Reportage outre-sarine
Né à l’ombre du Spitzhorn, leur fromage a le goût de l’indépendance

Deux paysans bios de l’Oberland bernois ont cessé de livrer leur lait à un grand ­distributeur pour le transformer eux-mêmes. Leur production, labellisée «Spitzhorn-Käse», rencontre un succès croissant.

Né à l’ombre du Spitzhorn, leur fromage a le goût de l’indépendance

Dans l’étable, une quinzaine de simmentals lèvent la tête à notre approche. Casquette vissée sur la tête, Thomas Schläppi traverse le couloir central, repoussant ici et là le foin vers les animaux, distribuant les caresses. Le bâtiment est moderne et spacieux. «Il fallait de la place, parce que toutes mes vaches ont des cornes, confie l’agriculteur. Pour moi, c’est une évidence. Cela a une influence sur le caractère des bovins ainsi que sur la relation que nous avons avec eux.»
Thomas Schläppi est un homme de principes: ses vaches doivent avoir des cornes et son métier doit avoir un sens. C’est pour cette seconde raison que, il y a un peu plus de cinq ans, il a totalement revu le fonctionnement de l’exploitation familiale pour retrouver cohérence et rentabilité. Mais il ne s’est pas lancé seul. C’est avec son voisin et ami David Perreten, éleveur de vaches grises rhétiques et lui aussi producteur de lait bio, qu’il a fondé la Fromagerie Spitzhorn. «On va le rejoindre, dit-il en sortant de l’étable. Il est déjà au travail.»

Ne compter que sur soi-même

Pendant les cinq minutes de trajet qui nous mènent de Grund bei Gstaad (BE) à Feutersoey, le trentenaire raconte le ras-le-bol qui a poussé les deux compères à faire table rase du passé. La frustration née de la vente de leur lait à un grand groupe national qui le transforme loin de l’Oberland bernois, le désir de prendre la main sur la commercialisation du fruit de leur travail quotidien… C’est décidé, ils créeront une fromagerie artisanale. La construction débute en 2013. «Nous avons effectué une grande part des travaux nous-mêmes pour en limiter les coûts, explique Thomas Schläppi. Même si nous l’avons acheté d’occasion, c’est l’équipement de fromagerie qui a représenté l’investissement le plus important.»
Le tout-terrain s’arrête devant une façade tout en hauteur décorée de dizaines de sonnailles. Derrière la porte, dans l’atmosphère chaude et humide de la fromagerie, David Perreten mélange le lait caillé dans la cuve que chauffe un poêle à bois. «J’adore arriver le matin et commencer par allumer le feu pour travailler, confie-t-il, sa longue silhouette drapée d’un tablier de fromager. Cela fait des années que je fabrique à l’alpage pendant l’été, donc je connais le métier. Mais il a quand même fallu affiner ma méthode et les procédés pour créer nos spécialités.»

Boucler la boucle

Il y en a trois, des spécialités: le Mutschli, une pâte mi-dure qui existe en version nature, parfumée aux plantes de montagne ou au poivre; un fromage à raclette lui aussi aromatisé, et le Spitzhorn-Extra, un fromage à pâte extradure affiné jusqu’à trois ans (lire l’encadré ci-contre). S’y ajoute un nouvel essai de vacherin, dont les premières meules arrivent tout juste à maturité. David Perreten tourne un interrupteur et la pompe transvase la masse dans les moules. «On fabrique un jour sur deux entre octobre et mai, explique-t-il. Puisque nous ne voulons pas acheter de lait ailleurs, les quantités varient en fonction de la production de nos vaches. L’épaisseur des meules aussi.» Cette variabilité dans le produit fait partie intégrante de la philosophie des deux associés de la Fromagerie Spitzhorn: travailler à échelle humaine et au fil des saisons. «Notre objectif est de respecter les cycles naturels, dit Thomas Schläppi. Le bois que nous utilisons pour chauffer la cuve provient de nos forêts et le petit-lait issu de la fabrication sert à nourrir des porcs dont nous commercialisons la viande.» Une réflexion globale que les ­paysans-fromagers partagent volontiers, ouvrant leurs portes aux curieux. Car la proximité est au cœur de leur modèle économique, qui repose sur la vente directe ainsi que sur des partenariats avec des hôtels et des enseignes de la région. Avant qu’ils ne se lancent dans cette aventure, Thomas Schläppi et David Perreten ont été traités de fous. Aujourd’hui, ils ne comptent plus les paysans qui viennent s’inspirer de leur installation.
Le sommet du Spitzhorn, encore couvert de neige, brille sous un soleil déjà haut. Les deux hommes rangent leurs tabliers et repartent vers l’étable. Pour ces entrepreneurs, les journées sont longues et chargées. Mais le jeu en vaut la chandelle.
+ d’infos www.spitzhornk.ch

Texte(s): Clément Grandjean
Photo(s): Clément Grandjean

Bon à savoir

Comment tirer son épingle du jeu sur un marché du fromage bien fourni et dominé par quelques grands acteurs nationaux? En misant sur une spécialité inédite: le produit emblématique de la fromagerie bernoise, c’est le Spitzhorn-Extra, un fromage à pâte très dure qui rappelle le parmesan. «Sa particularité réside dans la durée de son temps d’affinage, entre deux et trois ans, explique David Perreten. Ce processus de longue haleine a un coût, parce qu’il implique beaucoup de soin et nécessite d’avoir suffisamment de place de stockage. Ce qui explique sans doute que les grandes fromageries le boudent! Mais pour nous, il s’est imposé sans laisser de place au doute.» Si son processus de fabrication est à peu près identique à celui des pâtes mi-dures, le Spitzhorn-Extra passe par un local de séchage avant de rejoindre la cave d’affinage, une étape qui lui permet de perdre en matière grasse. Puis la patience s’impose, pour permettre aux meules d’acquérir toute leur puissance aromatique.

En chiffres

  • 2 agriculteurs de 35 et 37 ans;
  • 45 hectares de terrain à eux deux;
  • Une trentaine de vaches laitières en tout, des simmentals et des grises rhétiques;
  • 10 porcs;
  • 8 spécialités fromagères;
  • 6,5 tonnes de fromage produites chaque année;
  • 2013, l’année où les travaux de construction de la fromagerie ont débuté.

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