Deux fois par mois, nous partons à la découverte d’une exploitation agricole de Suisse romande proposant ses produits en vente directe et présente sur notre plateforme de bonnes adresses.
C’est une des fermes qui ne se découvrent pas par hasard. Il faut vouloir se rendre à Brunchenal-du-Milieu (JU), tant l’endroit paraît isolé. Située à 6 kilomètres de la capitale du Jura et cernée de 56 hectares de prés et de forêts vallonnés, elle est louée par la famille Schaffter à la Bourgeoisie de Delémont. En 1982, Pierre, alors âgé de 22 ans, décide de reprendre cette exploitation laitière, en main des parents de sa femme Dominique depuis 1941. Le couple, qui s’est connu sur les bancs de l’école d’agriculture de Courtemelon (JU), avait déjà un fils. Quatre ans plus tard, la famille s’est agrandie avec la venue de trois autres enfants. Pour faire vivre ce petit monde, Pierre et Dominique n’ont cessé de moderniser le rural dans lequel ils se sont mis à élever des porcs, des dindes et des poulets. «Notre but était de développer l’exploitation pour nos enfants», explique le bûcheron et agriculteur.
Le Jurassien n’a pas été formé à la boucherie; il s’est lancé dans cette activité un peu contraint et forcé. «Je devais me diversifier pour pérenniser mon activité, mais j’ignorais comment, raconte-t-il. Un jour, le boucher qui devait passer à la ferme n’est pas venu. J’ai pris mon courage à deux mains et j’ai abattu moi-même un cochon.» Il tente à nouveau l’exercice avec une génisse quelque temps plus tard, ne voulant pas la céder à un prix trop bas à son goût. «J’ai mis du temps à savoir découper les morceaux, notamment dans la cuisse, poursuit Pierre Schaffter. Mais, depuis mes 13 ans, je m’entraînais à enlever l’écorce de sapin à la hache, j’ai donc développé une certaine dextérité.» Il manie d’ailleurs toujours cet outil pour fendre en deux les carcasses de bœuf dans l’abattoir qu’il a aménagé sur son exploitation. «Le travail du bois a d’ailleurs façonné mon caractère, car il faut avoir du courage pour abattre des animaux, mais aussi de la maîtrise.»
Vente sur le marché
Pour écouler sa production de viande, Dominique Schaffter, chargée aussi de la comptabilité en plus de la fabrication de pâtés en croûte et de boudins auréolés de deux médailles d’or au Concours suisse des produits du terroir, décide alors de tenir un stand au marché de Delémont. Elle y renonce ensuite pour s’occuper d’une petite enseigne en vieille-ville, tenue jusque-là par des paysannes. Dans cette boucherie, le couple commercialise ses produits, mais aussi ceux de ses collègues durant sept ans. Mais l’aventure se termine abruptement en 2014, à la vente de l’immeuble hébergeant le commerce. Depuis, elle travaille à 50% dans une cuisine d’école pour faire tourner le ménage.
Le couple, qui songe aujourd’hui à la retraite, a remis les rênes de l’exploitation à son fils Damien. Mais, à 62 ans, Pierre Schaffter ne compte pas raccrocher son tablier de boucher pour autant, lui qui prépare régulièrement une multitude d’entrecôtes et de plats de viandes fraîches, surtout pour les Fêtes. «On ralentit la cadence, mais je ne suis pas prêt à tout arrêter», insiste cet heureux grand-père de neuf petits-enfants.
+ D’infos Commande de viande: doschaffter@bluewin.ch