Innovation
Les délices au lait de bufflonne attisent la gourmandise

Terre&Nature s’allie à la plateforme de financement participatif pour l’agriculture Yes We Farm. Chaque mois, le projet préféré des lecteurs est présenté dans ces colonnes et recevra un coup de pouce financier.

Les délices au lait de bufflonne attisent la gourmandise

D’étonnants bovins noirs et trapus paissent dans la campagne genevoise, à Bernex. Sur le domaine de la famille Graf, les bufflonnes ont petit à petit remplacé les vaches allaitantes. Lara Graf, 20 ans, est à la tête de ce troupeau de seize bêtes d’allure inhabituelle. «Mon père a stoppé la production laitière en 1998 pour élever 150 vaches allaitantes, raconte la jeune agricultrice. Pendant ma formation dans le canton de Fribourg, j’ai trait beaucoup de vaches et j’ai su que je voulais en faire mon métier.» Mais à Genève, le marché du lait est saturé… et les Graf ne souhaitent pas concurrencer leurs collègues.

Prospection en Italie
Commence alors une réflexion dans la famille, impliquant les parents, Liliane et Marc – propriétaires d’une boucherie de campagne où le couple écoule la viande de ses vaches et de sa cinquantaine de porcs – mais aussi leurs deux enfants, Lara et Yan, qui se destinent tous les deux à travailler sur l’exploitation. Leurs recherches les poussent vers l’Italie, grande productrice de mozzarella, où les bufflonnes sont particulièrement présentes. Les Graf, bilingues grâce aux origines tessinoises de Liliane, se rendent dans la Péninsule pour se renseigner sur le matériel nécessaire pour créer une installation pouvant accueillir ces animaux venus d’Asie, plus costauds que leurs cousines helvétiques.

Les Graf visitent des fermes transalpines et reviennent à Genève conquis par ces bovins pas tout à fait comme les autres. «Les bufflonnes sont sympas, sourit Lara Graf. Il faut oublier tout ce que l’on a appris sur les vaches: elles vivent en troupeau, comme des moutons. La hiérarchie est forte. Elles se battent comme des reines et sont parfois si têtues qu’elles refusent de mettre un pied devant l’autre. Mais elles sont aussi très curieuses et proches de l’homme.»

Se pose alors la question de leur importation en Suisse. Acheter ces animaux en Italie coûte cher et le marché de la mozzarella italien est gangrené par la mafia. Craignant de se faire flouer, la famille se tourne alors vers les rares élevages de Suisse, notamment dans le Val-de-Travers (NE), pour trouver son bonheur. «J’ai voulu créer mon propre troupeau, pour que les bêtes puissent vivre en harmonie, explique Lara Graf. Pour le moment, je ne trais que quatre bufflonnes. L’été prochain, j’espère qu’une quinzaine d’entre elles produiront du lait.»

En plus de vendre leur lait frais, la productrice s’est lancé un défi: fabriquer de l’authentique mozzarella di bufala genevoise. Pour apprendre la technique nécessaire à l’élaboration du fromage le plus consommé en Suisse chaque année, Lara se rend toutes les deux semaines à Travers, chez la famille Stähli – une experte dans ce domaine, avec 300 litres de lait transformés quotidiennement. «J’y apprends à fabriquer de la mozzarella, l’idée étant ensuite de pouvoir le faire dans nos nouveaux locaux. Je n’aurai ainsi plus besoin de congeler une partie de la production avant de la transformer.» Les espaces existants dévolus aux bufflonnes étant déjà trop exigus pour permettre la création de yogourts et de glaces, le financement participatif lancé cette année lui a permis de récolter les fonds nécessaires à leur agrandissement.

Centralisation sur un site
«D’ici trois ans, nous espérons construire une nouvelle ferme pour les bufflonnes. Ces bâtiments nous permettront de centraliser nos activités.» La boucherie tenue par ses parents à Bernex ainsi que le magasin de vente directe seront intégrés au projet, de même que la future laiterie. «Les clients pourront visiter la ferme et voir les animaux. Nous sommes proches de la ville, l’éthique est très importante pour nous et nous souhaitons montrer comment on travaille», souligne-t-elle. Les lecteurs ont été sensibles à la démarche des Genevois et l’ont élue projet du mois. «Voir l’engouement qu’il suscite est vraiment chouette et motivant», conclut Lara Graf.

+ D’infos Rendez-vous sur www.terrenature.ch/yes-we-farm pour voter pour votre projet préféré et tenter de gagner un cadeau par tirage au sort! Les votes sont ouverts jusqu’au 3 décembre. Retrouvez, dans notre cahier «Les pros de la terre» du 10 décembre, un reportage sur le projet lauréat.

Texte(s): Céline Duruz
Photo(s): DR