De saison
En hiver, le chou frisé déroule ses arguments canon

Cette brassicacée rustique est un des rares légumes d’origine européenne. Proche de son ancêtre sauvage vivace, ce légume est une bombe de vitamine C.

En hiver, le chou frisé déroule ses arguments canon

Logique qu’on y fasse naître les bébés. C’est un compagnonnage si ancien que le chou est omniprésent dans l’imagerie populaire et la sculpture médiévale, au cinéma et jusque chez les fleuristes. Ce costaud, rustique et résistant au gel, demeure aussi, cette fin d’hiver, une des dernières présences dans nos champs, bien après les cucurbitacées.
On le retrouve notamment à Troinex (GE), au pied du Salève, où sa bonne tête s’épanouit encore, décorative avec ses froufrous et ses plissés, à la ferme de la Croix-Rouge genevoise. L’institution loue deux hectares de surfaces agricoles sur la commune frontière, dans le cadre de deux programmes d’insertion professionnelle permettant à des jeunes de se former aux métiers de la terre.

Un choix de variétés
«Parmi les nombreuses variétés de choux, nous en produisons huit ou neuf chaque année, dont pas mal de choux frisés», note Kilian Biondo, ingénieur agronome et responsable des cultures. Notre production de légumes est très diversifiée, à la fois pour pouvoir composer des paniers variés toute l’année, mais aussi par plaisir et pour l’aspect formateur.» Une douzaine de jeunes apprennent donc à planter les choux, mais encore? «Nous travaillons selon le cahier des charges de Bio Suisse, mais cela ne change rien au fait que les brassicacées nécessitent assez peu de soins pour produire de bons résultats. De tous les choux, le frisé est le plus rustique. Peu exigeant, il est moins fragile que le brocoli ou le chou-fleur qui ont besoin de davantage de chaleur. Mais il est doté d’un cycle plus long. Nous achetons les plantons et les mettons en terre entre mai et août, afin d’échelonner la récolte.»

Altises et chenilles l’apprécient
Le chou frisé pousse plus lentement avec le froid et les gelées, mais en fin de saison, il a tendance à monter très vite. Il aime les sols frais, pas trop argileux. Sinon, paillage et désherbage léger sont aussi au programme. On en cultive également en plein champ, même si l’irrigation est plus facile à gérer sous tunnel. L’ennemi numéro un se nomme altise: ce redoutable miniscarabée est capable de dévorer toutes les feuilles en une nuit, au point que Kilian Biondo et son équipe ont dû en replanter à deux reprises. «À part d’éventuels filets, il n’y a rien à faire… Et comme nous ne traitons pas et que nous sommes cernés par les champs de colza, ces ravageurs trouvent refuge ici.» Autres pestes, les chenilles, tout aussi voraces, mais qui se combattent à l’aide d’une solution végétale à pulvériser.

Une réputation à reconquérir
Les brassicacées ont longtemps été les vedettes des potagers de nos grands-mères, mais elles accusent désormais un net recul: «Aux XVIIIe et XIXe siècles, les choux sont plantés en grandes quantités, relève l’historien François de Capitani. Ils forment la base des soupes, qui constituent avec le pain la nourriture quotidienne de la majorité de la population. Les choux sont conservés soit dans des fosses souterraines soit dans des cuves ou tonneaux sous forme de choucroute.» On en est loin aujourd’hui, où le chou frisé arrive au 34e rang des légumes préférés des Suisses, avec une consommation annuelle de quelque 640 grammes et une production presque uniquement indigène. On le retrouve pourtant, lui ou ses cousins, dans de nombreux apprêts typiquement helvétiques, de la saucisse aux choux au Berner Plattli, en passant par la choucroute. Sans oublier son intérêt purement esthétique: ses plissés voluptueux ornent de nombreux chapiteaux du gothique flamboyant et il a depuis quelques années
la cote auprès des fleuristes… Surtout, il mériterait d’être redécouvert sous d’autres formes – Kilian Biondo suggère de le sauter au wok avec gingembre, soja et sésame, voire de l’ajouter à un curry de légumineuses – car il est le plus riche en vitamine C de tous les légumes. Et pour se prémunir des effets pétaradants de sa nature soufrée? Une cuisson prolongée fera l’affaire. On le sait moins, mais sa teneur élevée en minéraux, vitamines et substances soufrées lui confère en outre des vertus antimicrobiennes et anti-inflammatoires. Bref, vive la soupe aux choux!

+ D’infos Soupes et citrons; la cuisine vaudoise sous l’Ancien Régime, François de Capitani, Éditions d’En bas, 136 pages.

Texte(s): Véronique Zbinden
Photo(s): thierry Parel

Le producteur: La Croix-Rouge

En bordure de la frontière française du pied du Salève, une zone est encore peuplée de nombreux maraîchers. La Croix-Rouge est propriétaire de onze tunnels et loue deux hectares de champs à d’anciens agriculteurs troinésiens. Un beau projet qui réunit cultures et insertion pour des jeunes en difficulté scolaire ou personnelle. Une douzaine d’entre eux sont encadrés par Kilian Biondo (photo), ingénieur agronome, et l’équipe d’INSERRES pour s’initier aux métiers de la terre. La production est labellisée Bio Suisse et Genève Région-Terre Avenir depuis 2016: une grande diversité de légumes, des choux, des aubergines, des variétés anciennes de tomates, des melons, du gingembre et du curcuma. À cela s’ajoutent des poules pour les œufs, des cochons
et quelques vergers de noyers, pruniers, poiriers et même figuiers. De quoi alimenter 90 paniers sur abonnement, un petit marché à la ferme et quelques restaurants.
+ D’infos www.croix-rouge-ge.ch/commerces/les-serres

Chou y es-tu?

Il y a les pommés, aussi nommés cabus, les rouges et les pointus, les minichoux de Bruxelles et le chou-plume (kale), les choux-navets et les choux-raves, les brocolis, les choux-fleurs, les chinois, le romanesco et le palmier, on en oublie, soit une bonne quinzaine de variétés botaniques et autant de formes cultivées. Parmi celles-ci, le chou frisé fait figure d’ancêtre, rustique et sans doute proche de la plante sauvage européenne vivace qui donna naissance à ces innombrables rejetons, à force de sélection. Il est un des rares légumes natifs de nos régions, entre Europe centrale et Méditerranée, comme en attestent ses autres dénominations régionales de chou de Milan, chou romand, chou de Savoie ou encore chou de Pancalier, dans le Piémont… Et on l’y cultive depuis plus de 2000 ans. Patrimonial, il figure aussi au répertoire de Pro Specie Rara sous plusieurs formes locales à protéger, tels le chou haut frisé rouge
et le chou frisé vert de Westphalie.

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