Quand la morille se laisse apprivoiser

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Quand la morille se laisse apprivoiser

Longtemps farouchement sylvestre, rebelle à toute culture, voici que Morchella elata pointe son chapeau conique chez quelques maraîchers audacieux. Reportage à Lullier (GE).

Quand la morille se laisse apprivoiser

C’est un vaste tunnel nimbé d’humidité, hérissé de piques et de pièges à mouches sous son voile de polyéthylène que Jean-Marc Vuillod couve ces jours d’un œil particulièrement attentif. Voire attendri. C’est apparemment un tunnel comme les autres, parmi les 42 hectares de surfaces cultivées à l’École d’horticulture de Lullier, aux portes de Genève. Parmi la quarantaine de légumes familiers sur le site, il y avait bien jusqu’ici quelques variétés singulières, rares ou originales, tels l’artichaut violet ou le cardon de Plainpalais, à des fins de préservation ou d’étude, mais cette culture-ci est une première.

Morchella elata, autrement dit la morille élevée, est cultivée à Lullier pour la deuxième saison – l’École étant la première à s’être lancée en Suisse dans l’aventure, au côté d’un maraîcher du Chablais vaudois. Ce projet pionnier, mené sous licence de la société France Morilles (lire l’encadré ci-contre), est certes encore un mouchoir de poche, mais ô combien prometteur et scruté avec intérêt par de nombreux experts et maraîchers.

Une forêt sous la serre

«On recrée au plus près le milieu de la forêt», explique Jean-Marc Vuillod, un de ses responsables à Lullier, enseignant en pratiques maraîchères. De fait, la lumière est comme tamisée par une invisible frondaison, un voile filtrant les rayons du jour pour imiter le couvert d’une forêt. Le sol est presque moussu, tapissé d’un microtapis vert tendre surgi grâce à une hygrométrie de forêt alluviale. Des buses dispensent par microaspersion une humidité propice, à raison d’un litre à l’heure au mètre carré. On commence par ne rien distinguer: il faut s’accroupir au-dessus des planches et presque plisser les yeux pour distinguer les premières morilles, minuscules têtes d’épingle marron foncé. Avancer jusqu’à mi-hauteur de la serre pour découvrir la plus grosse, une géante de 7 bons centimètres. «C’est la première, sortie le 19 février», sourit le maraîcher. Tout autour, une tribu grandissante commence à surgir. Les chiffres tracés sur de petits panneaux correspondent à la dizaine de souches différentes que nous testons», précise Jean-Marc Vuillod.

De l’avance sur la saison

C’est un peu par hasard que l’enseignant de Lullier tombe un jour sur l’article d’une revue spécialisée relatant les essais culturaux menés en France depuis 2009, à partir d’un brevet chinois (lire encadré ci-dessous). «La licence de France Morilles obtenue, j’ai reçu le blanc de semis, autrement dit le support mycorhizé, explique Jean-Marc Vuillod. Ça ressemble à du blé germé avec de fins filaments, que l’on répand en terre, à un ou deux centimètres de la surface, en novembre. Là-dessus, on obtient des sachets boosters en janvier; ces sachets que l’on dépose sur le sol en y pratiquant quelques ouvertures vont à nouveau libérer du mycélium pour stimuler la fructification des spores.» Il faut compter une centaine de jours après les semis pour voir surgir les premières petites têtes. La morille cultivée précédera ainsi d’un bon mois la saison des sauvages.

Et à quelle cueillette peut-on s’attendre pour la surface mycorhizée, soit quelque 270 mètres carrés? Le maraîcher préfère rester prudent. L’an dernier, le champignon n’avait guère apprécié les résidus de trycoderma, un renforçateur naturel utilisé pour certaines cultures. La prochaine récolte devrait être meilleure, même si la vague de froid n’a pas aidé. «On a installé des voiles protecteurs, sachant qu’une température de -10°C au sol empêche toute fructification.» Malgré tout, certaines n’ont pas résisté; on le devine ici ou là à certains petits chapeaux qui ont noirci ou séché.

Une des clés du succès? La lutte contre les prédateurs. Les méthodes utilisées sont entièrement biologiques, précise le maraîcher, à commencer par les pièges à mouches installés dès les semis, afin d’éviter que les insectes ne pondent dans les champignons. Là-dessus, on se méfiera aussi des limaces, tenues à l’écart des planches à l’aide de granulés bios d’oxyde de fer. «La Chine obtient des rendements de 10 à 15 tonnes par hectare, alors qu’on en est à 5 tonnes en France, précise Christophe Perchat, directeur de France Morilles. Enfin, les chercheurs planchent sur une méthode de culture hors sol, avec l’espoir d’aboutir d’ici à deux ans.»

Texte(s): Véronique Zbinden
Photo(s): Guillaume Mégevand

Un projet de partenariat en Suisse

Le champignon alvéolé fascine depuis toujours. Parmi les premiers à tenter de l’apprivoiser, au XIXe siècle, le baron d’Yvoire (F). Mais le berceau des cultures actuelles se situe au cœur du Sichuan: un plateau humide protégé de montagnes, aux conditions climatiques idéales. Le chercheur chinois Donxi Zhu est l’auteur de la première culture de morilles, en 1992. Consultant à Saugues, dans le Massif central, passionné de champignons, Christophe Perchat caresse ce projet depuis dix ans; il se rend en Chine à plusieurs reprises, dépose un brevet pour l’Europe, noue un partenariat avec l’INRA et son unité de recherches en mycologie déjà à l’origine de la mycorhization de la truffe.

Sa société, France Morilles, propose des licences expérimentales de deux ans, pour des surfaces de 100 à 500 m2. «Nous recevons des demandes de partout, explique Christophe Perchat. Le nombre de licenciés a triplé en 2017, passant à plus de 150. Sans compter les amateurs, qui peuvent commencer à petite échelle.» La Suisse compte une dizaine de licenciés. Parmi ceux-ci, l’ingénieur agronome Guy Muller s’est lancé en 2017 avec un maraîcher du Chablais. Convaincu du potentiel de cette culture, il envisage un partenariat public-privé avec l’État de Vaud et l’Université de Neuchâtel, qui pourrait aboutir à la création d’un centre de recherches en Suisse.

Morchella, tribu innombrable

La famille des morilles regroupe 300 espèces, qu’on peut diviser en deux groupes: Morchella elata, au chapeau noir conique à pied blanc, et Morchella esculenta, au chapeau arrondi plus pâle. France Morilles propose des individus du premier groupe: «Sur 100 morilles sauvages, seules une dizaine sont fructifères», précise Christophe Perchat. Et le goût dans tout ça? Plusieurs chefs étoilés, dont Régis Marcon, se sont prêtés à des dégustations. Verdict plus que positif. À l’aveugle, rien ne permettrait de distinguer la morille cultivée de sa cousine sauvage. Reste que les terroirs, le sol, l’humidité ont une influence sur la texture et le goût… Enfin, pour rappel, la morille crue est toxique.