La paleta, le délice givré des Mexicains

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La paleta, le délice givré des Mexicains

Deux jeunes Vaudois veulent populariser les paletas, des glaces à l’eau contenant 70% de fruit, très prisées au Mexique, mais encore peu connues sous nos latitudes.

La paleta, le délice givré des Mexicains

Sur un coin de table, les oranges sont pressées une à une à la main. Patiemment, c’est ainsi 10 kilos d’agrumes dont on extraira le jus, un travail de fourmi devenu une habitude pour Benoît Bryand et Arnaud Golay. Dans leur tout nouveau local à Savigny (VD), les deux compères fabriquent des sorbets artisanaux méconnus ici, les paletas. «Ce sont des glaces à l’eau sans additif ni conservateur, détaille Arnaud. Elles contiennent 70% de fruit, de l’eau et du sucre, c’est tout.»
Les deux jeunes entrepreneurs ont découvert ce délice givré lors d’un voyage au Mexique en 2011. Là-bas, elles sont vendues dans la rue et connaissent un immense succès, faisant partie du patrimoine culinaire national. Les paletas ont même envahi les États-Unis, avant de débarquer ces dernières années sur le Vieux-Continent. «Une fille au pair m’en a fait goûter, en me disant que je devrais en vendre en Suisse, se souvient Arnaud. Je me suis dit que c’était une bonne idée. Quand on en mange une, on sent vraiment le goût du fruit.»

Formés par de vrais paleteros
Mais encore faut-il connaître la recette et le processus de fabrication. Pour se former dans les règles de l’art, les deux copains repartent à Guadalajara pour apprendre à façonner ces glaces en suivant les gestes de plusieurs paleteros. Ils sympathisent, créent des glaces pendant des jours. De retour en Suisse, les deux étudiants à l’École hôtelière continuent sur leur lancée.
«Personne ne connaissait les paletas, explique Arnaud. On les fabriquait alors dans ma chambre et ensuite on allait les faire goûter dans les restaurants, les bars, au culot.» L’été 2016, ils parviennent à écouler leurs créations dans une vingtaine de points de vente, de Vevey à Genève, des endroits sympathiques et parfois alternatifs. Sans compter celles qu’ils vendent à domicile ou lors d’événements particuliers, comme les Food trucks festivals ou les tournois de football locaux. Parfois, elles sont même servies en partie immergées dans un cocktail, notamment celles à l’orange dans un Apérol spritz, ravissant les papilles des clients.

Douze arômes au choix
Aujourd’hui, la palette des saveurs proposées s’est allongée, même si le citron vert reste leur best-seller. Douze arômes sont proposés, de la traditionnelle fraise à la mangue plus exotique. Deux versions alcoolisées ont aussi été créées, mojito et sangria. «Nous avons voulu garder des saveurs mexicaines, comme le coco, le citron vert ou l’hibiscus que nous avons mélangé à la framboise, note Arnaud. Mais nous voulions aussi travailler avec des producteurs locaux, nous livrant des fruits de saison. Cette année, celle des fraises a été courte, ce qui nous pose quelques problèmes, cet arôme ayant beaucoup de succès.» Pour trouver des fournisseurs, Arnaud n’est pas allé bien loin. Il en a parlé à son voisin, arboriculteur, dont le domaine se trouve à 200 mètres de chez lui.
Depuis, trois autres producteurs de fruits des communes de Terre Sainte, soit de Founex, Commugny et Trembley, ont accepté de jouer le jeu. «Ils nous appellent notamment quand ils ont des fruits très mûrs, qu’ils doivent vendre rapidement, explique Arnaud. On est très réactifs. On les transforme dans la foulée. Ils sont très sucrés, ce qui va bien pour fabriquer notre produit.» Le surplus est conditionné en purée pour assurer l’approvisionnement des jours suivants.
Pour être plus efficaces, Benoît et Arnaud ont importé deux machines directement d’Amérique du Sud. Elles permettent de geler plusieurs bacs de quarante glaces d’un coup, en plongeant les moules dans de l’eau de -30 à -40 degrés. «Une trentaine de minutes plus tard, les glaces sont prises», ajoute Benoît. Ne reste plus qu’à les démouler puis à emballer une à une ces sucettes givrées de 80 grammes chacune, contenant en moyenne trois fois moins de sucre que leurs cousines industrielles. Il leur arrive d’en faire un millier en une journée, avant de partir les servir aux clients avec leur chariot à glaces.
Cet été, Benoît et Arnaud ont passé à la vitesse supérieure en lançant une campagne de financement participatif sur leur site internet, mettant toute leur énergie à faire connaître leurs bâtonnets givrés. Ils sont les seuls à en fabriquer en Suisse romande, pour ne pas dire dans tout le pays.

+ d’infos

Texte(s): Céline Duruz
Photo(s): Bertrand Rey

Les producteurs

Benoît Bryand et Arnaud Golay ont tous deux étudié à l’École hôtelière de Lausanne. Cela leur a donné des idées. Après avoir découvert les paletas au Mexique en 2011, les deux jeunes hommes, de 25 et 23 ans, ont décidé d’y retourner pour apprendre à les fabriquer dans les règles de l’art avec de vrais paleteros. Croyant dur comme fer à leur projet de vendre des glaces à l’eau en Suisse – alors même que certains les prenaient pour des rigolos – ils sont parvenus, au culot, à les placer dans une vingtaine de points de vente en Suisse romande en 2016, n’hésitant pas à recourir à leur réseau footballistique, les deux hommes étant des joueurs assidus, ainsi que de l’aide de certains de leurs anciens professeurs. Après ce test grandeur nature, Benoît et Arnaud ont professionnalisé leur production, créé une identité pour leur marque et ont installé leur entreprise à Savigny. Ils ont lancé une recherche de fonds participative sur le site internet de leur entreprise, Paleta Loca, et espèrent désormais conquérir la Suisse romande cet été, la Suisse alémanique l’année suivante.

Bon à savoir

Une gourmandise tendance dès les années 1930
Inconnues ici, les paletas sont ultrapopulaires au Mexique. Tirant leur nom de leur bâtonnet, que l’on appelle palo, elles auraient été créées dans les années 1930 dans une région rurale du pays, où l’on cultivait beaucoup de fruits. Leur succès ne s’est jamais démenti. Le savoir-faire des paleteros mexicains, nom donné aux vendeurs de ces glaces, s’est répandu aux États-Unis dès 1942, parallèlement à la vague d’immigration qui a eu lieu à cette période-là. Mais il aura fallu attendre presque six décennies supplémentaires avant que ces délices, à la composition simplissime, ne traversent l’océan Atlantique. On en trouve désormais en France et en Allemagne notamment.