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De saison
Un brocheton du Léman ou du lac de Neuchâtel aux petits oignons

Le plus féroce prédateur de nos lacs mérite mieux que sa réputation. La preuve chez Raphaël Müller, pêcheur vaudois passionné et créateur d’une délicieuse spécialité à base de chair de brochet.

Un brocheton du Léman ou du lac de Neuchâtel aux petits oignons

Il a un peu hésité avant d’accepter de nous recevoir. Sa recette de mousse de brochet relève du secret professionnel, plutôt bien gardé. Pas question donc d’être trop inquisiteur sur les proportions, voire l’ajout de telle poudre de perlimpinpin… On saura tout au plus qu’on tient ici un des standards de la maison Müller et que Raphaël la prépare uniquement avec du poisson local, du Léman ou du lac de Neuchâtel, pêché de ses mains ou acheté à des copains. Et quel poisson! Le héros du jour est certes de taille modeste comparé à ses prises records dépassant le mètre, mais pas moins impressionnant avec sa gueule allongée et aplatie de truand de série B, son corps fuselé taillé pour la vitesse, marbré de brun vert, ventre plus clair, nageoires de nageur de compète. Raphaël Müller, pêcheur passionné initié par un oncle dès l’âge de 5 ou 6 ans et détenteur de deux permis sur les lacs de Neuchâtel et du Léman, a fait sa rencontre du côté de Cheyres (FR): «Ce brochet avait la marque d’un cormoran sur le dos mais il a dû se montrer plus combatif que l’oiseau!»
Boucher-traiteur mais aussi pêcheur et chasseur installé à Thierrens (VD), Raphaël écoule un bon millier de boîtes par an de sa recette phare, à des particuliers ou lors d’apéros d’entreprise: «On la sert avec des toasts, en dips avec des bâtonnets de légumes ou en entrée.» Mais avant la dégustation, il y a la préparation du poisson.

Retirer les filets, un art savant
Raphaël commence donc par lever les filets du monstre. Pas la peine de l’écailler, il détoure chaque filet à l’aide d’un couteau affûté et suffisamment long, en commençant par la zone des branchies puis en longeant l’arête dorsale, avant de tailler le premier filet en appuyant la lame sur l’arête du centre. Après quoi, il répète l’opération de l’autre côté et enlève la peau des deux filets: «Pour une bête de 2,4 kilos, on compte près de la moitié de déchet.» Là-dessus, il va cuire les filets à la vapeur 40 minutes environ ou plus, selon l’épaisseur, avant de les désarêter soigneusement: «Les arêtes du brochet forment  un Y, il faut donc tirer sur la partie la plus longue sans quoi elles se cassent et restent dans la chair. Plus le poisson est gros, plus c’est facile», explique notre artisan. À cette fin, il ouvre les filets dans la longueur: les arêtes sont alors apparentes et plutôt faciles à extraire à la main, côté tige du Y. «Sa réputation de poisson compliqué à apprêter est exagérée.» Ainsi parés, les filets sont émiettés grossièrement et mixés avec de l’oignon émincé, quelques herbettes (non, pas question de préciser) et une part de mayonnaise maison; il ajoute enfin de la gelée liquide afin de donner un peu de tenue à la mousse et refroidit le tout vite fait.

Attendre le poisson
Le vrai secret de la recette? «Sa sim-pli-ci-té», assure notre pêcheur. Pour le reste, Raphaël fait parfois une variante de la fondue bressane à base de brochet: «On taille les plus gros filets en cubes, on les pane légèrement et on les cuit à l’huile avant de les accompagner de mayo ou de ses sauces préférées. La chair est savoureuse et reste ferme à la cuisson… Mais on peut aussi apprêter notre brochet au court-bouillon, juste rehaussé d’un beurre blanc ou d’une petite sauce citronnée.»
La pêche du brochet est interdite en période de reproduction, en l’occurrence du 1er au 20 avril et le nombre de prises quotidiennes limité à cinq dans le Léman, sept dans le lac de Neuchâtel. Avec l’été, débutent en principe les beaux jours de sa pêche. Mais encore? En eau profonde comme près des rives, il suffit d’attendre «son moment de folie», assure Raphaël. L’heure où le poisson se jette sur tout ce qui frétille, au risque de mordre à l’hameçon…
Cet ésocidé se nourrit de perches, truites, ombles, vairons, mais aussi de ses semblables et ne dédaigne pas le canard ou la poule d’eau qui auraient le culot de venir le narguer sur son territoire. Bref, il avale à peu près tout ce qui bouge. Et ses prises sont à la hausse, elles ont même triplé en deux décennies – 15 tonnes en 1997 pour 47,1 tonnes en 2017, dans le Léman. Ces quantités restent néanmoins très inférieures aux espèces les plus prisées que sont la perche et la féra. Le signe que la qualité de sa chair est en passe d’être enfin reconnue à sa juste valeur? «Le brochet mérite mieux que sa réputation, souligne Raphaël. Sa chair est absolument délicieuse!»

Texte(s): Véronique Zbinden
Photo(s): Thierry Porchet

Le producteur

Raphaël Müller
On l’aura compris, c’est d’abord la passion de la pêche qui anime notre homme. Mais pas que… Raphaël Müller, 32 ans, est aussi un fou de chasse et, de manière générale, un puriste, un amateur de bons produits locaux. Son enseigne ne propose ainsi que du fait maison et de saison. Le Vaudois de Combremont-le-Petit a ­commencé par un apprentissage de boucher-traiteur dans la région avant de reprendre, à 20 ans déjà, un petit commerce d’alimentation générale dans son village et d’y rester une dizaine d’années. Associé à son frère Dominique, il a désormais installé son rayon de boucherie-­traiteur au sein d’une grande surface dont il est partenaire, mais on trouve aussi ses spécialités, dont la fameuse mousse de brochet, à la Ferme, à Yverdon-les-Bains (VD).
+ D’infos Boucherie du Plateau, rue du Collège 4, Thierrens, freres-muller.ch et www.lafermeyverdon.ch

Un requin d’eau douce

Sept cents crocs, rien que ça… 700 dents acérées et crochues qui lui donnent des airs de requin lacustre et ont contribué à sa réputation de féroce prédateur. En vérité, si le brochet ne craint pas de s’attaquer à plus gros, voire plus costaud que lui, s’il lui arrive de croquer d’imprudents volatiles et de sectionner le fil nylon des cannes à pêche, il conviendrait plutôt de voir en lui un parfait régulateur des populations lacustres. Au point qu’on l’introduit parfois dans les plans d’eau où les carpes sont trop nombreuses. Avec ça qu’Esox lucius, sprinter plutôt que coureur de fond, atteint une taille moyenne de 30 à 110 centimètres, voire plus de 130 pour une vingtaine de kilos et on conçoit qu’il soit le roi des joutes de pêche sportive. Quoi d’autre? Ses fameuses arêtes en Y, qui expliquent peut-être que la plupart des recettes traditionnelles (style quenelles Nantua, mousseline ou Mornay) suggèrent de hacher sa chair désarêtée au mixer, puis de la passer au tamis.

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