Le vermouth valaisan, invitation à un voyage au bord de l’amer

Boire Découvrir Terroir
Terroir
Le vermouth valaisan, invitation à un voyage au bord de l’amer

Alata, c’est un vermouth créé à base de vin valaisan et de plantes aromatiques. Lancée par un jeune entrepreneur romand, cette boisson dans l’air du temps a d’ores et déjà su se faire une place à l’heure de l’apéritif.

Le vermouth valaisan, invitation  à un voyage au bord de l’amer

L’un a une robe d’un rouge profond dont les reflets tirent sur le carmin. L’autre est clair, les rayons de soleil lui donnant une couleur de miel ou de vin liquoreux. À eux deux, ils forment la gamme d’Alata, une jeune marque valaisanne qui entend remettre au goût du jour le vermouth. Entre les mains d’Hugo Pozzo di Borgo, cet apéritif très apprécié dès la fin du XIXe siècle, mais tombé en désuétude il y a plus de cinquante ans, prend des notes contemporaines.

Hommage au vin valaisan

Dans les cuves de l’atelier montheysan du jeune entrepreneur, le vermouth se décline en rouge et en blanc, à l’image du vin dont il est issu. Du valaisan, bien sûr, une évidence pour Hugo Pozzo di Borgo, caviste de formation. «On obtient un vermouth en faisant macérer des plantes dans le vin, explique l’enthousiaste artisan. J’ai choisi le gamay, intéressant par son caractère et sa couleur, pour la version rouge et le fendant, qui m’offrait l’acidité que je cherchais pour la blanche.» Une manière de rendre hommage à deux cépages emblématiques de la région. Revers de la médaille, impossible de se fournir en vin bio.

Une fois versé dans les cuves métalliques qui occupent une bonne partie du garage réaménagé par Hugo Pozzo di Borgo, le vin est rejoint par les plantes qui lui procureront son goût si particulier. Le mélange est top secret. Tout au plus le vigneron daigne-t-il laisser filtrer une idée de leur nombre: entre 15 et 20 plantes par version. Sur un rayonnage, des dizaines de bocaux donnent une idée de l’ampleur du travail de sélection qui a donné naissance aux deux vermouths valaisans. «J’ai composé un «piano» de 160 plantes dans lequel je pioche pour élaborer mes recettes, raconte le jeune homme. Il y a des baies, des écorces, des racines, des fleurs ou des feuilles, certaines récoltées dans la région. Je prends ensuite des notes de dégustation sur les caractéristiques de chacune.» Puis il faut tester les mélanges, affiner les dosages parfois plusieurs dizaines de fois, jusqu’à atteindre l’équilibre parfait.

Après trois semaines d’infusion en moyenne, l’artisan retire les plantes et laisse les particules les plus fines se déposer au fond des cuves afin d’éviter tout filtrage. Il ne reste plus qu’à ajouter un caramel, dont le procédé de fabrication a, lui aussi, été longuement mûri, et de l’eau-de-vie de raisin avant de passer à la mise en bouteille et à l’étiquetage.

Moins de sucre, plus d’amer

L’aventure Alata débute en 2016 avec les premiers essais de macération, mais il faut attendre l’été 2017 pour la commercialisation des premières bouteilles, après une opération de financement participatif au succès retentissant. Dévoué corps et âme à ses vermouths, Hugo Pozzo di Borgo ne ménage pas ses efforts: perfectionniste, il supervise tout, de la forme des bouteilles au choix du bouchon, met sur pied une communication à l’esthétique ultrasoignée et saute dans sa voiture pour présenter son produit à des clients de tout le pays.

Tout juste un an plus tard, Alata s’est fait une place sur les terrasses de Suisse. Les connaisseurs apprécient sa complexité aromatique, les notes d’agrumes et de gentiane du vermouth blanc, le nez tannique et la saveur de rhubarbe du rouge. Le grand public, lui, ne boude pas son plaisir face à l’amertume maîtrisée de cet apéritif d’antan. «J’aime ce côté amer, souffle Hugo Pozzo di Borgo. Je voulais proposer un produit sec, mettre en valeur une amertume que l’on redécouvre depuis quelques années.» En témoigne le succès du negroni, cocktail élaboré à base de gin et de vermouth, qui fait fureur dans les établissements les plus branchés. Et Alata, on peut le boire en cocktail? «Je m’y suis refusé pendant quelques mois, confie Hugo Pozzo di Borgo. Mais c’est une autre manière de déguster ce produit.» Le liquoriste valaisan conseille, quant à lui, de savourer son vermouth avec quelques glaçons et une simple rondelle d’orange.

Tandis que la Suisse découvre les flacons d’Alata, le producteur pense déjà à la suite: «J’ai en tête plusieurs recettes un peu folles. J’aimerais tester un vermouth rosé, une variante élevée en barrique ou fumée…» À Monthey, le vermouth prend un coup de jeune. Et ce n’est pas fini.

Texte(s): Clément Grandjean
Photo(s): Clément Grandjean

Le producteur: Hugo pozzo di borgo

Alata, c’est le nom d’un village corse d’où est originaire la famille d’Hugo Pozzo di Borgo. «J’ai un parcours un peu atypique», sourit-il lorsqu’on lui demande comment un jeune homme en vient à lancer son vermouth. Difficile de le contredire: après avoir quitté la France pour la Suisse et l’internat du collège de Saint-Maurice (VS), il suit les cours de l’École cantonale d’art de Lausanne (Écal) avant d’ouvrir, à Vevey, une galerie où il expose le travail de jeunes photographes. Trois ans et une fin de bail plus tard, il prend un tournant radical pour retrouver le grand air, se familiarise avec le raisin et passe son CFC de caviste. Il collabore alors avec l’iconique Martignerain Christophe Abbet, dont il partage l’approche sensible du vin. Vigneron sans domaine, Hugo Pozzo di Borgo voit dans le vermouth un moyen de travailler ce raisin qu’il aime tant. Et quand il n’est pas en train de mettre de l’ordre dans ses notes de dégustation, le trentenaire est généralement occupé à bricoler une vieille voiture ou à taquiner le goujon.

Mais d’où vient le vermouth?

Un nom aux consonances germaniques pour un apéritif prisé en Italie: décidément, le vermouth a le don de brouiller les pistes. Si l’étymologie du terme vient de l’allemand Wermut, qui désigne l’absinthe – la plante doit impérativement faire partie de sa composition –, ce vin fortifié est traditionnellement produit en Italie et en France depuis la fin du XVIIIe siècle. Cela dit, on faisait déjà macérer des plantes aromatiques dans du vin durant l’Antiquité. Longtemps vu comme un moyen d’écouler un vin de piètre qualité, le vermouth reprend désormais ses lettres de noblesse.