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Reportage
Une nouvelle cave veut booster la filière du lait dans le val d’Illiez

Portée à bout de bras par les producteurs regroupés en coopérative et soutenue par les collectivités, la nouvelle cave d’affinage de la vallée est entrée en fonction au mois de novembre à Troistorrents (VS).

Une nouvelle cave veut booster la filière du lait dans le val d’Illiez

Au sous-sol de la Cavagne, l’espace de vente des producteurs du val d’Illiez situé à l’entrée de Troistorrents, les deux grandes chambres climatisées réservées à la maturation du fromage de la vallée sont curieusement inodores et vides. Comme un puzzle incomplet – avec à peine quelques dizaines de meules sur les rangs inférieurs des étagères, qu’un robot lui aussi flambant neuf s’affaire à saisir, frotter et retourner.
«On a garni les rayons de fromages fabriqués cet été, déjà affinés, pour régler le robot et créer l’ambiance de cave avant le début de la saison», explique Laurent Écœur, porteur du projet depuis ses débuts. Producteur dans sa fromagerie à la ferme, il apporte tous les trois jours une palette de meules encore blanches et tendres à Grégory Gex-Fabry, le fromager responsable des lieux, récemment engagé à ce poste clé: «Trouver le bon taux d’humidité demande des ajustements successifs, et le développement des bactéries à l’œuvre dans le mûrissement du fromage prend du temps», observe ce dernier.

Réponse adaptée à la région

La fabrication estivale de pâtes mi-dures en alpage est l’une des spécificités de l’économie laitière de la vallée (Laurent Écœur, qui commence sa saison de fromager à l’automne pour la terminer au printemps, est l’exception qui confirme la règle). Une autre caractéristique étant sa grande dépendance au créneau industriel; c’est pour maintenir la première tout en limitant la seconde que les producteurs du val d’Illiez ont lancé voilà dix ans la réflexion ayant mené à la constitution d’une coopérative, la Promovi, et in fine à la construction de la cave. «La situation était devenue si difficile que plusieurs d’entre nous étaient prêts à abandonner le lait», raconte Laurent Écœur. Soutenu par la Confédération, le Canton et les communes de la région à plus de 50%, un projet de développement régional (PDR) d’un coût global de 13 millions de francs a été élaboré autour de la construction d’une cave centrale, comprenant en outre l’agrandissement de la Cavagne et des améliorations aux infrastructures des alpages comme l’eau, les accès, etc. «Notre but est de valoriser la filière lait, mais en conservant la fabrication décentralisée propre au val d’Illiez», insiste Laurent Écœur, par ailleurs président de la coopérative.
Pour l’heure, onze des dix-sept producteurs du val d’Illiez se sont engagés à confier leur production à la nouvelle cave; celle-ci a même motivé un jeune exploitant de vaches allaitantes à passer à la traite, ce qui est suffisamment rare pour être relevé. «Et d’autres nous rejoindront plus tard, lorsqu’ils auront pu constater que l’outil fonctionne bien. Cette cave va remplacer des locaux souvent peu adaptés, trop chauds ou trop froids, parfois si difficilement accessibles en hiver que leurs propriétaires n’ont pas d’autre choix que de brader leurs fromages faute de pouvoir y monter tous les jours pour les soigner», souligne Laurent Écœur.
Cette année, lui-même a retardé le début de la fabrication pour se caler sur la mise en service de la nouvelle cave. Mais en avril prochain, il compte produire durant un mois de plus – soit 800 kg de lait à transformer chaque jour. «Avoir plus de temps pour la production est un des atouts offerts par la cave. Pour les paysans, le travail d’affinage est un boulot pénible à faire en plus du reste, dont le volume augmente à mesure que la saison avance et que les fromages se multiplient.»

Une belle progression
«La dureté de la tâche et le gros investissement de temps sept jours sur sept est un obstacle à la relève dans ce métier, observe Joël Granger, autre cheville ouvrière du projet, dont les meules estampillées «Bochattes» sont celles qui aident aujourd’hui la cave à se faire une atmosphère riche en bactéries favorables à la maturation. Enlever deux heures de travail par jour peut aider à favoriser les vocations.»
Et surtout, relève Laurent Écœur, la cave et le nouveau local d’accueil de la Cavagne soutiendront la progression qualitative du fromage de la vallée couronnée cette année encore par un 20/20 à la taxation. Une qualité que la Promovi souhaite mettre encore plus en avant en développant la marque «Dents-du-Midi» déclinée en numéros correspondant aux alpages de la région. «Avec ces développements et une période de commercialisation qui débute à la fin de l’automne, nous avons des atouts incontestables pour nous positionner sur le marché du fromage à raclette, sur lequel il y a encore une belle marge de progression.»

Texte(s): Blaise Guignard
Photo(s): Sedrik Nemeth

En chiffres

  • 16 000 pièces (80 t): c’est la capacité de la nouvelle cave d’affinage.
  • 74 exploitations agricoles et 61 alpages produisent du lait.
  • Une vingtaine d’alpages font du fromage.
  • 80 tonnes de fromage à pâte mi-dure au lait cru sont produites chaque année.

+ d’infos www.lacavagne.ch

Bon à savoir

questions à… Urs Guntern, gérant de l’Interprofession raclette du Valais AOP

Le raclette AOP représente environ 10% de la production suisse de pâtes mi-dures. Quels sont les objectifs en termes de parts de marché?
Notre marché cible est la Suisse, les exportations se limitant principalement à l’Allemagne, au Benelux et à la France. Compte tenu de nos moyens de production et de notre positionnement dans les produits de haut de gamme, on peut augmenter nos parts de 5% encore, mais guère plus.

Cette nouvelle cave d’affinage permet de limiter la dépendance du val d’Illiez au lait d’industrie. Une solution étudiée ailleurs en Valais?
Oui, la fabrication de raclette AOP est clairement une réponse bien adaptée à la production laitière du Valais, à la fois en termes de volume et d’image. Passer au lait de non-ensilage est une étape délicate pour les producteurs, mais c’est une réflexion qu’ils sont de plus en plus nombreux à mener. C’est le cas notamment à Sierre, dont l’appellation figure désormais dans le cahier des charges du raclette.

Chaque région a ses spécificités. Sont-elles mises en valeur dans la communication?
En Valais, certaines clientèles sont attachées à des produits localement très définis, sans qu’il y ait d’ailleurs de hiérarchie entre eux. Mais en dehors du canton, impossible de communiquer sur 70 labels différents: il faut une marque unique forte pour se profiler et répondre aux vœux des clients.

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