De saison
Quand les grands-mères étirent les crapés sur leurs genoux

Carnaval est riche en coutumes, mais aussi en spécialités culinaires. Dans le Jura, les crapés restent, avec les cuisses-dames, la pâtisserie traditionnelle à retrouver sur les tables paysannes.

Quand les grands-mères étirent les crapés sur leurs genoux

Le panneau sur la façade affiche un titre trompeur: «Rue sans beurre». La fine pâtissière qui nous accueille nous rassure. «C’est parce qu’il n’y a jamais de gadoue ici», s’amuse-t-elle. Du haut de ses 81 ans, l’énergique Marie-Thérèse Migy nous introduit dans sa petite cuisine de Fontenais (JU). La porte reste ouverte par cette belle journée printanière, comme pour encourager les éventuels visiteurs à entrer. Les ingrédients sont à portée de main pour lancer la préparation des crapés, aussi appelés beignets de carnaval ou beignets au genou. Notre hôte explique: «Dans le temps, les grands-mères mettaient un linge de cuisine sur leur genou et finissaient d’y étaler la pâte.»

De génération en génération
Sur la table, Marie-Thérèse a posé la recette copiée mille fois, écrite à la main sur un feuillet. «Je la tiens de mon arrière-grand-mère de Montgremay (métairie ajoulote), qui s’était mariée à 40 ans et n’avait eu qu’une seule fille, ma grand-mère, elle-même onze fois maman, confie-t-elle. C’est une recette toute simple, ça demande peu de marchandise.» Dans un premier temps, elle mesure la farine dans un tamis de pâtisserie. «Si vous saviez les kilos qui sont déjà passés entre ses mailles», sourit-elle. Dans une grande jatte, la cuisinière casse trois œufs en provenance directe du poulailler de son fils. Elle y délaie un peu de farine «pour remplacer la fécule», ajoute une pincée de sel, du kirsch pour rendre le beignet plus digeste et fouette le mélange d’une main sûre et énergique, tout en partageant quelques anecdotes. «Le dimanche matin, on remplissait parfois tout un plat de röstis avec des cuisses-dames et des crapés. On les mangeait accompagnés d’un bon cacao. Quel délice!» Ensuite, Marie-Thérèse incorpore à la préparation le sucre et le sucre vanillé, tandis qu’elle met le beurre à fondre. Elle le déverse et ajoute le zeste de citron râpé, puis tamise la farine additionnée de poudre à lever. «Souvent, il faut rajouter de la farine, selon la grosseur des œufs. On doit obtenir une pâte lisse et élastique. Pour qu’elle se travaille encore mieux, l’idéal est de la laisser se reposer.»

C’est plus marrant en chantant
Marie-Thérèse sort le rouleau à pâtisserie. «Je l’avais cassé, là! nous montre-t-elle. Le charron l’a réparé. Il a bien soixante ans! C’est avec les vieux ustensiles qu’on cuisine le mieux…» Elle étale finement la pâte par petites portions, puis, au moyen d’une roulette dentelée, elle découpe des triangles et des losanges. «Je fais un trou au milieu. On n’est pas obligé, mais c’est mon habitude. Normalement, on les dispose sur un linge et on les laisse sécher. Ils se cuisent plus facilement ainsi.» Pendant ce temps, l’huile de friture chauffe gentiment dans une casserole. «Il faut qu’elle soit bien chaude, que ça pétille.» La pâtissière y plonge l’un après l’autre les premiers beignets. «J’ai voulu aller plus vite que la musique, ce n’est pas assez chaud», constate-t-elle, avec une bonne humeur dont elle semble ne jamais se départir. «C’est comme tout, philosophe-elle, il faut aimer ce que l’on fait.» Armée d’une fourchette, elle surveille la cuisson en fredonnant les airs appris durant les soixante-deux ans qu’elle a passés dans les sociétés de chant locales. «Je n’y suis plus active, mais je chante encore tous les jours.»
Une fois qu’ils sont dorés, elle retourne les crapés, les sort avec une écumoire et les dépose sur du papier absorbant. La cuisine embaume l’huile chaude avec des notes sucrées. En avant pour la deuxième fournée! «Cette fois, ils vont avoir plus de djèt! rigole Marie-Thérèse, taquine. Vous ne savez pas ce que ça veut dire? Avoir plus de façon.» Chez les Dodelè, sobriquet familial, le patois, on connaît. Plusieurs générations ont participé au spectacle des patoisants d’Ajoie. La grande cuve en fonte se garnit peu à peu de beignets. «Autrefois, on en remplissait des paniers à bois! Mais il fallait commencer tôt leur fabrication». Marie-Thérèse goûte… Ils sont bons.
Les premiers crapés sont à peine refroidis que pointent à sa porte quatre bambins au retour de l’école, alléchés par les parfums qui s’échappent de la cuisine. Visiblement, l’adresse leur est connue. «Salut Tété!» Un bisou et déjà les joues se gonflent de pâtisseries. Marie-Thérèse n’est pas près de raccrocher le tablier…

Texte(s): Isabelle Chappatte
Photo(s): Nicolas de Neve

La reine des cuisses-dames

Marie-Thérèse Migy concocte bien d’autres spécialités jurassiennes. Toétchés (gâteaux à la crème salés), floutes (quenelles de pomme de terre), gelée de ménage ou encore pételas (raviolis à la viande) sont parmi les recettes qu’elle aime partager. Elle a d’ailleurs été sollicitée par l’Association des paysannes jurassiennes pour le livre consacré aux plats du canton ou encore par l’Université populaire pour donner des cours. Période de carnaval oblige, les fourneaux de la Tété sont surtout occupés ces dernières semaines à la confection de cuisses-dames. La pâtissière en a élaboré elle-même la recette, qu’elle n’a pas manqué de transmettre à ses petits-enfants. Son secret est de prendre son temps: préparer la pâte la veille et cuire les cuisses-dames lentement, qu’elles soient dorées à l’extérieur et bien cuites à l’intérieur.
+ D’infos Vieilles recettes de chez nous, Association des paysannes jurassiennes.

La productrice

Née dans une ferme à Fontenais (JU), Marie-Thérèse Migy est issue d’une famille d’agriculteurs active depuis cinq générations. Dès l’enfance, elle est habituée aux grandes tablées, entre ses parents, ses quatre frères et sœurs et les employés de l’exploitation. «J’ai dû rapidement mettre la main à la pâte, se souvient-elle. Du côté de ma maman, elles étaient six filles et toutes étaient de bonnes cuisinières.» De quoi hériter d’un beau savoir-faire. Mariée à 25 ans, Marie-Thérèse met au monde quatre enfants en l’espace de cinq ans. Veuve à 37 ans, elle accumule les petits boulots, notamment comme aide familiale, mais les travaux agricoles demeureront longtemps son quotidien. «Mon bon caractère m’a bien aidée. J’ai toujours travaillé entourée d’hommes, il fallait y aller, pauvre ami!»