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Repères
Trésor du vignoble, les cépages rares jouent les stars devant la caméra

Trois ans après «Chasselas Forever», le Veveysan Florian Burion sort un nouveau film consacré aux variétés indigènes. Autrefois communes, elles sont devenues rarissimes. Un documentaire passionnant.

Trésor du vignoble, les cépages rares jouent les stars devant la caméra

Elles ont pour nom bondola, bondoletta, completer lafnetscha, himbertscha, rèze, plant robert ou diolle; avec des dizaines d’autres variétés rouges ou blanches, on les trouvait autrefois dans tout le vignoble suisse. Au XXe siècle, la mode, les exigences de rentabilité et les suites du phylloxéra les ont brutalement rendues obsolètes; tombées dans l’oubli, certaines ont survécu, vivotant dans des treilles ou des parcelles à l’abandon – avant de ressusciter dans les dernières décennies grâce aux efforts de quelques passionnés, montrant souvent des qualités inattendues.

Étonnantes parentés
Brillants en dégustation, ces témoins de la viticulture d’hier crèvent désormais également l’écran dans Cépages rares, le documentaire que leur consacre Florian Burion. Une enquête minutieuse sur leurs origines, doublée du récit de leur patiente et souvent encore fragile sauvegarde; le tout servi par des images somptueuses où les débourrements en time-lapse répondent aux plans aériens, en une poésie qui fait sens et qu’on avait déjà pu apprécier dans Chasselas Forever, du même réalisateur, en 2016.
«À la sortie de ce film, plusieurs vignerons m’ont rapporté des bribes de récits autour de ces vieux cépages, raconte le cinéaste. Je me suis rendu compte qu’il y avait une histoire à raconter, très différente de celle du chasselas: on passait du connu à l’inconnu.» Au fil de ses recherches, il a donc fait son casting, opérant des choix draconiens, pour finir par se concentrer sur les variétés énumérées ci-dessus – dont certaines, en dépit de leurs origines diverses, entretiennent d’étonnantes parentés. «J’aurais pu consacrer tout le film au Valais, où la palette de variétés anciennes est la plus large, mais je voulais mettre ces liens en évidence: le vin ignore les frontières, qu’elles soient cantonales ou nationales.»
Les analyses génétiques de l’ampélographe José Vouillamoz (voir encadré ci-dessous) lui ont servi de guide à travers un surprenant voyage que le montage illustre parfaitement; du Sopraceneri aux coteaux sierrois en passant par le Haut-Valais et la campagne lucernoise, on fait connaissance avec des cépages anciens et des vignerons qui se démènent pour en assurer la survie. À l’image du Tessinois Stefano Haldemann, qui, «par goût des choses particulières», bichonne une parcelle complantée de quelque 60 variétés dénichées dans son canton ou en Italie voisine, qu’il fait multiplier en pépinière et vinifie pour en explorer le potentiel; ou encore Joseph-Marie Chanton, produisant du himbertscha sur les hauts de Viège (VS) depuis trente ans. Des variétés qui peuvent s’avérer difficiles, au rendement aléatoire, mais aussi souvent bien adaptées à leur terroir.

Un potentiel à explorer
Ces passionnés vont jusqu’à défricher des parcelles à l’abandon pour les rendre à leurs cépages d’élection, parfois nombreux à s’y presser. «La vigne en foule, la complantation, était la norme à une certaine époque, explique le réalisateur. Le rôle paysager du vignoble est d’ailleurs intéressant à mettre en valeur, même s’il ne dépend pas directement de la nature des variétés plantées.» Mais si chaque cépage a ainsi ses apôtres, ceux-ci ne sont pas exclusivement attachés à «cultiver l’histoire», comme le dit joliment Stefano Haldemann: tous croient au potentiel de ces raretés. «Un vieux cépage ne vaut que s’il donne un bon vin», résume le Sierrois Serge Heymoz, qui a contribué à maintenir en vie la rèze en Valais.
«Je les ai tous dégustés, et à chaque fois, ça a été une belle découverte, confirme Florian Burion. Par exemple, le himbertscha et surtout le completer sont réellement de grands vins suisses.» Trop confidentiels pourtant pour prétendre à cette sacralisation? «Les cépages qui ont une histoire à raconter ont une carte à jouer sur le plan marketing, ose le réalisateur. Et s’ils étaient appréciés sur leur terroir originel, les vignerons d’alors ont pris le risque de les déplacer, de les tester ailleurs, ce qui reste intéressant à faire de nos jours. Après tout, le chasselas est lui-même une spécialité locale qui s’est répandue hors de son fief.»
Évoquer la survie de ces témoins du passé conduit évidemment à se demander combien d’entre eux, a contrario, ont disparu. «Le gros du travail de prospection a sans doute déjà été fait, estime-t-il. Ce qui a été arraché n’est plus.» Une perte culturelle, mais aussi environnementale. «La biodiversité, c’est aussi les plantes cultivées», fait ainsi remarquer Gertrud Burger, chercheuse à Pro Specie Rara, au début du film. «La plupart des végétaux de notre planète ont été domestiqués, appuie le cinéaste. Des millénaires de sélection ont créé une énorme richesse, que nous devons préserver, d’autant plus qu’elle est en train de s’appauvrir de façon dramatique.»

+ D’infos En avant-première lundi 24 juin, 20 h 30 au cinéma Astor, à Vevey, et à 21 h 30 sur RTS Deux.

Texte(s): Blaise Guignard
Photo(s): Florian Burion

Questions à...

José Vouillamoz, ampélographe et généticien de la vigne

Combien de cépages suisses ont-ils été identifiés génétiquement?
Dans notre pays, on cultive plus de 252 cépages, dont 80 indigènes (nés sur place). Parmi eux, 59 ont été obtenus artificiellement (croisements dirigés comme le gamaret et hybrides comme le divona) et 21 sont d’origine naturelle, que j’appelle «cépages patrimoniaux». Dont le plus répandu est le chasselas, avec 3672 hectares en 2018. Les 20 autres patrimoniaux (räuschling/ZH, completer/GR, bondola/TI, arvine/VS, etc.) ne couvrent que 4% du vignoble suisse. J’aimerais que leurs surfaces augmentent à l’avenir!
A-t-on une idée du nombre de cépages qui ont disparu au cours des siècles?
J’estime que plusieurs dizaines de cépages historiques ont disparu du territoire suisse au fil du temps; l’épidémie du phylloxéra a joué un grand rôle dans ce chamboulement.
L’engouement pour ces spécialités a-t-il son pendant dans les autres pays?
Vers la fin des années 1980, les Italiens ont pris conscience en même temps que les Suisses de l’importance des cépages indigènes. La France ne s’est réveillée qu’il y a une quinzaine d’années; l’association Wine Mosaic y a été créée en 2012 par des passionnés, sous mon impulsion, pour préserver et organiser la promotion des cépages méditerranéens originaux.

Les vedettes du casting

Bondola (TI): autrefois répandue dans tout le Tessin, supplantée par le merlot dès 1906 (10,9 ha dans le Sopraceneri).
Completer (GR): mentionné dès 1321 à Coire (5,2 ha dans la région de Malans et petites surfaces en Valais et au Tessin).
Himbertscha (VS): rarissime, indigène à la région de Viège (400 m2 chez Joseph-Marie Chanton).
Rèze (VS): autrefois répandue dans toutes les Alpes, aujourd’hui rareté quasiment exclusive au Valais (2,5 ha).
+ D’infos José Vouillamoz, Cépages suisses, histoires et origines, Éditions Favre, 2017.

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