Coup de pouce
Les Tilleuls, un domaine familial où vin et boulangerie font bon ménage  

Deux fois par mois, nous partons à la découverte d’une exploitation agricole ou viticole de Suisse romande proposant ses produits en vente directe et présente sur notre plateforme de bonnes adresses.

Les Tilleuls, un domaine familial où vin et boulangerie font bon ménage  

Le vendredi dès 16h, le centre de Monnaz (VD) s’anime et prend des allures de pinte villageoise: chaque semaine, la famille Duruz ouvre en effet les portes de son domaine et y propose son assortiment de pains, tresses et pâtisseries maison, ainsi que les crus de ses 20 hectares de vigne, dont une Cuvée des Tilleuls blanc qui vient de décrocher une médaille d’or et une deuxième place au Mondial du chasselas. À l’emporter… ou à consommer sur place.

 

Six sortes de pains

Aux Tilleuls, la boulangerie, c’est l’affaire de Geneviève, la maman. Qui s’est lancée il y a vingt-cinq ans déjà, «par hasard»: «J’étais partie au Comptoir suisse à Lausanne acheter des chaises, j’en suis revenue avec un four à pain», raconte-t-elle. Après avoir développé son talent à l’intérieur du cercle familial, elle a décidé en 2006 de passer à une production plus professionnelle. «J’y consacre désormais 40% de mon temps», précise la boulangère. Elle produit chaque semaine 50 à 60 kg de pain, en six variétés, ainsi que 30 à 40 kg de tresse – sans compter les taillés aux greubons, gâteaux à la crème, petits sandwiches et autres gourmandises. «Mes pâtes, en fermentation lente, poussent tranquillement au frais dans le local de stockage de nos vins», explique-t-elle.

En bonne compagnie, donc: sous l’égide de Chantal, l’aînée, qui dispose d’une formation de caviste, et de son frère Arnaud, responsable des vignes, le domaine des Tilleuls commercialise chaque année quelque 30000 cols issus de quatorze cépages. Le chasselas se taille la part du lion, le reste des crus se répartissant équitablement entre nectars rouges et blancs. «Les vins sont vinifiés à façon selon nos indications, sélectionnés et assemblés après dégustation», précise Chantal Duruz.

 

Une icône ancestrale

«La viticulture est désormais notre cœur d’activité», synthétise Pierre Duruz, le père, qui a repris l’exploitation familiale en 1997 (voir l’encadré ci-dessous). Dès ce moment, le domaine a en effet redéfini ses axes de travail autour du vin, quadruplant la surface de vigne d’alors et reprenant bientôt la gestion des parcelles du Château d’Échichens; les grandes cultures sont restées, mais les laitières ont fait place à des génisses dont la viande, rassise quinze jours, est aussi vendue en circuit court. «Le bétail et les champs, c’est surtout mon affaire», note Pierre.

Si chaque membre de la famille a sa spécialité, tous sont également impliqués dans la gestion du domaine. Et retroussent volontiers leurs manches pour la fameuse journée du vendredi, au pétrin ou derrière le comptoir. Solides et solidaires, les Duruz! À l’image des branches du tilleul ancestral sous lequel ils se rassemblent volontiers autour d’un verre. L’arbre a donné son nom au domaine en 2011, lorsqu’il a fallu en trouver un pour étiqueter ce qui partait auparavant dans les cuves de la coopérative. «C’est l’icône familiale, sourient Pierre et Geneviève. D’ailleurs à chaque fois qu’un Duruz se marie, on plante un tilleul sur le domaine.»

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Texte(s): Blaise Guignard

Le vin a remplacé le lait

À sa reprise par Pierre, en 1997, le domaine agricole des Duruz se concentrait encore sur la production laitière. «La baisse de revenu de la filière, conjuguée à une opportunité d’échanger mes quotas laitiers contre de la vigne, nous a conduits l’année suivante à nous recentrer sur la viticulture, ainsi que sur la valorisation et la vente de notre production», raconte l’exploitant. Aujourd’hui, la loge des veaux accueille la pinte, l’espace de dégustation et de vente directe – et accessoirement le seul «bistrot» du village. «On a troqué les contraintes de la traite contre celles de la vente, qui ne s’arrête jamais», sourit Pierre Duruz. Une reconversion réussie, mais une évolution qui pose question: «À court terme, la production laitière va peut-être disparaître totalement de la commune d’Échichens (ndlr: qui regroupe les villages de Monnaz, Colombier-sur-Morges, Échichens et Saint-Saphorin-sur-Morges).»