Pour les agriculteurs misant sur la vente directe, la transformation des produits est une étape incontournable. Elle réclame de se soumettre aux normes légales réglementant l’hygiène des locaux de transformation, comme n’importe quel professionnel des métiers de bouche.
La première chose à faire est d’informer le Service cantonal de l’hygiène et des affaires vétérinaires, avant de s’assurer de la conformité de son laboratoire et,  le cas échéant, d’entreprendre les travaux nécessaires, précise Aurélie Daiz, de ProConseil. Les règles en la matière se trouvent pour l’essentiel dans l’ordonnance sur l’hygiène (OHyg), qui pose comme principe cardinal l’exigence de locaux propres et en bon état sinon neufs, bien éclairés et aérés. «Les revêtements de sol et
les murs doivent être aisément nettoyables, à la hauteur requise par le type de transformation que l’on y effectue, et le laboratoire doit être raccordé à l’eau courante, froide et chaude, avec des points de lavage distincts pour les ustensiles et pour les mains», énumère Aurélie Daiz. Pour prévenir dégâts et  contamination croisée, il est indispensable de barrer
la route aux nuisibles et de veiller aux points d’entreposage des matières et des denrées (y compris à la température requise), de même que de distinguer les flux de circulation de ces dernières et des personnes.
Respecter ces normes n’implique pas forcément de coûteux travaux. «Adapter sa cuisine à la production
de confitures est très facile et bon marché», souligne  la conseillère. Et au démarrage d’une activité de transformation, les autorités font preuve d’une  certaine tolérance. «On peut commencer dans la cuisine familiale, à condition d’analyser en profondeur les points critiques.» Pas de place pour la gamelle du chat dans cet endroit devenu laboratoire (les animaux, quels qu’ils soient, y sont strictement interdits); quant au bois (plans de travail, espaces de rangement, etc.), il est admis à condition de n’être pas usé à l’excès. Pour le reste, «la lecture de l’ordonnance est profitable, d’autant qu’elle est rédigée de façon compréhensible et synthétique», conclut Aurélie Daiz.
+ d’infos Ordonnance sur l’hygiène: www.admin.ch –ProConseil organise un cours sur le sujet «Laboratoire, hygiène & étiquetage», le 26 avril, www.prometerre.ch