’est jamais bon pour la conservation». L’étiquette collée, les bocaux seront oubliés deux semaines avant dégustation, histoire que le vinaigre pénètre bien les boutons. «On les sert alors comme des cornichons, en accompagnement d’une raclette, avec du fromage ou à l’apéritif. Ils apportent une petite touche de luxe au plat.» Conservés au frais et à l’abri de la lumière, ils se conserveront durant une année. «De toute façon, ajoute Maria-Luisa Wenger avec un sourire, une fois le pot ouvert, c’est rare qu’il soit nécessaire de le refermer…»

+ D’infos www.doubsdenature.ch

Texte(s): Isabelle Chappatte
Photo(s): Nicolas de Neve

La cueilleuse

Maria-Luisa Wenger
Les «r» roulent sur sa langue, témoins de ses origines saint-galloises. Maria-Luisa Wenger passe son enfance dans un village de la vallée du Rhin avant de partir pour le Jura, son CFC de cuisinière en poche, pour apprendre le français. Elle ne l’a plus quitté depuis. Après avoir tenu un restaurant pendant plus de vingt ans avec son mari, elle change radicalement de vie il y a une dizaine d’années pour se consacrer aux plantes sauvages. Le déclic se fait grâce à un livre consacré aux plantes, conseillé par un client. «C’est comme ça que je suis tombée dans la soupe», dit-elle simplement. Désormais domiciliée au Noirmont (JU), elle partage sa vie entre les cours et animations sur les plantes sauvages qu’elle dispense, les ateliers bilingues de cuisine ou de land art pour familiariser les enfants à l’allemand qu’elle organise et les balades dans les Franches-Montagnes et sur les bords du Doubs qu’elle propose en tant que guide.

A toutes les sauces

Il est courant de consommer les feuilles d’ail des ours. En pesto, dans un risotto ou simplement ciselé pour agrémenter un plat, son goût sauvage peut avantageusement remplacer celui de l’ail du commerce. On connaît moins ses autres déclinaisons. Pourtant, la cueillette évolue au fil de la croissance de la plante. «Quand les boutons apparaissent, on ne prend plus les feuilles, conseille Maria-Luisa Wenger, la plante a mis là ses forces.» Et lorsqu’ils s’ouvrent, il est temps de récolter les fleurs, au goût aillé plutôt léger. On les dégustera tout de suite ou séchées sur une salade, ou encore mélangées à du beurre. Enfin, les graines retrouvent un goût bien prononcé. Les sécher est difficile à cause de la petite cosse verte qui les entoure et a tendance à favoriser la moisissure. On préférera les manger fraîches ou les placer dans une bouteille d’huile pour l’aromatiser.

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