Ses pâtes aux œufs de la ferme ont leurs amateurs

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Ses pâtes aux œufs de la ferme ont leurs amateurs

Près de 1000 kilos de pâtes artisanales aux œufs frais sortent chaque année de la cuisine d’Anne-Lise Oppliger. Cette Noirmonière (JU) a à cœur de valoriser les produits du domaine.

Ses pâtes aux œufs de la ferme ont leurs amateurs

La grande ferme se dresse au milieu de l’étendue blanche. Isolée, à l’écart même du hameau des Barrières sur la commune du Noirmont (JU), il faut pour la rejoindre emprunter une route étroite traversant les pâturages francs-montagnards couverts de neige. Un panneau sur lequel est inscrit «œufs frais» signale l’arrivée à bon port. Après un accueil chaleureux, Anne-Lise Oppliger nous guide vers son laboratoire, aménagé en 2012 dans ce qui était autrefois l’écurie. «Au début, je confectionnais les pâtes dans l’ancienne cuisine et les faisais sécher à l’étage, mais ce n’était pas pratique du tout.» Son nouvel atelier est spacieux et entièrement équipé: vaste plan de travail, pétrisseuse, machine à pâtes, déshumidificateur…

Une recette goût nature
«Aujourd’hui, je vais préparer des nouilles fines nature. À la maison, je ne fais plus les carbonaras qu’avec ces pâtes, sinon les enfants n’aiment plus.» La recette débute par l’indispensable pesée des ingrédients. «Avec 6 kg de semoule de blé dur, j’obtiens 6 kg de pâtes une fois séchées», précise la cuisinière. Séparément, elle casse les œufs dans un autre récipient tout en gardant à l’œil ce qu’indique sa balance. «Ce sont les œufs qui m’ont poussée à me lancer dans la confection de pâtes. Nous avons 1300 poules pondeuses et je ne voulais pas laisser perdre ceux qui étaient ébréchés ou non calibrés pour la vente. Et puis je cherchais une activité à mener à la maison.» Comme certains œufs sont fendillés, elle prête une attention toute particulière à ne pas laisser échapper de coquille dans la préparation, puis fouette énergiquement le tout avant d’ajouter de l’eau. Le mélange sera la part liquide de la recette et donnera la belle couleur jaune aux pâtes. «Il est important de conserver une humidité constante dans la pièce. C’est pourquoi j’ai un hygromètre accroché au mur et un déshumidificateur que je fais fonctionner durant le séchage», explique la maîtresse des lieux en pointant les deux instruments. L’étape suivante consiste à malaxer les ingrédients dans la pétrisseuse. Après la masse sèche, Anne-Lise déverse progressivement le liquide. «Sinon, la pâte risque de s’amalgamer en un bloc et le mélange ne se fait pas correctement. La préparation doit garder une consistance sableuse.» Selon la variété de pâtes, l’agricultrice remplace une partie de la farine par de la tomate, de l’épinard ou du poivre de Cayenne sous forme de poudre, mais elle n’adjoint pas de sel. «Cela n’améliore pas la conservation et je préfère laisser le soin à chacun de saler ses pâtes selon ses goûts.»

De l’artisanat sportif
Une fois le pétrissage terminé, la cuisinière transvase le mélange dans la machine à pâtes dont elle choisit la matrice en fonction de la forme souhaitée. Une vis sans fin presse la masse et les nouilles sortent de l’appareil, comme des cheveux. Anne-Lise les répartit précautionneusement dans des paniers plats. «J’en remplis cinq avec une portion. Je dispose les nouilles de façon à ne pas trop charger, pour un séchage optimal. Il faut aussi penser qu’en séchant, les pâtes vont prendre un peu de volume.» Entreposées dans les cagettes, les pâtes vont rester à sécher durant trois jours, parfois quatre si le temps est humide. L’hygromètre affiche déjà quelques degrés de plus, preuve que le déshumidificateur a tout son rôle à jouer. «Souvent, je prépare ma production hebdomadaire le lundi matin. En une matinée, je confectionne 30 kg de pâtes. Il faut suivre, ça fait transpirer», sourit l’agricultrice, habituée à jongler avec plusieurs étapes de fabrication à la fois, histoire de gagner en efficacité. Il suffit ensuite d’ensacher par variété soigneusement étiquetée, parfois avec l’aide d’une voisine. L’assortiment a crû au fil des ans. «J’ai toujours confectionné des pâtes aromatisées, mais les formes ont varié. Les frisées nature demeurent les plus demandées. Pour Noël, période la plus intense, je propose aussi des étoiles de plusieurs couleurs.» Depuis peu, des pappardelle et des nouilles à l’épeautre, appréciées des sportifs et des intolérants au gluten, complètent l’assortiment. Une partie de la clientèle vient se fournir directement à la ferme, mais Anne-Lise Oppliger livre aussi les petits commerces. Du marché des paysannes aux épiceries, on apprécie de proposer un produit artisanal et local.

+ D’infos www.oppligers-pates.ch

Texte(s): Isabelle Chappatte
Photo(s): Nicolas de Neve

Italiennes ou chinoises?

Pâte vient de l’italien pasta. D’où peut-être la confusion sur son origine. De nombreuses villes italiennes se sont spécialisées dans la fabrication de pâtes, au point qu’en 1547, les fabricants génois ont décrété que les pâtes «véritables» devaient être faites de semoule de blé dur, de sel et d’eau. Toutefois, les traces les plus anciennes de pâtes alimentaires ont été trouvées en Chine et remontent à près de deux mille ans avant notre ère. Elles étaient alors confectionnées à base de farine de millet. Selon la légende, leur apparition en Italie serait à attribuer à Marco Polo, les ramenant dans ses bagages à Venise en 1295 à son retour de Chine. Cependant, dès 800, la technique de séchage des nouilles aurait été introduite en Sicile au moment de la conquête par les Arabes.

La productrice

Un léger accent pointe quand Anne-Lise Oppliger prend la parole. L’agricultrice de 43 ans a passé son enfance à Mont-Tramelan (BE) et parlait allemand en famille et à l’école. C’est la rencontre avec son mari Sébastien qui l’a guidée jusqu’au Noirmont et à la ferme de La Fongée, où elle a fondé une famille au voisinage de ses beaux-parents. En plus des poules, le domaine de 38 hectares accueille des vaches laitières, des veaux d’élevage, deux chèvres et quelques lapins. À côté de son activité de gestionnaire de vente, cette maman de trois enfants fabrique ses pâtes, mais également des meringues, des tresses, des pains et des toétchés, les célèbres gâteaux à la crème jurassien. Elle donne aussi un coup de main sur l’exploitation, en particulier à la période des foins. Une vie bien remplie qui lui permet de régaler sa famille.