Après le lapin, voici le pain de Pâques

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Après le lapin, voici le pain de Pâques

Quelques jours par an, les Neuchâtelois ont la chance de profiter au petit déjeuner d’une spécialité méconnue, le pain de Pâques. Riche et gourmand, il signe la fin du carême.

Après le lapin,  voici le pain de Pâques

Quand il fait une apparition dans les rayons des boulangeries, c’est le signe avant-coureur d’un week-end prolongé et la promesse d’un copieux petit déjeuner. À Neuchâtel, le pain de Pâques est attendu comme le Messie. Il a même des fans, qui guettent son arrivée entre les croissants et les tresses quelques jours par an. Car la spécialité, savourée dans l’ensemble du canton, est éphémère, ce qui la rend encore meilleure.
En vue de la fête pascale, les boulangers de la ville se mettent à en façonner par dizaines. «Rien que le samedi de Pâques, on en vend presque 200, indique Werner Mäder, patron de la plus ancienne boulangerie de Neuchâtel, qui porte son nom. Les traditions sont bien vivantes ici, c’est super! Durant un week-end, ce pain remplace la tresse au petit déjeuner.»

Une recette simple
Il faut le reconnaître, cette spécialité diffère peu de la tresse ou encore des petits pains. Bien que sa mie soit plus dense, elle conserve tout son moelleux. L’artisan, ayant appris son métier à une quarantaine de kilomètres à vol d’oiseau de Neuchâtel, ne connaissait pas cette spécialité lorsqu’il s’est installé au cœur de la vieille ville il y a plus de quarante ans de cela. C’est l’une des vendeuses de son magasin qui lui a demandé, la fête pascale arrivant à grands pas, où étaient passés les pains de Pâques. Werner Mäder a donc dû s’y mettre rapidement, afin d’en proposer à ses clients, friands de ce pain particulier, à la pâte semblable à de la brioche.
Depuis son invention il y a près de soixante ans, ce délice est l’un des plaisirs des tables neuchâteloises le dimanche, pour célébrer la fin de la période de carême. Alors pas question de s’en priver! «La recette est simple, détaille-t-il. Pour un litre de lait tiède, il faut ajouter deux œufs, deux kilos de farine blanche, de la levure, 40 grammes de sucre, autant de sel et du malt sous forme de mélasse, pour donner du goût et de la couleur à la mie.» Pour ce fils de paysan, il est important de choisir des produits locaux. «Je travaille toujours avec des produits frais, c’est une question de respect. J’ai appris à travailler ainsi et n’ai jamais changé.» Ajouter les œufs et le beurre en fin de recette, lorsque la pâte a déjà commencé à prendre forme, permettrait en outre d’assouplir et rendre plus tendre les futurs pains.

Une forme d’œuf
Une fois la pâte bien lisse, il faut la laisser reposer au calme, l’oublier pendant une heure et demie, le temps qu’elle monte bien. Arrive alors le moment du façonnage, une opération simple et rapide. Il suffit de diviser la pâte en boules ovoïdales, roulées puis aplaties légèrement à la main. Le poids varie entre 200 grammes, pour les petits appétits, et 1 kilo pour les pains qui seront dégustés à la sortie du culte célébré dans la Collégiale, surplombant la boulangerie Mäder, le dimanche de Pâques. «La forme de la boule doit ressembler un peu à celle d’un œuf, ajoute le boulanger, toujours aux fourneaux à 72 ans. On la badigeonne ensuite deux fois avec du jaune d’œuf pour qu’à la sortie du four, la croûte soit bien dorée.» D’un coup de couteau, il entaille légèrement le dessus des boules, avant de les enfourner durant 20 à 25 minutes dans un four à 180 degrés. «Il ne faut pas que le four soit trop chaud», souligne ce passionné, toujours en mouvement dans son petit laboratoire. Les pains doubleront alors de volume, devenant des miches appétissantes, à la croûte fine. Leur odeur ouvre immédiatement l’appétit.
Aujourd’hui, ses fidèles clients mais aussi leurs enfants défilent dans l’échoppe de Werner Mäder, guettant l’arrivée de ce produit saisonnier. Il le déguste avec du beurre et de la confiture, ou accompagné d’un morceau de lapin en chocolat fabriqué au troisième étage de cette boulangerie historique dévolue à la confiserie. Parfait pour se refaire une santé après les jours de jeûne du carême, mais aussi la semaine suivante, ce délicieux pain est présent sur les étals jusqu’au samedi suivant les festivités pascales.

Texte(s): Céline Duruz
Photo(s): Guillaume Perret

L'artisan

Werner Mäder est le patron de la plus ancienne boulangerie encore en activité de Neuchâtel. Après avoir fait son apprentissage à Wohlen (AG), l’artisan s’est fait la main dans plusieurs établissements du pays, de Berne au Sentier (VD). C’est à la vallée de Joux qu’il a rencontré Thérèse. Elle deviendra son épouse et un maillon essentiel dans son commerce. En 1973, c’est elle qui encourage Werner à poser ses valises à Neuchâtel pour reprendre la boulangerie au numéro 22 de la rue du Seyon. Il ne parle alors pas un mot de français. La maison abritant la boulangerie se trouve à l’emplacement même du four banal de Neuchâtel, dont on parlait déjà en 1353. On y fait donc du pain depuis plus d’un demi-millénaire. Werner Mäder, qui s’est aussi formé à la pâtisserie et à la confiserie – ces spécialités étant concoctées au 2e et au 3e étage de cette bâtisse historique – emploie aujourd’hui 22 personnes. Ses carrés au jambon sont notamment très appréciés par les noctambules neuchâtelois.

Bon à savoir

Une tradition pas si ancienne que cela
Le pain de Pâques aurait été créé dans les années 1960 par des boulangers neuchâtelois voulant simplifier leur travail, pour faire face à la demande qui se faisait de plus en plus grande. Plutôt que de tresser la pâte, ce qui est gourmand en temps, ils ont pensé faire un pain rond avec de la pâte inspirée de celle de la tresse. Mais ce «pain du dimanche», comme ils l’ont nommé au départ, n’a pas rencontré le succès escompté, la tresse ayant déjà réussi à s’imposer sur les tables dominicales. C’est alors que les artisans ont eu l’idée de proposer cette spécialité à leurs clients uniquement à Pâques et de changer son nom en conséquence. Bingo! Ce produit est désormais très demandé à cette période à Neuchâtel et il fait véritablement partie du patrimoine culinaire de ce canton. On peut toutefois trouver des produits semblables à ce fameux pain de Pâques ailleurs en Suisse, souvent avec plusieurs entailles sur la croûte bien dorée.
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