Rabotés et réchauffés, les fûts de chêne entament une nouvelle vie

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Rabotés et réchauffés, les fûts de chêne entament une nouvelle vie

À Saint-Pierre-de- Clages, Procave - Viniservices SA recycle les fûts de chêne usagés des vignerons encaveurs et leur offre ainsi une deuxième jeunesse en cave.

Rabotés et réchauffés, les fûts de chêne entament une nouvelle vie

Drôle de ballet à Saint-Pierre-de Clages (VS)! Des fûts de chêne usagés, aux douelles rougies de tanins, arrivent, pendant que repartent des barriques quasi neuves, dégageant des arômes de bois et de vanille. À l’approche des vendanges, c’est le coup de feu pour Denis Roh et son équipe de tonneliers qui redonnent un nouveau souffle à des centaines de fûts de chêne usagés.
Leur secret? Le «R-Toasting», un processus breveté qui consiste en un rabotage intérieur sur quelques millimètres et un chauffage léger de la barrique. «Un fût de chêne neuf coûte au bas mot 1000 francs. Sa durée de vie est de trois ans en cave, constate Denis Roh. Autant dire que cela constitue un poste de dépense important pour un encaveur.» Prolonger la durée de vie des barriques, voire carrément la doubler, voilà ce que propose ce patron valaisan.

Des encaveurs à convaincre
Depuis la généralisation de l’élevage en fût de chêne dans les années 2000, nombreuses ont été les tentatives pour prolonger la durée de vie des barriques. Du Bordelais à la Californie, on a essayé par divers processus de recycler ces barriques usagées (voir l’encadré ci-contre), qui, au bout de trois ans, avaient donné tout leur tanin. «Les résultats ont rarement été convaincants, reconnaît Denis Roh. Raison pour laquelle les encaveurs sont aujourd’hui encore méfiants à l’égard de ce concept.» Pour rassurer les professionnels, qui pour certains craignent les notes fumées et torréfiées dues à un chauffage trop profond de la barrique, le patron de Procave organise donc régulièrement des dégustations à l’aveugle, afin de comparer les crus stockés en fûts de chêne neufs d’une part et retraités d’autre part.
Ces tests ont convaincu Jean-François Crausaz, maître caviste au Domaine du Plessis à Vufflens-le-Château (VD): «Cette technique a piqué ma curiosité. Les barriques «toastées» constituent un compromis idéal entre le bois neuf et le bois qui a déjà deux ou trois ans d’encavage.» Toujours en quête de nouveautés, le Vaudois a choisi d’élever son servagnin dans les fûts rajeunis par «R-Toasting». «La barrique recyclée n’a rien à envier à une neuve. Elle m’apporte le boisage recherché, c’est-à-dire pas trop marqué!» Pour Denis Roh, la barrique continue de structurer le cru, mais en respectant mieux ses qualités organoleptiques. «Ça correspond exactement aux attentes du marché qui veut un retour à l’authenticité, au respect du fruit, à l’expression du terroir.»

Une réussite sous conditions
Ces arguments n’ont pas laissé indifférent Dominique Passaquay. Ce vigneron-encaveur de Choëx (VS) élève en fût de chêne un tiers de sa récolte: chardonnay, gamaret, merlot et certaines parcelles de pinot noir. Il s’est équipé de barriques recyclées. «Le bois est un formidable outil œnologique. Il me sert à micro-oxygéner mes rouges et leur confère ainsi un bon potentiel de vieillissement.» Le Valaisan confie par contre qu’il ne recherche aucunement le goût de chêne dans ses vins. «La barrique retraitée ouvre les vins, sans leur donner le goût de bois. Elle respecte leur authenticité.» Et de juger concluants les résultats de la première année d’essai. Plusieurs conditions doivent être néanmoins réunies pour que ces fûts apportent les mêmes atouts organoleptiques que des neufs. «Avant toute chose, il faut à la base avoir un bon fût, qui ait suffisamment séché lors de sa fabrication, rappelle Ramón Mira de Orduña Heidinger, professeur de chimie du vin à la Haute École de viticulture et d’œnologie de Changins (VD). Si on rabote un fût dont le temps de séchage a été insuffisant, on risque d’arriver dans du bois vert. L’exposer à la chaleur risque alors de lui conférer des notes vraiment indésirables.» Le rabotage doit ensuite être parfaitement réalisé, poursuit l’enseignant. «Si la profondeur du rabotage n’est pas suffisante, on chauffera des résidus de vin, ce qui donnera des arômes cuits de Xérès ou de caramel. Mais si la profondeur de rabotage des douelles est trop forte, on fragilise le tonneau, qui ne pourra plus porter d’autres barriques en chais.»
Enfin la chauffe est l’étape sans doute la plus délicate, car elle est à l’origine de la création des arômes du bois qui seront transmis au vin lors de l’élevage. «On réalise des chauffes blondes, c’est à dire légères et lentes», précise Sébastien Zambrzycki. Ce tonnelier professionnel est venu spécialement des Charentes, haut lieu français de la fabrication des fûts de chêne. «Pour cette opération, on compte une heure avec des chutes de merrain séchées en chêne français pour préserver la qualité future du fruit.»
C’est donc un véritable savoir-faire qui est nécessaire pour redonner une deuxième vie aux barriques. Qui se paie, puisqu’il faut débourser environ 380 francs pour un fût. «C’est une économie évidente, même si ce n’est pas l’argument financier qui nous a convaincus, reconnaissent Dominique Passaquay et Jean-François Crausaz. Faire le choix du fût de chêne, c’est accepter de consentir régulièrement à un investissement important.» L’aspect durabilité de la démarche ne laisse pas les professionnels indifférents. «Avec un chêne de 250 ans, on fabrique en principe trois barriques, précise Dominique Passaquay. Le «R-Toasting» est un moyen de réduire mon empreinte écologique.»

+ D’infos www.procave.ch

Texte(s): Claire Muller
Photo(s): Sedrik Nemeth

Le processus de «R-Toasting» des barriques

Le décerclage

La barrique de chêne usagée (en général en quatrième année d’utilisation) parvient à Saint-Pierre-de-Clages. Elle est partiellement décerclée, et annotée pour la traçabilité.


Le rabotage

Trois lames d’acier raclent le bois imbibé de vin sur 2 à 3 millimètres. Grâce à l’hydraulique, le bras s’adapte aux sinuosités du bois. La machine est un prototype breveté.


La chauffe

Pendant une heure, la barrique rabotée est chauffée avec des chutes de merrain. Cette opération est à l’origine de la création des arômes du bois, qui seront transmis au vin.


Le ponçage extérieur

Dernière étape: le ponçage extérieur de la barrique et des couvercles, qui n’ont d’autre utilité que de donner un coup de jeune esthétique aux fûts.

 

Techniques pour rajeunir les fûts

Depuis le début des années 2000, les tentatives ont été nombreuses pour recycler et assainir les fûts de chêne. Ci-dessous une liste (non exhaustive) des techniques utilisées:

  • Méthode classique: nettoyage à l’aide d’eau chaude et de vapeur.
  • Méthode «Thonhauser»: pulvérisation haute pression et neutralisation du pH
  • Méthode physico-chimique: nettoyage avec de la glace carbonique.
  • Méthode physique: rabotage – manuel ou automatisé – avec ou sans chauffe.