Die Rote Liste der bedrohten Produkte

Vacherin fribourgeois aus Rohmilch

Produktionsregion: Kanton Freiburg

Die Erzeugung von Vacherin fribourgeois aus Rohmilch hängt am seidenen Faden, denn seit den 1950er-Jahren hat sich die Thermisation der Milch allgemein durchgesetzt, was zu einer Veränderung der althergebrachten Merkmale dieses Käses führt. Von den jährlich gut 3000 Tonnen produzierten Käses werden inzwischen weniger als 2% aus Rohmilch erzeugt. Das entsprechende Know-how existiert nur noch auf den Almen und in der Käserei in Belfaux, wo Julien Eggertswyler einer der letzten Garanten dafür ist.

Bovigne

Produktionsregion: Sensebezirk, Kanton Freiburg

Ursprünglich wurde mit «Bovigne» ein gesalzenes oder geräuchertes Stück Rindfleisch bezeichnet. Für die Fans der Region Freiburg steht dieser Begriff für zwei ganz besondere Spezialitäten, nämlich für geräucherte Zunge und geräuchertes Euter. Sie sind die letzten lebendigen Zeugnisse dieser Konservierungsmethode. Geräucherte Zunge ist nur selten erhältlich, wird aber noch in einigen Landmetzgereien verkauft. Aber geräuchertes Euter gibt es praktisch nur noch im Sensebezirk. Da das Vieh jung geschlachtet wird, ist der notwendige Rohstoff selten geworden.

Fratze

Produktionsregion: Unterwallis

Die Fratze ist eng mit der Schinkenmesse in Martigny-Bourg verbunden. Die Messe ist nach wie vor ein Publikumsmagnet. Doch nur wenige haben diese Spezialität gekostet, die nur noch von wenigen Metzgern in der Region hergestellt wird. Diese Arme-Leute-Wurst wird wie Kohlwurst gekocht. Sie kam dort auf, wo die Lebensbedingungen am schwierigsten waren. Das Fleisch wurde mit Gemüse der Saison wie Rüben, Kabis, Lauch oder auch mit Innereien wie Lunge, Zwerchfell usw. gestreckt.

Cressin

Produktionsregion: Val de Bagnes, Unterwallis

Je stärker ein Produkt mit einer bestimmten Region und einer geringen Anzahl an Produzenten verbunden ist, desto gefährdeter ist es. Die in die Arche des Geschmacks aufgenommenen «Cressin» aus dem Val de Bagnes veranschaulichen diese Tatsache. In den 1930er- und 1940er-Jahren verwies der Atlas der schweizerischen Volkskunde darauf, dass die Herstellung dieser Brioche ein im Verschwinden begriffener Brauch sei. Tatsächlich wird sie privat nicht mehr hergestellt, ist aber nach wie vor in Bäckereien erhältlich. Das Geheimnis ihrer Zubereitung wird vor allem im Val de Bagnes weitergegeben, war aber auch in zahlreichen anderen Tälern des Wallis bekannt.

Striflates

Produktionsregion: Jura, Neuenburg

Es bedarf einer gehörigen Portion Geschicklichkeit, um diesen Beignets ihre Spiralform zu verleihen. Die Bauernvereinigungen im Jura setzen diese Tradition bei Festen fort. In Bäckereien und Konditoreien ist diese Spezialität allerdings kaum noch zu finden. Der Teig für diese Spezialität wurde im Kanton Neuenburg erstmals im 18. Jahrhundert schriftlich erwähnt und wird aus lauwarmer Milch, Mehl, Eiern, Salz und Kirschwasser hergestellt. Heute werden diese Beignets vorwiegend zum Dessert gereicht. Ursprünglich waren sie aber gar keine Süssspeise.

Tête de Moine vom Bauernhof

Produktionsregion: Jura, Berner Jura

Angesichts der verschärften Vorschriften wird die Verarbeitung auf Bauernhöfen zur Herausforderung. Die AOP des Jura ist direkt von dieser Problematik betroffen. Wie der Name schon sagt, muss der Tête de Moine vom Bauernhof eben dort hergestellt werden, und zwar aus Bio-Milch in den Monaten April bis Oktober, wenn das Dauergrünland ausreicht, um das Grundfutter für das Vieh zu liefern. Der Fortbestand dieses Know-hows gehört zu den Anliegen der Organisation Slow Food, die dieses Produkt in ihr Inventar der Arche des Geschmacks aufgenommen hat.

Die Rebsorte Plant Robert

Produktionsregion: Lavaux

Ein echtes Wunder des Weinanbaus im Lavaux. Dieser enge Verwandte des Gamay wurde erstmals im 19. Jahrhundert schriftlich erwähnt, ist aber wohl älter. Beinahe wäre er von den Hängen am Genfersee verschwunden. Sein Überleben verdankt er einem anderen Robert – Robert Monnier – und dessen Bruder Jacques, die die Rebsorte 1966 in Cully erneut anbauten. Inzwischen hat der Plant Robert seinen eigenen Verein. Die Mitglieder sind Winzer, die sich für diesen «feinen und kräftigen», «wilden und vornehmen» Wein begeistern und dieses historische Erbe des Lavaux lebendig halten.

Chantzet

Produktionsregion: Pays-d’Enhaut

Früher wurde sie zubereitet, wenn die Familien im Pays-d’Enhaut Schlachttag hatten. Die «Chantzet» oder «Chantzé» ist ein gutes Beispiel dafür, wie selten hausgemachte Wurst aus Innereien geworden ist. Diese Spezialität besteht aus Schweinefleisch und Schwarte, die mit Blut und Kohl gemischt werden. Inzwischen produziert nur noch Patrice Morier in L’Étivaz dieses Stück Kulturerbe und wird dabei von der Organisation Slow Food unterstützt, die ein Presidi daraus gemacht hat.

Sèche

Produktionsregion: Neuenburg

In den Kantonen Neuenburg und Waadt sind «Sèche» oder «Gâteau de Beurre» runde, flache Mürbteigkuchen, aber diese Bezeichnungen umfassen unterschiedliche Produkte. Eines haben sie alle auf jeden Fall gemeinsam: die Butter. Die «Sèches» standen in engem Zusammenhang mit den in den Haushalten und Dörfern verbreiteten Brotbacköfen. Sie kamen nämlich vor dem Brot in den Ofen, um die Temperatur zu testen. Da sich mit modernen Backöfen keine ausreichend hohen Temperaturen erreichen lassen, ist diese Spezialität selten geworden.

Chèvre

Produktionsregion: Kanton Genf und Département Haute-Savoie

Dieses ungewöhnliche und schäumende Getränk aus dem Süden des Genfersees hat überhaupt nichts mit Milch zu tun. Vielmehr wird im Keller Apfel- oder Traubenmost mit Reis vergoren. Dies geschieht in robusten Fässern, die sehr hohem Druck standhalten können, nämlich 20 bis 25 Bar, also vier bis fünf Mal so hoch wie in einer Champagnerflasche. Wird dieses Getränk abgezapft, entsteht ein sehr dichter Schaum. Zusammen mit der vorhandenen Stärke wirkt es milchig, was ihm seinen Namen eingebracht hat.

Rissoles mit Blesson-Birnenfüllung

Produktionsregion: Genf

In Genf wird für die echten Rissoles mit Birnenfüllung keine x-beliebige Birnensorte verwendet! Traditionell kam dafür nur die Blesson de Marlioz infrage. Das feste und säuerliche Fruchtfleisch muss drei Stunden lang gegart werden. Daher ist diese alte Sorte aus immer mehr Obstgärten verschwunden und heute nahezu ausgestorben. Sie wurde in letzter Sekunde gerettet. Mit Unterstützung von Pro Specie Rara wurden Stecklinge gezogen und in einigen Obstgärten wieder angepflanzt. Es gibt nur wenige Bäcker, die für ihre Rissoles diese Sorte verwenden.