Durant plus d’un siècle, Wädenswil a été un haut lieu de la recherche en viticulture et œnologie, avec une belle notoriété. C’est dans les murs de son château que fut développé le müller-thurgau, best-seller international… Le redimensionnement d’Agroscope et la disparition programmée de la station zurichoise ont incité les professionnels à se mobiliser pour suppléer à la Confédération et maintenir un centre de compétences alémanique. Le 1er janvier, la SA Weinbauzentrum Wädenswil a repris les murs, les infrastructures et les travaux d’Agroscope; à la tête du centre, Peter Märki, agronome et consultant au bénéfice d’une large expérience dans la commercialisation du vin, des fruits et des légumes – et membre de plusieurs jurys de haut vol.

En août, le Weinbauzentrum Wädenswil a tiré un premier bilan de ses activités après huit mois d’existence. Positif?

➤ Oui, même s’il faut rester prudent. Nous sommes encore dans le premier stade de notre développement. L’association qui a porté le projet a déployé de gros efforts durant deux ans et demi pour gagner le soutien de la branche viticole alémanique dans son ensemble, mais aussi des cantons. Nous avons pu obtenir de ces derniers et des interprofessions une aide s’élevant au total à 100 fr./hectare durant cinq ans. Au-delà, nous devrons avoir atteint l’autonomie.

Toutes les interprofessions alémaniques ont accepté de participer au financement du centre: une unanimité à souligner!

➤ Il fallait réagir. Alors que Wädenswil a une vraie tradition de recherche en viticulture, Agroscope n’a pas cessé de réduire ses activités durant ces dernières années, tout comme la ZHAW, la Haute École spécialisée de Zurich (ndlr: également à Wädenswil). La viticulture alémanique s’est mobilisée pour éviter de voir toute la recherche s’en aller ailleurs et perdre sa proximité avec elle. En fin de compte, on soutient notre culture viticole dans son ensemble.

Agroscope reste néanmoins lié au ­Weinbauzentrum…

➤ En effet, il reste notre premier partenaire. Il nous a confié ses activités de recherche et d’encavage à titre de mandat de prestations et nous soutient financièrement. La Confédération paie les salaires de notre chef de la recherche Michel Gölles et celui de notre chef de cave Thierry Winz. Cette solution a permis à Agroscope de poursuivre des activités en réduisant ses coûts. C’est un soutien qu’on apprécie d’autant plus qu’il ne concerne pas que les programmes d’Agroscope, mais s’étend aux recherches sur des problématiques plus régionales, soit un bon tiers des projets.

Quelle orientation, justement, suivent ces recherches?

➤ Les projets lancés en 2018 touchent notamment à la réduction des intrants, à la protection phytosanitaire et à la promotion des variétés résistantes. On se penche aussi sur l’utilisation de drones dans la détection précoce des infections de la vigne ou son évaluation à la vendange, ainsi que sur la mise au point d’un système intelligent de gestion de la production grâce à la technologie blockchain. Les cépages résistants et la robotisation sont les deux directions dans lesquelles nous souhaitons nous profiler.

À part la recherche, le Weinbauzentrum veut développer ses activités d’analyses et de transfert de connaissance…

➤ Mis à part les contrôles de vendange, les analyses menées dans le cadre de l’AOC et les travaux liés à la recherche, le pilier essentiel de notre travail en laboratoire est constitué des analyses qualitatives pour le compte des grands distributeurs. Pour ce qui est de l’enseignement, nous proposons dès cet automne un cursus en cinq modules axé sur la gestion, le financement, la vente et le marketing, très attendu par la profession. La branche dispose d’excellentes formations techniques, mais on peut encore faire mieux en termes de vente! Nous avons aussi le projet de constituer d’ici à 2019 un pôle d’experts consultables sur internet.

Nouvelle structure, nouveau nom: la production du centre est désormais vendue sous la marque Dreistand.

➤ De fait, la vente doit à terme étancher le tiers de nos coûts de fonctionnement. Nous avons 10 hectares sur trois zones: Wädens­wil, Sternenhalde à Stäfa et la presqu’île d’Au. À la différence d’une entreprise, on ne fait pas pousser que ce qu’on veut vendre: nous avons plus de cinquante cépages et il faut batailler pour conserver un assortiment cohérent et non pléthorique. C’est pour ça qu’on a restructuré notre gamme en trois lignes: «Sternenhalde» groupe les monocépages de style bourguignon, «Halb­insel Au» correspondant aux spécialités comme le souvignier gris ou le pinotage, l’entrée de gamme étant commercialisée sous le nom Dreistand. Heureusement, on a la chance d’avoir un chef de cave remarquable. Et on se focalise sur la région. Les consommateurs alémaniques n’ont pas l’attachement à leur terroir qu’ont les Romands, mais la tendance est heureusement en train de changer. Au prix de gros efforts de communication!

La production alémanique manque de notoriété, mais pas d’atouts…

➤ Il y a eu une évolution remarquable, due à l’introduction des quotas et à l’amélioration de la formation, et surtout au réchauffement climatique. Aujourd’hui, on peut dire que Zurich, l’Argovie et la Thurgovie bénéficient du meilleur climat du monde pour les pinots noirs, avec de longues saisons et de fortes variations d’amplitude entre jour et nuit. La Bourgogne de la Suisse, c’est ici! Pour les blancs, en revanche, le changement climatique est plutôt un défi à relever: les années chaudes, le müller-thurgau ou le räuschling ont tendance à s’alourdir à l’excès. Il y a des solutions – par exemple, on ne fait pratiquement plus la malo sur ces cépages –, mais à l’avenir, il faudra sans doute adapter l’encépagement à cette nouvelle donne.